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蛋之加工特性及多樣化利用（文/ 畜試所加工組 陳怡兆）
一、前言
蛋為一種極富營養價值之食品，被人類長久以來所食用，也曾為滋補的營養品，且無論國內外，蛋品大部分均以殼蛋的方式出售而供直接消費，而其加工產品並不多見。一般而言，蛋的加工利用可概分為殼蛋加工、去殼蛋加工及蛋的成分利用等。殼蛋加工利用大多為傳統中式加工品，包括皮蛋、鹹蛋、燻蛋、糟蛋等；去殼蛋加工即將蛋殼打破，將蛋內容物加以利用，目前是以液蛋蛋及蛋粉為主，此多做為二次加工的原料，如沙拉醬、蛋黃醬、糕餅的製造及水產鍊製品、火腿、香腸等產品的添加，部分用以製造蛋飲料；蛋的成分利用則是抽取蛋中的有用成分以供利用，如溶菌蛋白、卵磷脂及伴蛋白等的抽取。
相對於傳統的加工產品而言，美味及新潁的產品更能博得消費者的親睞；而在忙碌的工商社會生活型態及不可避免的高齡化社會結構裡，人們對於食物的要求不再只是營養的攝取，更期望其具有美容駐顏及養生保健的功效。因此，產品多樣化的研發及機能性產品的研究開發，應是蛋品加工利用的趨勢及方向。近年來，本所之蛋品加工研究即朝此目標進行，期望提昇蛋品之商品價值，增加產業收入。
二、蛋之加工特性及其常見之加工品
(一)加工特性
1、熱凝固性：蛋之蛋白質可因加熱而凝固。一般蛋白約在57℃開始白濁化，70℃以上凝固物開始變硬；蛋黃則在65℃以上開始凝固。如魯蛋、茶葉蛋、溫泉蛋之製造 。
2、鹼凝固性：蛋白在pH12.0以上即會形成凝膠。加工產品如皮蛋之製造。
3、酸凝固性：蛋白在pH2.2以下會引起凝膠化。如糟蛋之製造
4、鹽凝固性：利用鹽之滲入，使蛋黃產生鹽析作用而產生固化。如鹹蛋黃之製造
5、冷凍凝膠：液體蛋黃若於 -6℃以下貯藏，解凍後則會產生凝膠化現象，此凝膠化為不可逆現象。
6、起泡性：蛋白具有優秀之起泡性，蛋黃亦具有起泡性，但少量之蛋黃反而有消泡作用。如蛋糕（天使蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕）之製作。
7、乳化性：簡單地說，二種以上互不相溶之物質（如油、水）混合均勻於同一溶液中，則稱為乳化，蛋黃則為優良之乳化劑。加工產品如沙拉醬、蛋黃醬之製作。
(二)殼蛋加工
1、皮蛋：利用強鹼滲入蛋中，使蛋白、蛋黃凝固且具有特殊風味及質地之傳統蛋製品。
2、鹹蛋：利用鹽滲入蛋中，經煮熟後帶有鹹味，蛋黃則有特殊沙質感之傳統蛋製品。
3、茶葉蛋：將蛋預先煮熟後敲裂，再於含茶葉之調味滷汁中滷煮入味之調味蛋品。目前在便利商店均有販賣。
4、糟蛋：利用酸滲入，使蛋白、蛋黃產生凝固之產品，其製造時常使用酒糟而得名。
5、鐵蛋：蛋於滷汁中長時間滷煮，使之脫水而成質地堅硬富咬感之產品。
6、溫泉蛋：因在溫泉區之水煮蛋而得名。此為利用蛋黃與蛋白熱凝固點之差異而成者。一般殼蛋在70℃左右，水煮20-30分鐘即可，其製品蛋白呈柔軟半熟而蛋黃則已固化。
(三)剝殼蛋加工
1、液蛋：將蛋去殼後經分離、過濾、殺菌（或不殺菌）、冷卻（或冷凍）處理而成之製品。液蛋通常做為二次加工之原料，可節省打蛋工時及可選擇蛋白、蛋黃或全蛋液，方便使用。
