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認識牛乳－乳牛的泌乳機制 （文/林慶文）
乳房泌乳
乳房在公或未成熟的母牛為不起眼的器官，母者在近乎性成熟期，其中的乳腺急速發育，而由妊娠、分娩、泌乳等反覆，其大小或機能呈現週期性顯著變化。
像這種支配生理機能者為眾所週知的激素（荷爾蒙）。以數種內分泌器官製作各種激素，複雜地牽繫乳的合成或分泌。即此等激素於血中濃度在分娩前後變動，而牽涉乳腺細胞的作用呈現微妙的變化而乳腺則開始泌乳。
實際上，約自分娩前2週乳房突然變大，而分娩後自乳腺開始分泌乳汁。
牛的乳房有四個乳頭。四個乳頭各自附著四個獨立分房。乳者依分房別製作而互不移動，所以仔牛非輪流吸哺不可。
乳頭中心約有30毫升容積的乳頭槽，滯留於此的乳，至多亦僅足仔牛的一口份。乳頭槽的先端成為乳頭管，周圍因有括約肌以防乳漏出，且防止細菌等自外侵入。
在乳頭的上部，乳房下部約有300毫升乳腺槽，在此含有多數乳腺管。此管上方有微細的分歧，而其端呈極微小的乳腺胞，而聚集無數成乳腺葉。
自圍繞於這種乳腺胞外側的微小動脈，受取合成乳成分得素材，將此在乳腺胞內壁必列成一層繳付與乳腺細胞，在此乳被合成後，送進乳腺胞腔而向乳腺管移行。乳在滯留流出時，乳腺胞膨脹，而壓迫外側血管以抑制血流時，減少了合成素材供給而降低乳成分的合成。由於擠乳、仔牛吸引，內部壓力降低時，血流則活潑流出，乳成分的合成再而旺盛。合成的乳從細小乳腺管移至粗大乳腺管，使充滿乳腺槽、乳頭槽。
如此生產的牛乳1公升需400 ~ 500公升血液，因此欲生產每日牛乳20公升的牛乳，則需有8,000 ~ 10,000公升大量血液流入乳房內。
蓄積大量的乳，自外觀乳牛的乳房時，的確以巧妙地極大的血管緊實地圍繞著，真的會感到牛隻正在製造乳汁。
泌乳
荷士登種乳牛每頭生產乳量約為7,000公斤。以泌乳期305日，一日擠乳二次計算時，擠乳前的乳房約為12公升，一個分房將有3公升的牛乳蓄積。蓄積的牛乳在擠乳間亦有被製作，但主在乳房內儲蓄的乳汁擠出。
乳汁非經吸哺或擠乳不會排出乳腺外。但在乳腺蓄積的乳汁，自外加的機械力或吸引所形成的陰壓將被排出，其排出量約僅40%。
超過半量乳腺內乳汁的排出，而所謂乳汁的射出，為生理性機構的作用。即吸引或擠乳的同時，動物體自身將提升乳房內壓，加入壓力使乳汁積極排出。加予乳頭的刺激，經脊椎傳至腦視床下部的下垂體，持有乳汁排出作用的催乳素（oxytocin）或引起乳分泌維持激素（荷爾蒙）的分泌。此等放出於血液中而運至乳腺，在乳腺內蓄留的乳汁經壓力而牽繫乳的排出與分泌的維持。
這種乳汁排出現象，對吸乳或擠乳以外的種種刺激之條件反射亦能發生。例如，擠乳前見到擠乳工人，聽到擠乳桶的碰撞聲，乳頭以布拭擦等亦有關聯。有言古典樂亦有效，台灣酪農曾令牛隻聽取佛經亦云有增加乳產量的效果。
擠乳乃由乳汁排出反應使乳房內壓上升。所以擠乳操作約5分鐘內有迅速進行的必要。此乃催乳素的放出與其作用期短促。假若擠乳牛隻受到驚嚇或疼痛時，牛隻將反應，釋出所謂的腎上腺素（adrenaline）的副腎髓質激素使乳腺血管收縮，乳腺的催乳素就無法充分到達。似此，這樣微妙而纖細的機構對乳的排出有關。然而，機會看到優良的乳牛時，希望詳觀牠的乳房、形狀與乳頭大小，而在近30 ~ 40年間由於機械擠乳的普及，據云有劇烈變化。
在以前，後面的分房比前者相對大，偶有乳頭先端於地面附著懸垂，而直如覆碗狀，後腳偶有向前踢致傷。現今者，四個分房均呈水平高位置，全體狀態附著部分亦大，如湯盤般廣佈。
從前的牛隻，以手擠乳時，乳頭過大而不易處理，現在則約小於大人的拇指。因此，可造成小而輕的機械之擠乳部分，而減輕牛隻的負擔。此為具能生產乳頭小而母牛形質的種公牛。可說經由數代選拔、改良者。
*筆者為國立台灣大學動科所暨食科所名譽教授。
*文獻出處：酪農天地第79期 第49頁及第80期 第45-46頁。
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