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乳化肉製品加工技術及常見食品添加物 （文/畜試所加工組 吳祥雲）
一、細切（Silent Cutter）的操作技術
肌動球蛋白（Actomyosin）是存在肌細胞內的結構性蛋白質。肌細胞係由一堅固的結締(組織)膜所包圍，只要細胞膜不被破壞，肌動蛋白（Actin）和肌球蛋白（myosin）只能少量的在外沿形成水結合現象，而完全沒有乳化的效果。因此，細切化的過程，必須儘可能地將肌肉細胞"打開"，使肌動蛋白和肌球蛋白游離，如此，才可使蛋白質、水和脂肪形成乳化，做成穩定的乳化肉漿。
1. 添加物的添加次序
原料肉→加複合磷酸鹽類，刀慢速、碗盤3～5轉後→加醃漬鹽、刀慢速、碗盤一轉後變快速刀，並加入1/3量碎冰→肉漿已有相當黏度，加入脂肪，並加入1/3量碎冰、轉慢速刀、並加入香配料、澱粉等，碗盤轉3圈後、停機，打開機蓋、清理黏在機械上或蓋上之肉屑或香配料（若為連續性作業，此清理步驟可免）。開機，若要控制脂肪顆粒則以慢速刀，欲打成細質地肉漿時則以快速刀，並加入剩下1/3量碎冰，細切至所希望之漿質，其終了溫度，夏天不得高於12℃，冬天不得高於15℃。
2. 若為溫體肉，可不用複合磷酸鹽。但若怕肉漿結著性不理想，可加複合磷酸鹽3g／kg原料肉。
3. 醃漬鹽（含亞硝酸鹽）通常在磷酸鹽加入後，再投入，蓋鹽會影響複合磷酸鹽之溶解度。原料肉＋磷酸鹽＋醃漬鹽，在尚未加入碎冰或冰水前，這段時間叫"乾細化"，它有助於鹽溶性蛋白質之抽出。
4. 碎細化的溫度過高，則蛋白凝結在高轉速的刀鋒上，此現象會影響肉自然的結著性和脂肪的乳化性。無脂肪添加的瘦肉漿，則其肉溫維持在6-8℃為宜。
二、醃漬
醃漬除了要使鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、香辛料調味料等有足夠時間滲透至肉塊或肉片每一部位外，尚有增進肉品風味，醃漬色澤形成，提高肉品之保水性和結著性及有延長肉品保存期之作用。醃漬方法：
(一)、乾醃法：
1. 直接混入法：鹽、亞硝酸鹽、糖、助發色劑、調味料、香料等適量直接加入肉品、混合均勻。常用於絞細或肉塊小要混合香配料的肉製品，如、中式火腿或香腸等。通常原料肉的肉溫在1-7℃，溫度高，雖醃漬時間可縮短，但給予不良微生物有繁殖之機會，尤其是高污染的原料肉。醃漬室的溫度以4～6℃為宜，相對濕度在80％以下，亮度為稍暗至60Lux，太高的相對濕度會造成凝集水，很易招致低溫菌繁殖。
2. 乾鹽塗敷法：以過多的醃漬料搓揉肉面，醃一段時間，俟其內部達到一定的鹽量，再以水洗去表面多餘的醃料。其醃製期分兩階段：(1)醃鹽期：肉吸收一定的醃漬物，並使醃漬物浸透達中心部位。如前腿、後腿：5日／kg，五花肉：2.80日／公分。(2)熟成期：除了使醃漬物在肉中的濃度達內外一致外，並希望經過此過程使芳香生成微生物充分作用，以產生(或增加)肉製品獨特的風味。其方法是把火腿堆放在架上，使肉中的鹽分隨肉汁外滲，以除去外層的附鹽。俟熟成終了，經1小時以上的漂水與刷洗過程。我國的金華火腿，湖南臘肉等均此法醃製。
乾醃法之醃漬室溫度為5～8℃。美國生產生食的鄉村式火腿，為使旋毛蟲死滅，必須乾醃40天，再熟成30天，才能符合美國農業部之規定。
(二)、液醃法：
醃漬液的鹽濃度為10～12 %（11.5～13.5 Kg ／100公升水）。需注意醃漬液與肉量之比例，一般以一倍醃漬比三倍肉行之。此種液醃法適用於小塊肉，主要係因醃液滲透速率慢。避免醃液重復使用（除非煮過），蓋因醃料（尤其是鹽）一些已進入肉中，造成醃液濃度降低，且醃液亦被肉汁所稀釋，易遭受細菌污染。
（三）、醃液注射法：
注射醃漬液的濃度與注射量有關。鹽液濃度越高，其注射量越低。一般成品之含鹽量為1.6～1.8％（台灣）。
操作法：
肌肉注射法：以數排針頭在2～2.5氣壓下，注射入肉塊，可調整注射量。針頭需有適當的間隔，使醃漬液滲及原料肉每一部分。
血管注射法：其好處是醃液分佈均勻，刺入時沒有破壞到肌肉組織。它可將殘留在肉中之餘血驅出，故保存性較佳，其缺點是血管密閉，難以實施。
