薑撞乳製品生產技術
郭卿雲1 紀學斌1 蘇和平2
1行政院農業委員會畜產試驗所 2國立台灣大學動物科學技術學系
一、前言
薑撞乳亦稱薑汁撞乳、薑汁乳,為華人地方性之傳統中式乳品,製作方式為使用水牛乳混入糖水,於高溫煮滾後撞入老薑汁中,旋即凝固成軟凝乳,為當場製作之即食性熱產品,現珠江三角洲部分之小吃店仍有製作販售。本產品的特色為呈軟凝膠狀,入口滑嫩,奶味香濃,並具有些許的薑汁辛辣味,頗受當地顧客青睞。
二、生薑的特性與應用
生薑產於亞洲的熱帶國家,為薑科多年生草本植物Zingiber officianle Rosc的新鮮根莖,具辛辣風味,除了風味特殊供做食品香辛調味料之外,更因含有多種藥性功能,在華人地區長期以來亦有供作中藥材使用。
生薑在中醫的說法為味辛微溫,入肺、脾經,功能包括發汗解表、溫中止嘔、溫肺止渴、解毒。Fulder(1999)提及生薑具有去寒、止咳、抗嘔吐、治療腹部鼓脹、風濕性關節炎、偏頭痛與抗氧化之效果。在國人的飲食中,薑的應用已久,多用於烹煮調味,增加料理之風味。此外,在複方中藥,亦有利用生薑做為方劑藥材,如傷寒論之桂枝湯,主治外感風寒,緩解肌肉痙攣疼痛,祛除在體表的風邪,並調和體內營養以及衛氣。金匱要略之射干麻黃湯,主治宣肺化痰,平喘止嗽。
生薑一般供作食用的部分為地下莖,組成分包括水(80%)、澱粉(12%)、纖維素(3%)、蛋白質(2.3%)、脂質(1%),微量元素包括鈣、磷、鐵等礦物質,以及維生素C及B群。藥性與功能性成分包括油性樹脂、揮發性油類與酵素。Michi等人於1968年發表指出生薑含有蛋白酶,可用於分解牛乳酪蛋白、牛血清蛋白及膠原蛋白等。生薑應用於肉製品加工時,可分解肉類蛋白質,具有促進肉類嫩化的作用;應用於乳製品時,可分解牛乳蛋白質,使酪蛋白沈澱凝固,因而形成凝乳。
三、凝乳的形成
牛乳可因受熱、酸、酒精或是酵素作用,使牛乳產生凝固現象。國人常見的凝乳製品如優酪乳及起司,前者是酸凝乳,後者主要為酵素性凝乳。生薑含有蛋白酶,對牛乳的作用方式是酵素性凝固。
蛋白酵素作用在牛乳的κ-酪蛋白,將蛋白質分解成疏水性副κ-酪蛋白及親水性巨肽,前者因疏水性基交互作用而開始結合,酪蛋白膠粒因此凝集,形成三度空間網狀結構,乳清可被包覆在結構內。但此凝乳結構僅由部分鍵結形成,所以長時間的靜置、外力的截切、加熱等因素,都會使乳清跑出來,而可看到淡黃色的水。此外,凝乳結構的緊實度,亦受加工程度的影響,而有軟硬之差別。
四、薑撞乳之製法改良
傳統製作薑撞乳時,主原料為水牛乳,此在台灣屬量少不易取得,畜產試驗所與台灣大學動物科學技術學系合作,依循古老薑撞乳的製造方法,改良配方,應用台灣目前最易取得的乳源,包括牛乳及羊乳當作原料,並且將傳統製作薑撞乳時,應用加熱水牛乳沖入薑汁使凝乳之關鍵步驟,改成可配合乳品工廠的作業線生產方式,使薑撞乳可以工業化大量生產。於94年與保證責任台灣省高屏羊乳運銷合作社進行產學合作,並進行量化試製,成品風味頗受好評。此產品為加強其儲存安定性,以冰藏方式保存與運銷,這是與傳統薑撞乳以熱食形態販售最大的不同。本技術已於95年8月與保證責任台灣省高屏羊乳運銷合作社簽訂技術移轉(非專業授權)。薑撞乳產品除了奶香味之外,並具有獨特的薑辛味,在台灣為新型的乳製品,此產品可依乳廠的通路,提供消費者有更多選擇。
本文已於2006年11月刊載於「農政與農情」95年11月號第173期第94-95頁。
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