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優質豬肉之生產及利用 (文/ 畜試所加工組 陳文賢 吳祥雲 紀學斌 凃榮珍)

畜試所優質豬隻育種近況

從事豬隻試驗研究為本所重要工作項目，主要在於發展繁殖效率高、屠體性能佳及肉質表現好的優良豬種，提升臺灣養豬產業水準。本所自1988年起更利用桃園豬與杜洛克豬雜交，選育合成豬品系，繁殖出具高生產效率、瘦肉生產能力良好，具特殊風味、肉質之台灣黑豬（含75%杜洛克與25%桃園豬血統），此黑豬於2002年正式通過命名登記為「畜試黑豬1號」，目前正加緊繁殖，提高產量供應民間業者生產黑豬肉知所需。

何謂優質豬肉?

從豬肉生產的觀點而言，農委會於2000年進行優良養豬場認證制度之推廣，此制度針對豬隻生產事業終端產品（豬肉）進行抗生素、磺胺劑及受體素殘留之檢測，期生產安全、衛生及無藥物殘留之豬肉。該制度對虞優良豬之定義如下：符合國產優良豬肉品牌認證制度－即優良豬飼養管理規範下所生產上市之健康、無藥物及化學物殘留之豬隻，稱為優良豬。若從豬肉食用之觀點而論，優質豬肉製品應為食品科學所稱之可口性，決定豬肉可口性的重要因素有多汁性、柔軟度、風味及質地等，此等因素與肌肉纖維型態、脂肪酸組成及肌肉內脂肪堆積程度有密切關係，豬隻體內脂肪量控制於消費者可接受之範圍內，而提高雞肉內脂肪的堆積量可改進豬肉多汁性及風味等食用性狀。

優質豬肉製品開發及利用

豬隻產業經過多年努力，透過品種改良、營養調配與飼養管理整合，使得台灣豬肉能成功擊退歐美等養豬先進國家，成功地攻佔日本市場，受到日本消費者的青睞。外銷日本的全盛時期，豬隻產業竭盡全力提供最優良生鮮豬肉外銷日本， 對於國內豬肉製品的研發及市場開拓顯有不足。1987年爆發口蹄疫後，造成生鮮豬肉外銷完全停擺，然國內肉品加工廠對於豬隻的分切技術及肉製品製作已經過相當程度研發，當豬肉完全轉為內銷後，對國內的豬肉加工產業依然貢獻良多。目前國內許多冷凍肉品工廠的豬屠體分切方式，依然遵循外銷豬肉的模式，將豬屠體經由大部分解為肩胛部、背脊部、腹脇部及後腿部。再依不同加工目的需求，取用適當的部位肉加以利用。有鑑於國內豬肉加工品絕大部分以香腸、臘肉、肉乾及肉鬆等台式肉製品為主，另有西式加工品如火腿與法蘭克福香腸 (熱狗) 等供應市場所需。為增加豬肉加工品之選擇性，本組已成功完成工業化紅燒豬肉、低鹽乾醃火腿、科學化金華火腿等高級傳統中式肉製品之製程開發，且其中已部分進行產學合作，轉移相關技術；目前研發重點在於針對全豬分切後，各部位肉的加工品開發利用研究，待整個試驗完成後，相信可讓消費者有更多的優質豬肉加工品可供選擇。