2、蛋粉：將液蛋經乾燥而成，以增高其貯藏性。一般均做為加工之原料或添加物使用。
3、蒸蛋：全蛋添加羹湯(soup)調味及餡料（如青菜、魚、肉等），再放入容器密封後蒸煮使之凝固，可冷藏或冷凍保存販售，食用時可以蒸煮(steam)復熱或配合微波處理。如茶碗蒸便是此類商品。
4、蛋皮：將全蛋加入少量食鹽、糖調味再煎成薄片者，通常應用於包裹餡料。蛋皮已有專業機械製造，國內亦有廠商生產此產品。
5、蛋飲料：添加蛋液（或蛋粉）經調味、殺菌、裝瓶而成，如蛋蜜汁等商品。國內此類商品較少，但亦有學者嚐試以稀釋蛋液加入蔗糖後添加乳酸菌發酵，製成類似酸酪乳之產品。
三、多樣化之產品創新研發利用
(一)蛋殼利用研發
蛋殼約佔蛋重11-14％，其以碳酸鈣佔90％以上。蛋殼通常經水洗、爐燒再粉碎為細粉，以供作飼料礦物質添加劑。現在亦有研究以奈米技術研磨為粉狀，以增加消化吸收率，供食用之鈣質補充劑，其研發方向如下：
1、利用不同酸劑溶解蛋殼以製得鈣鹽，並應用於中式肉製品及糕點之製作，以發展高鈣產品。(中興大學；楊，2007及張，2005)
2、以蛋殼為原料試製高鈣飲料之研究。(嘉義大學；黃，2005)
3、鴨蛋殼中抗氧化與抗腫瘤物質之萃取與分析。(宜蘭大學；汪，2007)
(二)蛋殼膜及繫帶利用研發
在液蛋製造時之過濾程序中會有繫帶被濾出。據研究指出，繫帶含有較多量的溶菌蛋白，且其酵素分解物具有抗氧化作用刺激免疫細胞活性，國內各大專院校之研究方向如下：
1、蛋殼膜之膠原蛋白萃取及蛋殼膜水解液之機能性研究(抗氧化性及抑制血管緊縮素轉化酶能力；angiotensin converting enzyme)。(台灣大學；何等，2007)
2、雞蛋繫帶水解物之抗氧化性研究。(嘉義大學；陳，2005)
3、繫帶唾液酸分離純化及相關產品研發。(實踐大學；張，2006)
(三)蛋白利用研發
1、卵蛋白：卵蛋白為蛋白中之主要蛋白質，易於分離、純化，故常作為強化食品蛋白質之原料。
2、溶菌蛋白：溶菌蛋白(lysozyme)在自然界中以雞蛋白中含量最多，且已被深入研究，廣泛地應用於食品防腐及醫藥用途。
3、伴蛋白：可與鐵結合，與人乳中之乳運鐵蛋白相似，故伴蛋白鐵被研究作為嬰兒乳粉之添加物。
4、利用酵母菌株發酵雞蛋白液以研製具提昇免疫能力之產品開發。(畜產試驗所加工組；陳等，2008)
5、篩選酵母菌株並應用於鴨蛋白之水解，以研製具抗氧化性之產品。(畜產試驗所加工組；陳等，2008及陳等，2009)
6、酵素水解蛋白製備抗高血壓產品。(東海大學；翁，2003)
7、半乾性雞蛋白零食食品開發。(台南科大；許，2005)
(四)蛋黃利用研發
蛋黃約含6％的卵磷脂。卵磷脂具有滲透、分散等界面活性作用，亦可作為抗氧化劑及皮膚保護劑等，故可供食品、化粧品或藥品使用。近年來有以下重點研究：
1、高磷脂蛋黃油產製之研究。(畜產試驗所加工組；陳等，2009)
2、利用受精蛋黃產製具生物活性之產品研究。(畜產試驗所加工組；陳等，2009)
(五)近年來蛋加工品創新及品質研發
1、即食性蛋花湯之研製：蛋液添加修飾馬鈴薯澱粉、膨脹劑與水分進行混合，再利用冷凍乾燥法製作即食性蛋花湯產品。(中興大學；林，2007)
