認識牛乳-乳成分的形成 (文/林慶文)
飼料中的成分在消化道內被分解後,攝入體內,以作為血液成分移行而形成牛乳成分的過程,略示於圖一。
乳中所含的蛋白質前軀物質(前體),為血液中的游離胺基酸,乳蛋白質在乳腺細胞中被合成。牛乳中主要蛋白質為酪蛋白(約80%),b 乳球蛋白(約10%),a 乳球蛋白(約4%)。此外,免疫球蛋白(約2%)與血清白蛋白(約1%),均認為自血液移行至乳中。
牛乳的脂質97%為極普通的脂肪,在乳中脂肪,以約直徑5 ~ 2.5 mm的脂肪球浮起而形成乳油(cream)層。牛乳離心分離時能簡單地被分離成乳油與脫脂乳。牛乳初加工成市售的鮮乳時,為防止脂肪球的浮起,在保存期間或輸送時為抑制其品質變劣常進行均質處理。
現今,殆乎常見於鮮乳經受這種處理。因此,市售鮮乳在靜置、加溫時,表面上不會浮起黃色脂肪或薄膜的蛋白質。
乳酪(butter)為自牛乳分離出來的乳油,經激烈攪拌、硬化、練合而成,是自古即被製造的一種乳製品。藉攪拌將脂肪球膜破壞,而將出來的黃色脂肪聚集製成,故乳酪呈黃色。這種色素因含於牧草,所以會依飼料的種類,而其顏色成微妙的變化。
似此牛乳成分多源於飼料,若多食綠草,其中含有胡蘿蔔素,則牛乳的維生素A含量會增加。但從風味的觀點,冬季的牛乳似較濃郁,夏季則牛隻因氣溫高而易疲勞,牛乳似較稀薄。
牛乳中所含的鈣,依個人而吸收性大不同,這個鈣與乳的主要蛋白質-酪蛋白-結成酪蛋白鈣,再與磷酸鈣形成複合體的膠體(colloid)狀(此分子大而以普通的顯微鏡不能看到微細粒子分散)存在。依此,酪蛋白複合體的微粒子在水中稍成均一分散,在此若有光,則光散亂結果牛乳呈現白色。這樣的現象在脂肪球的存在亦有同樣關係。像這樣牛乳的白色印象已深深地刻在我們的腦海裡。
從牛乳除去酪蛋白而顯岀的黃綠色溶液總稱為乳清(whey),主要成分為乳糖,亦含有20種礦物質及豐富的維生素。
然而乳牛與一般哺乳動物一樣,不在妊娠或不在泌乳時,絕不會呈現豐滿的乳房。僅在人類,不管妊娠或泌乳均呈豐滿胸型,乃因其構造的不同。人類的乳房約90%為脂肪所佔,而與授乳的機能無關,可說僅為裝飾、美觀,現今女性流行的整形,亦僅是追求時髦吧!
所謂乳為營養價值高的飲品,是哺乳動物在生命期間製造。在生命結束則提供所謂美味牛肉的食材,飼養牛隻為人類巧妙地納入我們的生活中,在漫長的歷史裡默默地在改善人類生活。
*筆者為國立台灣大學動科所暨食科所名譽教授。
*文獻出處:酪農天地80期 第46-47頁。
相關照片
![Jeff](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
![陳*杰](/images/seticon/seticon1-4.jpg)