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認識牛乳－乳成分的形成 （文/林慶文）
飼料中的成分在消化道內被分解後，攝入體內，以作為血液成分移行而形成牛乳成分的過程，略示於圖一。
乳中所含的蛋白質前軀物質（前體），為血液中的游離胺基酸，乳蛋白質在乳腺細胞中被合成。牛乳中主要蛋白質為酪蛋白（約80%），b 乳球蛋白（約10%），a 乳球蛋白（約4%）。此外，免疫球蛋白（約2%）與血清白蛋白（約1%），均認為自血液移行至乳中。
牛乳的脂質97%為極普通的脂肪，在乳中脂肪，以約直徑5 ~ 2.5 mm的脂肪球浮起而形成乳油（cream）層。牛乳離心分離時能簡單地被分離成乳油與脫脂乳。牛乳初加工成市售的鮮乳時，為防止脂肪球的浮起，在保存期間或輸送時為抑制其品質變劣常進行均質處理。
現今，殆乎常見於鮮乳經受這種處理。因此，市售鮮乳在靜置、加溫時，表面上不會浮起黃色脂肪或薄膜的蛋白質。
乳酪（butter）為自牛乳分離出來的乳油，經激烈攪拌、硬化、練合而成，是自古即被製造的一種乳製品。藉攪拌將脂肪球膜破壞，而將出來的黃色脂肪聚集製成，故乳酪呈黃色。這種色素因含於牧草，所以會依飼料的種類，而其顏色成微妙的變化。
似此牛乳成分多源於飼料，若多食綠草，其中含有胡蘿蔔素，則牛乳的維生素A含量會增加。但從風味的觀點，冬季的牛乳似較濃郁，夏季則牛隻因氣溫高而易疲勞，牛乳似較稀薄。
牛乳中所含的鈣，依個人而吸收性大不同，這個鈣與乳的主要蛋白質－酪蛋白－結成酪蛋白鈣，再與磷酸鈣形成複合體的膠體（colloid）狀（此分子大而以普通的顯微鏡不能看到微細粒子分散）存在。依此，酪蛋白複合體的微粒子在水中稍成均一分散，在此若有光，則光散亂結果牛乳呈現白色。這樣的現象在脂肪球的存在亦有同樣關係。像這樣牛乳的白色印象已深深地刻在我們的腦海裡。
從牛乳除去酪蛋白而顯岀的黃綠色溶液總稱為乳清（whey），主要成分為乳糖，亦含有20種礦物質及豐富的維生素。
然而乳牛與一般哺乳動物一樣，不在妊娠或不在泌乳時，絕不會呈現豐滿的乳房。僅在人類，不管妊娠或泌乳均呈豐滿胸型，乃因其構造的不同。人類的乳房約90%為脂肪所佔，而與授乳的機能無關，可說僅為裝飾、美觀，現今女性流行的整形，亦僅是追求時髦吧!
所謂乳為營養價值高的飲品，是哺乳動物在生命期間製造。在生命結束則提供所謂美味牛肉的食材，飼養牛隻為人類巧妙地納入我們的生活中，在漫長的歷史裡默默地在改善人類生活。
*筆者為國立台灣大學動科所暨食科所名譽教授。
*文獻出處：酪農天地80期 第46-47頁。
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