2、重組鹹蛋黃產品之研製：為開發鹹蛋黃多樣化產品，本所以鹹鴨蛋黃為原料，嘗試藉由重組成型技術開發類似烏魚仔性狀之產品，並建立其攪拌重組→充填→壓型→乾醃→水洗→乾燥→包裝→蒸煮→貯藏等之鹹蛋黃試製類烏魚仔產品製程，及成品質地性狀探討改進至可被接受程度。(畜產試驗所加工組；王與陳，1998)
3、不同鹼凝固調味蛋品研製：本所開發質地優於水煮蛋之調味剝殼蛋產品，並予以工業化生產。本產品的工業化製程確定為：原料蛋檢查(將破損、裂痕蛋挑出)、鹼化處理(醃漬)、加熱處理、調味醃漬、包裝及殺菌處理、裝箱入庫(4℃)等。(畜產試驗所加工組；陳與王，2007)
4、殼蛋醃漬調味之研究：研究發現，在食鹽醃漬速率上，熟蛋優於生蛋，而酒精對鮮蛋的滲透效果則優於熟蛋；若以食鹽與酒精之混合液進行浸漬，則可提升酒精之滲透效果，且以生蛋為明顯。在調味香料之殼蛋浸漬試驗，以風味濃郁之香料(肉桂、八角、五香、咖哩、薑母等)的浸漬入味效果較佳，而屬香草類香料(孜然、香茅、百里香等)則幾乎無浸漬入味效果。(畜產試驗所加工組；陳，2008)
5、香蛋熱狗之開發：鴨蛋、鹹蛋、皮蛋、豬後腿肉、肥肉、鹽、白胡椒等為原料，製作類似熱狗(法蘭克福香腸)之產品。(畜產試驗所宜蘭分所；林，2010)
6、利用國產超音波振盪機供開發多元化調味蛋製品之研究：利用不同的超音波振盪機功率以增進調味殼蛋浸漬液滲入蛋中的速率，藉以開發多樣口味之帶殼調味蛋品。(台灣大學；蘇，2008)
7、紅麴酒糟蛋之製作：利用紅麴及酒麴混合菌株浸漬發酵鴨蛋而製得。(畜產試驗所加工組；陳，2009)
8、抗脂蛋之研發：利用基因工程技術生產富含解脂脢之雞蛋，使能分解體內脂肪。(畜產試驗所生理組；劉，2010)
9、高EPA、DHA鴨蛋之生產：飼糧中添加高含量魚油以期生產高EPA、DHA之鴨蛋，並於飼糧中添加維生素E增進鴨蛋中EPA、DHA之氧化安定性。(畜產試驗所宜蘭分所；黃，2002)
10、優質皮蛋之開發：研發符合國家標準之皮蛋配方，開發無班點之安全皮蛋產品，並技術轉移產業應用，提昇皮蛋產品品質。(畜產試驗所宜蘭分所；林等，2007)
(六)蛋品製造自動化機械研發
1、蛋殼裂痕自動檢測系統。(中興大學)
2、超音波震盪機之應用-調味蛋之製造。(台灣大學)
3、自動裂殼機之應用-去殼蛋之製造。(中興大學)
4、自動蛋殼及殼膜分離系統之開發-蛋殼之利用。(台灣大學)
5、蛋凝膠程度自動檢測系統-皮蛋之製造。(中興大學)
6、洗選蛋上臘設備之開發-洗選蛋之製造。(中興大學)
三、結語
多樣化的產品是現代飲食文化中的主要現象，也是調節產銷、促進消費的重要手段。蛋的加工產品種類並不多見，創新研發新產品的空間仍就很大。近年來，國內許多學者對於蛋品多樣化的研發不遺餘力，開發許多的產品；在此同時，亦改良傳統的皮蛋產品的生產製造，提昇傳統產品品質，增進產品的競爭性。另一方面，健康意識的抬頭，保健食品的研發將會成為未來的新趨勢，蛋品生物機能活性產品的研究，已初具成果，亦有助於未來研製商品化之產品。因此，多樣化及具保健功能的蛋製品，將能開拓蛋品業更廣的視野，創造共更美好的未來。
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