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蛋品加工製作參考配方 （文/ 畜試所加工組 陳怡兆）

皮蛋：

1.蛋重100﹪、水100﹪、鹼(NaOH)4.2﹪、鹽(NaCl)7﹪。

2.鹼及鹽溶於水後備用，將蛋浸於醃漬液中，於13~14天取出即可。

鹹蛋：

1.備製20~25﹪食鹽水為醃漬液，蛋重100﹪、醃漬液120﹪。

2.將蛋浸於醃漬液中，約25天取出即，食用前加熱煮熟即可。

溫泉蛋：

1.將蛋置於70~75℃水中，加熱約30~40分鐘，取出即可。

醉蛋：

1.蛋重100﹪、水120﹪、味精2.0﹪、鹽3.5﹪、糖1.0﹪、草果0.3﹪、甘草0.4﹪、桂皮0.4﹪、八角0.1﹪、沙薑0.3﹪、紹興酒9.5﹪、高梁酒1.5﹪、玫瑰紅酒3.0﹪。

2.調味料及香料煮至出味，冷卻後備用(此做為醃漬液)。

3.蛋煮熟後將蛋殼敲裂浸於醃漬液中，此時將酒料加入，浸泡約一天即可。

茶葉蛋：

1.蛋重100﹪、水120﹪、味精0.2﹪、鹽2.0﹪、冰糖1.0﹪、醬油4.0﹪、甘草0.2﹪、桂皮0.2﹪、八角0.2﹪、沙薑0.1﹪、花椒0.2﹪、陳皮0.2﹪。

2.鮮蛋加熱煮沸後撈起，冷卻後將蛋殼敲裂。上述配方加熱煮沸後放入預煮冷卻之蛋，以文火滷煮2~4小時即可。