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畜試所加工組 吳祥雲 研究員兼組長 回答：

    常被詢及火腿經真空包裝，再殺菌是否包裝袋會有有毒物質熔出污染到肉品的問題。

    目前肉品加工爲免於產品殺菌處理後，因工作者的個人衛生不良，包裝環境不理想，或包裝機器消毒不完全而造成有害微生物的二次污染，致使危及人體的健康，於是普遍採用包裝後的加熱殺菌方式；亦即生的肉製品經真空包裝袋包裝後，再行煮熟。利用包裝袋的隔離，而杜絕產品的再受污染，藉以提高肉品衛生，增加食用安全及獲得長久的保存性。所用的真空包裝袋，必須為耐高溫（130℃以上），不含有毒物質熔出之塑膠材質。因此，有人為此種熱處理的食品為「軟性罐頭」。一般以真空包裝後殺菌處理的肉品，若其中心溫度達72℃，在2-5℃冷藏條件下，可保存二個月以上；應用此法的製品，可減免添加食品防腐劑或抑菌劑，更能確保食用安全。