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香菇又名香菰、香蕈、冬菇，自古以來為我國冬令滋補之重要山珍，也因此有植物皇后、素中之肉之美譽。香菇之營養豐富，具有低脂質，高蛋白質、高多醣體、胺基酸種類多及富含維生素之特性，其中香菇含有人體所必須之7種胺基酸，此外香菇所含有之天門冬氨酸，具有降低血脂之功能；而香菇所含之維生素則有維生素B1、維生素B2及維生素C等成分，加上香菇中含有一般蔬菜中所缺乏之麥角固醇，此物質為維生素D之前驅物，經過日照或UV處理後可轉化為維生素D時，可促進體內鈣質之吸收，不僅可幫助兒童增進骨骼和牙齒的生長與發育，還可預防老人之骨質疏鬆症。
香菇亦含有大量之膳食纖維，每100克乾香菇中含有約30克之膳食纖維，因此食用香菇不僅可增加飽足感還可協助排便。也因此在中醫典籍中即有記載功效，如《本草綱目》記載香菇“性平、味甘，能益氣不飢，治風破血，化痰理氣，益味助食，理小便不禁“。過去雖曾有許多報導指出香菇由於含有較高之嘌呤，屬於一種高嘌呤食物，因此尿酸過高及患有痛風的人應該避免食用，但近年來之研究則指出只有肉類、海鮮和酒才會增加痛風之機會，如果沒有罹患痛風的話，食用香菇並不會造成尿酸累積而增加罹患痛風之機率，加上香菇所含有之功能性成分相當高，因此是相當值得推廣之菇類。

台灣香菇產地與生產概況
台灣香菇之生產紀錄，早在1909年即有段木香菇之生產，當時是由日本研究人員在埔里地區進行段木香菇之栽培，也因此在許多長輩的腦海中埔里香菇之印象最深，但在1970年代後期太空包香菇問世後，許多段木香菇栽培業者紛紛轉向種植太空包香菇後，段木香菇目前已成為少數之特色或觀光產業。依據台灣菇類發展協會之統計2010年栽培之香菇太空包總數為1億6千5百萬包，其產量約為3萬9千噸，其主要之產地則包含有台中市新社區、南投縣埔里鎮、魚池鄉及國姓鄉等地，此外在台灣其他山區(如台南關子嶺、雲林古坑)亦有小規模之生產。而在段木栽培部分則主要分布於新竹關西、苗栗南庄及獅潭、屏東縣牡丹鄉及台東縣大武等地區。目前台灣地區香菇主要之產區為台中市新社區，年產量約可佔市場之5~6成，且佔乾香菇市場之6~7成，因此新社區可稱為台灣香菇之新故鄉，而南投埔里、魚池等地區目前則以鮮銷香菇為主，少部分較大規模之栽培業者方會栽培並製作乾香菇，市場佔有率約3~4成。香菇在台灣主要之栽培採收期為11月~隔年6月，其中以11月~2月採收之菇，較受消費者喜愛，這是由於當時氣溫較低，菇的生長較為緩慢，因此菇傘較厚、色澤較黑，此時生產之菇即俗稱之”冬菇”；而於4~6月所產生之香菇，由於台灣環境氣候高溫多濕，因此除少數山區仍可生產高品質之乾香菇外，此時期多以鮮香菇之品質較佳。

段木與太空包種植香菇
香菇之栽培模式從古代段木砍花法演進到現今之太空包栽培法已歷時800多年，而根據栽培介質則可分為段木與木屑太空包兩種類型，其中段木栽培法又可分為砍花法與人工接菌法兩種；其中砍花法最為原始，是由宋代吳三公所發明之方式，吳氏利用斧頭在林地倒木上砍出傷口，再讓由自然界之香菇孢子自行接種感染，而根據古書記載需經過砍樹、做牆、砍花、遮衣、倡花、開衣、當旺、驚蕈與採焙等工法，歷經多年採收，因此有「一年開衣，二年當旺，三年二旺，四年零散散」的諺語，但目前此種方式僅剩大陸地區浙江省慶元、龍泉一帶的老年人較為了解此一技術。而現今在全世界通行的段木栽培法則是以人工接菌法為主，即將樹木砍倒後，歷經打洞、接菌、封蠟、養菌、驚菌、採收烘培等過程，一般段木在接種後歷經200天即可在當年度採收到第一潮菇，總共可採收5-6次，栽培時間為2~3年，而由於段木栽培香菇之環境溼度較低且溫差較大，栽培時相當容易產生花菇，且由於菇體含水量較低，一般烘乾比為5~7:1，因此菇傘之厚度較佳，口感也較好，加上不經去柄處理，因此在烘乾後菇炳會帶有樹皮之香氣，而此不去柄之方式在日本與韓國段木栽培香菇皆同，但由於日、韓兩地之段木香菇常會利用日光進行脫水，因此有時香氣較國內熱烘者差。
太空包栽培法為目前國際栽培香菇之主流，目前在臺灣、大陸、日本與韓國皆有利用此方式栽培之紀錄，但栽培方式略有差異；台灣地區所使用之太空包為每包1.4~1.5公斤之短型太空包，並利用平面式栽培；大陸地區使用每包約1.5~2公斤之長型太空包，因其形狀稱之為「菌棒」，菌絲長滿轉色後利用脫袋或打孔以層架式栽培；日本則使用每包約2.5公斤之方形太空包，利用脫袋或向上開袋之層架式栽培，而此栽培方式又稱之為「菌床」，在韓國則有仿造台灣式太空包栽培與大陸菌棒式栽培兩類，但近年來多以台灣式栽培為主。太空包香菇多需藉由簡易之設施進行栽培，也因此環境溼度較易維持，所以菇體之含水量較高，鮮菇和乾菇之烘乾比例多為9~10：1，且由於其環境中二氧化碳累積較多，因而導致菇柄較長，所以太空包栽培之香菇在台灣多會雇工將大部分的菇柄剪去，但在日本、韓國兩地由於人工較為昂貴，因此無法負擔多餘的工資進行去除菇柄的工作。台灣地區由於相對溼度較高且多雨，香菇無法藉由日曬完成乾製，因此多利用烘箱進行乾製脫水，加上太空包香菇含水量較高，所以以太空包栽培之香菇菇傘表面容易因為脫水過快而產生皺摺，而菌褶色澤呈偏淡黃色，但具有明顯之香菇香氣。

