農業知識入口網

急速冷凍真空包裝之肉品，在料理前至少要提前8小時先從冷凍室移放到冷藏室慢速解凍，以確保最佳的肉品品質及降低甜度流失，並不建議將急速冷凍真空包裝之肉品拆封後於室溫下直接解凍或浸泡解凍，以免破壞肉品的組織纖維與養分流失，甚至滋生細菌。而牛排解凍後雖會滲出血水，但千萬「不」可用水直接沖洗牛排，不但會有衛生安全的疑慮，更浪費了牛排甜美多汁的來源。

肉品之解凍所需的時間比凍結長，此仍解凍之品溫的上昇隨時間，經由表層向內部進行，愈向深部則愈慢。被解凍物愈大則表層與內部的溫差亦愈大。解凍的過程中，使新的大冰結晶形成（再結晶化），同時因肉溫上升而增加微生物生長，酵素及化學的作用，對品質之損害比凍結過程嚴重。

直接用於加熱處理之冷凍肉品，如漢堡、牛排、豬排等均不行解凍。欲解凍之肉品，宜於包裝狀態及冷藏溫度下進行，可防止脫水及微生物之污染，且滴液的現象可減少。

1、解凍的方法

 (1) 空氣解凍：靜止空氣解凍，流動空氣解凍。

(2) 水解凍：冷水浸泡解凍、流水解凍、發泡解凍、噴灑解凍、水蒸氣解凍。

(3) 超微波或微波解凍。

2、再凍結：

"除非無計可施於保存解凍品，否則決不輕言再凍結它"這是肉品加工的通則。此因，一般冷凍肉品的冷凍過程中，產生令人詬病的物理與化學上對品質劣變的現象，又再一次的重演，並且更加劇它的惡化。

微生物之污染程度，是決定肉品是否再凍結的關鍵因素。若解凍條件甚佳，使微生物之含量很少及低溫細菌生長緩慢，則肉品在不得已的情形下，可再次凍結。解凍再凍結的肉，將嚴重的降低其品質，特別是風味與多汁性。