（四）、真空按摩醃漬：
經醃液注射過的原料肉，再配合真空按摩的應用，可達較好的鹽度均一性。真空處理，使溶出的蛋白質和肉汁滲入表層達5～6公分深。當加熱時，此層產生熱凝固，而將整塊肉封鎖起來，煮時失重減少，並且醃漬液滲入，使火腿的製成率增加2～4％。
三、填灌
現代化的肉品填灌機，皆有抽真空裝置。其好處是：使製品醃漬肉色穩定產品的橫切面，有個均勻、光滑的美麗外觀防止製品存有"氣泡眼"，造成脂肪或膠質於其間沉積，此尤其對乳化作用不甚理想的製品最易發現。填灌後的產品，不宜在室溫久放，必須馬上進行下一步的加工步驟或推入冷藏庫，以免肉溫上升，導致不良微生物的繁殖，造成產品品質劣變。
四、發色、熟成與乾燥
此為燻煙的前步驟，其目的：使不穩定的亞硝基肌紅蛋白，經發色的熱處理形成安定的亞硝基血色質（nitrosohemochrome），亞硝基血色質為美好的醃漬肉色。適當溫度的熟成，促使獨特風味形成。使產品外表乾燥，使接下去的燻煙效果容易達成。
所使用的溫度，視其所含脂肪量多少而異，如西式香腸含脂率30％以上者，其溫度宜於45～55℃，至於火腿則55～65℃之間。小口徑的西式香腸，切忌高轉速的風速，抽風閥門不要全開，因過度的乾燥，會使香腸形成一層很韌的厚皮，並且製成率亦受影響。
五、燻 煙
燻煙能賦於肉製品特殊風味，改進產品外觀、增加保存效果。煙成分含醛類、丙酮類、醇類（酒精）、酚類、有機酸、cresol、和多環性碳氫化物。煙中富含抑制細菌生長或殺菌的成分，尤其是Formaldehyde，酚類有延遲氧化脂肪酸敗的抗氧化性。
（一）、燻材：
所用的木質以少含樹脂，燒時能生濃煙並帶有美好的燻煙味及良好燻色為佳。一般以、櫻、榛、山胡桃木、白樺、櫸木、梅最受歡迎。本地喜以甘蔗渣燻肉，蓋其色較暗黃而含濃厚的燻煙味。
（二）、燻煙的方法：
冷燻：溫度控制在15～30℃。一般使用於長久性保存之肉製品，如金華火腿、湖南臘肉、中式香腸。在德國舉世聞名的黑森林火腿亦採此法（燻煙溫度18～23℃，相對濕度80％左右）。
溫燻：30～50℃，一般使用於燻煙時間較短而燻味中等的製品，如西式臘肉或火腿。
熱燻：50～80℃，常用於西式小香腸或高溫燻煙式火腿。為免肉品失重過大，常採以相對濕度70～75％的濕燻方式。
六、加熱殺菌
加熱，除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁，良好風味形成之效果外，尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物；並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素不活化，而達到長時間保存肉品之目的。加熱所造成肉中細菌死滅的因素，並非只有加熱溫度，加熱時間等加熱條件，尚包括加熱前細菌數，產品的原料配方，防腐劑之存在及肉品之pH值等。
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肉品加熱處理 |
殺菌(pasteurization) 58～75℃－殺死病原菌或有害細菌及寄生蟲 。 |
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滅菌(sterilization）100℃以上。 |
（一）、小口徑的西式法蘭克福香腸：蒸煮溫度常以75～78℃而達中心溫度72℃的殺菌方式。亦有以如下方法
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中心溫度 |
加熱處理維持時間（分鐘） |
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65℃ |
30 |
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68℃ |
15 |
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70℃ |