台灣香菇選購要點
鮮香菇由於其菇體含水量約在70~80%，因此不耐長期之保存與運輸，所以目前國內除少數日資商店或百貨會販售少量之日產鮮香菇外，在國內所流通之鮮香菇絕大多數為本土所生產，但乾香菇由於含水量低，因此較易於保存與運輸，所以市場上除台灣本地產之乾香菇外，還可見到進口自日本與韓國之香菇，但由於其加工手法不同，因此香氣較台灣乾香菇差。若要選購台灣生產之優質乾香菇的要點主要可分為三大方針，首先可由「外觀」辨識，台灣產之香菇菇傘表面一般呈褐色至深褐色，無裂紋，並呈皺縮狀；菇傘色澤冬天較深，夏天較淺；菌褶色澤為淺黃而非淺褐色，淺褐色之菌褶多是因烘乾過程通風不足或是香菇復水重烘所導致，菇體大小在台灣可分為「大、大中、小中與鈕扣菇」四種等級。其二是「重量」，一般冬天生產之冬菇，由於其生產時期氣溫較冷，因此肉質較厚實且細緻，烘乾後之質量也較佳，因此在相同重量包裝下，其朵數較少之菇品質較佳。其三是「香氣」，優質之乾香菇在開封時，可聞到一股撲鼻之濃郁香氣，顯示此乾香菇之烘乾過程嚴謹，未使煙味或油臭味滲入菇體，此外也顯示其保存效果佳未有復水發霉所產生之黴臭味。此外亦可藉由台灣省菇類發展協會所設置之「台灣香菇標章」來辨識所購買之香菇是否為台灣之優質香菇。而開封過後之香菇由於台灣氣候濕度較高，因此極易潮解，所以建議消費者在開封後，可利用夾鍊袋將已開封之香菇密封後，放入冰箱保存，如此可延長乾香菇之賞味期限達12個月。

日、韓與大陸走私香菇之辨識
依據海關之統計，近年乾香菇進口國自日本、韓國與越南皆有進口，而其中日本與韓國之乾香菇由於多屬段木栽培，加上日韓兩地之氣候條件溫度與溼度皆較低，生產之香菇質量與口感較佳，深受國人喜愛，而此兩地所生產之段木香菇一般表面上皆會有明顯之裂紋，故常被稱之為花菇，但由於是段木生產之香菇一般菇柄較短，不需做去柄處理，且其菇型較大及圓整，質量較佳且具有香氣。但在臺灣除自日本與韓國進口之香菇外，在市面上還可常見到由大陸地區走私至國內之乾香菇、香菇絲與壓縮香菇等，一般香菇絲與壓縮香菇主要之流向為餐廳與小吃攤，因此外食時需注意，國內之香菇除整朵販售外，多是以片狀販售，因此若是食用到絲狀之香菇，則極有可能是食用到大陸地區之香菇絲；此外大陸地區走私進口乾香菇多是以菌棒進行栽培，雖然由於大陸地區之氣候條件類似日韓，因而亦可產生裂紋之花菇，但其表面常會有異樣之油亮光澤，加上其栽培方式是以菌棒栽培，因此其菇柄較長，因此皆會進行去柄處理，菌褶之色澤亦常因其復水後重烘，所以菌褶色澤為黃褐至淺褐色，菇體香氣較淡或有異味，加上走私過程保存不易，在陰暗狹小的船艙底層內容易受潮所以菇體較軟，此外部分業者為避免走私之大陸菇繼續受潮，因此常會將此類菇體放置於冰庫中，以降低其受潮之機會。因此消費者在選購日韓進口之香菇時，應注意小心，以避免被不肖商人矇騙而購買到冒充高價又未經食品安全檢驗之大陸香菇。

結語
香菇是我國重要之菇類資源，也是國人冬天滋補養生之最佳食材，因此每近農曆新年時期，在各大南北貨集散地，香菇總是熱賣商品之ㄧ，但若因貪小便宜而購買到保存不佳之走私香菇，不僅會影響食用時的品質，有時更會影響到食用的安全，因此消費者在購買香菇時一定要注意，如此才能吃得開心又平安。