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休閒食品之開發－乳化豬肉絲                            作者/陳文賢

前  言

自2000至2006年間，國人平均每人每年豬肉消費量，約為39.4至40.5公斤 (台灣農業年報，2006)，即使國民所得逐漸提高，各類蛋白質食物選擇性增加的情況下，豬肉消費量均維持於恆定之水平，是各種畜禽肉品中，消費量最高的肉品。以目前豬肉之消費量而言，由豬肉所供給之蛋白質量，約佔總攝取食物之14.2%，脂肪則為15.2%。一般而言，豬肉消費以即食性料理為主，另有部份原料肉製成豬肉加工品，供應市場消費所需。豬肉加工品之種類，相當多元化，中式豬肉製品中，主要產品計有中式香腸、臘肉、貢丸、肉乾及肉角等；而西式豬肉加工品中，如西式火腿，熱狗，漢堡肉等，是相當受國人喜好之肉製品。特別是年節期間，豬肉加工製品常受到消費者之青睞，因民眾習慣於將豬肉加工品當作饋贈親友之禮品。近年來，民眾健康意識抬頭，肉類所含之膽固醇、飽和脂肪酸對人體之影響性，逐漸受到民眾之注意；另豬肉加工品新產品之開發，未能有效且持續地進行，均是導致豬肉消費量無法提升之原因。農業委員會畜產試驗所，有感於畜禽肉消費量提升之重要性，將新產品開發列入重要之施政項目，利用現有人力物力，開發各式各樣之畜禽新產品，提供相關肉品加工業者，進行產學合作或技術轉移之平台。

豬肉各部位肉之加工利用性

豬隻經屠宰分切，依據以前外銷分切之方式，通常可分切為四大部位，前腿部 (前腿及肩胛肉)、背脊部 (里肌肉)、腹脇部 (五花肉) 及後腿部，其中里肌肉、五花肉及肩胛肉，為市場上消費者接受度高且暢銷之部位肉，價格較昂貴且料理方式較多元；而前腿肉之筋腱等結締(組織)較後腿肉多，常作為製作中式香腸等之原料；後腿肉則因肌膜分佈較為複雜，可再細分切為六大塊，依肌肉纖維之走向不同，常用於製作貢丸、熱狗或肉乾等之材料。一般而言，前腿肉及後腿肉之利用性較低，故常利用此二部位肉供作乳化肉製品製作之用。而乳化豬肉絲即利用豬後腿肉作為製作原料，將利用性、口感及價格較低之原料，經過加工技術、加工機械及配方之調整，製作成高品質、口感佳之加工品，有助於提高豬肉之附加價值，並致力讓產品年輕化，迎合年輕消費市場。

單離大豆蛋白

單離大豆蛋白為優良之植物性蛋白質來源，其脂肪含量低，除營養價值豐富外，相當多的報告指出大豆蛋白對健康之維持，扮演著重要角色，如許多研究顯示大豆製品可避免心血管疾病、肥胖症、降低血液膽固醇、緩和骨質疏鬆症等 (Forsythe, 1986；Hagemeister et al., 1990；Gaddi, 1991)。對食品加工業而言，單離大豆蛋白於食品中的功能性包括增加及穩定乳化性、改善結著性、增加保水性、增進多汁性、凝膠性及提高產率等。於肉品加工的應用方面，單離大豆蛋白於細碎乳化肉製品中，能形成富有硬度、膠性化之凝膠，因此可保留肉製品之水分及油脂，使產品得到良好之質地。有報告指出經1份單離大豆蛋白和3份清水所形成之水溶液，可取代部份肉製品中之脂肪，用以生產具有高蛋白、低脂肪之肉製品。故本乳化豬肉絲產品亦部份使用單離大豆蛋白水溶液，經過凍藏後，同豬肉原料進行混合，供製作豬肉絲產品之用。

原料肉處理

原料肉使用去皮冷藏 (凍) 後腿或前腿肉，經過修整去除外部可見脂肪、結締組織、軟骨組織及血塊等，將脂肪量降至最低界限，有助於製品之脂肪含量，增加肉製品之儲存品質，降低氧化酸敗值及油耗味之形成。原料肉使用砍排機或鋸骨機等機械，將原料肉切成約4 cm³之塊狀，於冷凍庫凍藏儲存。

澱粉復水處理

將玉米澱粉、地瓜粉、麵粉等按比例進行混合，置入攪拌機或細切機內，逐漸加入清水，以低轉速進行混合，讓混合澱粉吸水成澱粉漿，依澱粉種類及組成比例量之差異，其吸水量會有明顯之差別，當澱粉漿達到適當之軟硬度時，將攪拌機或細切機改為高轉速，繼續進行攪拌或細切混合，當澱粉漿呈現出具光澤之外觀時，取出澱粉漿成品，分裝於容器或塑膠袋內，置入冷凍室進行凍藏。

乳化豬肉絲製作

細切機主要具有旋轉碗型之金屬盤及能快速轉動之刀片，細切機進行操作前先行加入碎冰，以慢速轉動操作，讓接觸肉漿之整組刀片及金屬盤等進行降溫，可防止刀片細切肉漿時，溫度之升高。操作過程先行放入經24小時解凍之原料肉塊，再加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽等，以慢速操作抽取肉中鹽溶性蛋白，逐漸加入單離大豆蛋白、澱粉混合漿等物，再繼續細切乳化成乳化肉漿，期間依乳化肉漿溫度之高低，加入適量之碎冰，以降低肉漿溫度，避免肉漿乳化狀態被破壞。為使肉漿內殘留筋腱量，降低至最低且可供成型機進行成型之用，乳化完成之肉漿需置入均質機內進行細切均質，使肉漿顆粒能完全細碎，便於進行成型。

經細碎均質之肉漿置入成型機之入口處，調整成型器開口之高度，轉動成型機滾輪，帶動肉漿均勻塗佈於滾輪，滾輪轉動使肉漿成型成似毛巾之肉片，進入鐵絲網狀型加熱隧道，使肉漿源源不絕成為成型肉片。成型肉片置入隧道式乾燥器，經過約30分鐘之乾燥，使之完全定型及乾燥，最後進入隧道式烘烤爐，進行加熱烤熟及脫去水分，待冷卻後，依消費者之需求，利用裁切機切成適宜之寬度，進行包裝，整個乳化豬肉絲製作流程見圖1。豬肉絲成品為半乾性之肉製品，可於室溫環境中，耐長期儲存，且兼顧攜帶方便之休閒食品。

(本文作者為行政院農業委員會畜產試驗所加工組 副研究員)