8 |
西式香腸的蒸煮處理使香腸的乳化肉漿變成堅實、多汁及清脆的產品、超過80℃常有破壞水與脂肪互相結合之情形。一般加熱的速度上，質粗者比質細者快，瘦肉多的比肥肉多者快，此也是依據固定蒸煮時間不當之處。西式香腸以蒸氣蒸煮，其內容物的流失率比水煮者少，反而在結著性好的肉漿（填充料）常有1～2％增重的現象。高溫燻煙與蒸煮，在現代化設備的操作上均可採同時進行。
（二）、西式火腿：煮式火腿一般以75～85℃加熱處理，如下列方式可獲得一良好的保存性。
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中心溫度 |
加熱處理維持時間（分鐘） |
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70℃ |
10 |
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68℃ |
15 |
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65℃ |
30 |
可採達中心溫度72℃為止的殺菌方式。火腿除水煮式採用於包覆腸衣、罐頭或壓力模具定型的火腿外，亦可以水蒸氣蒸煮，再高溫燻煙。可透氣纖維性腸衣，使現代化的製程上，從發色、乾燥、燻煙、蒸煮，甚至產品冷，均可在smoke house 一次完成，此可減少人力，並使產品之品質穩定一致。另一種是90℃熱空氣"烤1小時"、"燻1.5小時"、"烤"直至其中心品溫達70℃者，此類火腿常被列為高級品，其外觀、發色均佳，風味亦很受人喜愛。
七、肉品中常用的食品添加物
依據食品衛生管理法第三條規定，食品添加物係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途添加或接觸於食品之物質。我國准許使用的食品添加物刊載於行政院衛生署公布之「食品添加物規格標準」及「食品添加物使用範圍及用量標準」。
肉品中常用的食品添加物有以下幾種：
1. 防腐劑 (preservatives)：
己二烯酸、己二烯酸鉀、己二烯酸鈉 (以 sorbic acid 計：＜2.0 g/kg )；苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀 (以 benzoic acid 計：＜1.0 g/kg )。
(1) 罐頭產品一律禁止使用防腐劑，但因原料加工或製造技術關係，必須加入防腐劑者，應事先申請中央衛生主管機關核准後，使得使用。
(2) 同一食品依使用規範規定，混合使用防腐劑時，每一種防腐劑之使用量除以其用量標準所得之數值(使用量/用量標準)總和不得大於 1。
2. 抗氧化劑 (antioxidants)：抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉 (以 ascorbic acid 計：＜1.3 g/kg)；生育醇 (＜0.5g/kg)。
3. 保色劑 (color developing agents)：亞硝酸鹽類、硝酸鹽類 (以 NO2 殘留量計：＜0.07 g/kg)。
4. 著色劑 (coloring agents)：食用色素、胡蘿蔔素。
5. 調味劑 (flavoring agents)： D -山梨酸、L -麩酸鈉。
6. 粘稠劑 (binding agents)：酪蛋白鈉 (sodium caseinate)、澱粉。
7. 結著劑 (coagulating agents)：聚合磷酸鹽類 (phosphate 計：＜3 g/kg)。
被禁用的有害性食品添加物：硼砂、鹽基性介黃（Auramine）、鹽基性桃紅精（Rhodamine B）、奶油黃（Butter yellow）、孔雀綠（Malachite green）、Orange II、螢光增白劑、過氧化氫及甜精（對乙氧苯；Dulcin）等。
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