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皮蛋製造原理及製程改良（文/ 畜試所加工組 陳怡兆）
一、皮蛋製造原理：
皮蛋是利用強鹼滲入蛋內使蛋白產生鹼性凝固而製成之產品。蛋白在pH12.0以上時即可形成良好之膠體，而且pH值愈高，蛋白所需凝固的時間愈短；但是當pH值超過12.8時，則易造成自家溶解而產生液化的現象。
一般醃製皮蛋，在25℃、3~10％氫氧化鈉者均可使蛋白凝固。醃漬液之氫氧化鈉濃度愈高者，蛋白所需凝固時間愈短，但其液化現象亦愈快發生；反之，氫氧化鈉濃度低之醃漬液，蛋白所需凝固時間延長，且鮮蛋間之差益性亦大，故醃漬液之鹼濃度太高或太低，均難控制蛋撈出之時間。因此，製造皮蛋之醃漬液所含氫氧化鈉濃度以4~6％為宜（張，1999）。
再者，醃漬溫度對於皮蛋之製成率影響至鉅。蘇（1992）報告指出5℃時鹼化時間1860±15秒，液化時間為21420±24秒，隨著溫度的上升，膠化時間減少，產生液化現象的時間亦縮短；45℃時鹼化時間為52±8秒，液化時間則縮短為3820±16秒。故醃漬溫度一般以25℃恆溫下，可得良好之結果；若超過30℃時，如果不添加重金屬，則皮蛋製造易受蛋個體差異影響，使製品品質不一致，製成率下降（張，1999）。
皮蛋製法可歸為三類：(A)塗敷法：將所需材料調成泥狀，塗敷於鮮蛋表面，密封於容器內熟成。(B)浸漬法：目前製造皮蛋最常用的方法。將鮮蛋浸漬於藥劑溶液內，經一定時日後取出，包裝、熟成。(c)混合法：將鮮蛋於藥劑中浸漬10～14天取出，再以原浸漬液加泥調成泥漿塗佈於蛋殼上，置於容器中，密封、熟成。(林，1983)。
二、皮蛋之特性：
(1) 外觀、風味及質地具有特殊性：皮蛋是蛋白呈茶褐色，蛋黃呈墨綠色的鹼凝固製品；具有獨特風味及富彈性的特殊質地。
(2) 高鹼度：皮蛋是因鹼浸入而凝固製成的產品，故其含鹼度甚高，一般蛋白pH值約在11左右，蛋黃也在10左右。
三、皮蛋製程之改良：
(1) 安全皮蛋之意義
所謂安全皮蛋即是在皮蛋製造時不添加對人體健康有害之重金屬鹽類，以符合食品安全之要求。
(2)重金屬鹽類對皮蛋製造之意義
蛋在鹼的滲入下會產生凝固，也會因滲入過量的鹼時產生自家溶解的液化現象，且由於蛋原料的各體差異性，使得醃漬時鹼對每一顆原料蛋的滲透速率並不一致，導致醃漬時程難以確時掌控，此為皮蛋製造時所面臨的最大難題，而重金屬鹽類之添加可使蛋對鹼滲入凝固後的安定性增加，使的皮蛋在製造時1製程便利，並使2製成率提高， 且3製品品質安定性良好，及具有4良好的貯藏性。
(3)重金屬鹽類在皮蛋製造上之關係
1添加量與皮蛋製成率之關係：氧化鉛添加量150ppm、及氧化銅添加量200ppm以上，其皮蛋高製成率可達100％，但鉛的殘留量為1.3％、銅為2.6％ 。
2添加量與重金屬殘留量之關係：氧化鉛添加量與皮蛋中鉛殘留量，具明確線性相關；氧化銅於200ppm以上添加量時與皮蛋中銅之殘留量相關係數偏低。
(4)不添加重金屬鹽類之安全皮蛋製程改良因子
1原料蛋差異：要慎選原料蛋，挑選蛋殼品質良好，剔除破殼、裂痕及異形蛋，使原料蛋品質整齊均一。
2溫度：以蛋白、蛋黃pH值、凝膠性、蛋白透度及色澤等指標，顯示皮蛋浸漬適期因溫度而異。浸漬之環境溫度以20～25℃為宜。
3浸漬時間：在20～25℃之浸漬環境溫度下，浸漬期約13～14天。
4熱處理影響：
a甫完成浸漬予60～70℃、20分鐘水浴處理，可提高皮蛋製成率10～20％ (表五)。
b熱處理使皮蛋之pH值、硫化氫含量略降、透明度降低、剪力值增高，對貯藏性無負效應。
c皮蛋浸漬期間藉適當溫度控制，甫完成浸漬時予溫和熱水浴，對穩定不添加重金屬皮蛋製程及提高製成率有明顯助益。
5藉溫控穩定不添加重金屬皮蛋製程：
↓
浸漬溫度比較（20、25、30℃及室溫）
↓
浸漬適期選定
↓
熱處理（60、65、70℃水浴20分鐘）
↓
風乾
↓
包裝
(5)不添加重金屬鹽類製造皮蛋之品質問題
1硫化氫、氨等散失：硫化氫、氨等賦予皮蛋特殊風味；若製程中不添加重金屬，或採溫控的加熱處理製程，則硫化氫、氨等易在貯藏中逸散，故須採被覆包裝處理。礦物油及蛋白液被覆處理可減低蛋黃氣孔透水性，也因而對皮蛋貯藏期間揮發性鹽基態氮與硫化氫含量相對較高。
2失色：皮蛋蛋白呈茶褐色，蛋黃呈深綠色主要是蛋之內容物受鹼作用後生成之揮發性物質有關，此物質被認為與硫化氫關係密切。如上所述，硫化氫、氨等的散失，除了影響風味外，亦使的鹼度下降及皮蛋褪色問題的浮現；皮蛋特有的顏色是產品的特徵，一但褪色將無法繼續販賣，直接影響產品販售期。若以凝膠及色澤安定性考量，熱處理及蛋白液被覆之不添加重金屬皮蛋約具10週貯藏期 。
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