液蛋製品製造業者良好衛生作業指引(草案)
衛生福利部 108 年 3 月 14 日
衛授食字第 1081300352 號函發布
壹、序言
液蛋製品係指禽蛋收集後,液蛋製品係指禽蛋收集後,經洗淨、風乾、打蛋去殼、蛋 白與蛋黃分離或不分離、殺菌或不殺菌,包裝後冷藏或冷凍之 蛋製品;液蛋產品可以節省下游業者打蛋之時間、空間及人 力,並免除處理蛋殼等廢棄物之程序,而去除蛋殼之液蛋產品 較易受到外界微生物污染,故產製過程應有良好管控;爰請液 蛋製造業者依本指引所列操作原則作業,以提升液蛋產品產製 之衛生安全。
貳、目的
本指引提供液蛋製造業者參考及依循,以確保液蛋製品衛 生安全及品質。
參、液蛋產品製造操作原則
一、依據「食品安全衛生管理法」(以下簡稱食安法)第 8 條第1 項之規定,食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生 管理及其品保制度,均應符合食品之良好衛生規範準則。
二、食品工廠之建築及設備應符合「食品工廠建築及設備設廠標準」。
三、為確保液蛋製品之衛生安全,其操作原則如下:
(一)原料蛋
1.業者應確認所使用之生鮮蛋品符合依食安法所訂定之相關 標準,如重金屬、動物用藥殘留等;應訂定原料蛋之品質及衛生驗收規格,並依規格檢視原料,不符合者,應不予驗收; 驗收不合格者,應明確標示區分,並作成紀錄。
2.保留進貨紀錄,包括蛋農、蛋商、進貨日期、淨重或數量、 畜養場等資訊,將此資料連結至終產品加工操作紀錄,建立食品之追溯及追蹤系統。
3.原料蛋驗收:
(1)蛋殼完整,無破裂致蛋液流出之情形;「蛋殼破裂且蛋液流出者 」 本 質 上 即 屬 變 質 物 品 , 不 得 供 為 食 品 原 料 使 用,如 以該等物 品作為 食品原料 ,係屬 食安法第 15 條第 1 項第 1 款所 稱之「 變質」或 腐敗者 。
(2)表面無異物、無顯著污斑、污點或變色者。
(3)蛋體外形呈固有蛋形,殼面平整緊密,而無薄弱與畸形等現象。
4.依「一般食品衛生標準」第 3 條,一般食品之性狀應具原有之 良好風 味及色澤 ,不得 有腐敗、 不良變 色、異臭 、異味 、 污 染、發 霉或含有 異物、寄生蟲;不符合前述標準之蛋應予剔除。
5.蛋殼破裂,而蛋殼膜未破裂未導致蛋液流出者,經適當方式清潔或消毒,並以冷藏貯存、運輸,得作為液蛋產品原料。
6.檢查不合格者,應明確標示並集中以專用容器置放,如有變 質或腐敗之虞者,不得供作後續加工或食用。
(二)洗淨
1.洗淨過程包括噴水、刷洗及沖洗步驟,用水應符合「飲用水 水質標準」,水溫宜維持在 30℃以上,並至少應高於蛋品溫 度 5℃以上,以防止洗潔劑或微生物於清洗時自蛋殼孔隙滲 入,間接污染蛋品。
2.噴水及刷洗過程如需加入洗潔劑,該洗潔劑需可溶於洗淨用 水中,並應有充分資料顯示符合下列條件方可使用:
(1)可有效地移除蛋殼表面微生物。
(2)不會損傷蛋殼或殼膜。
(3)不影響蛋品口味、質地、外觀等性質。
(4)容易被沖洗掉,不會殘留。
3.沖洗步驟用水不得添加洗潔劑;沖洗為去除蛋殼表面殘留洗潔劑之處理方法,業者如以風乾或其他方式處理,仍應確認最終產品無殘留洗潔劑。
4.洗淨應採用流水或連續式噴洗,避免蛋品浸泡於清洗槽內。
5.洗蛋後之廢水應直接由水管排出,避免作業場所潮濕,且不可回收使用。
6.洗淨設備於洗蛋期間應保持清潔,並於結束後清洗乾淨。
7.洗淨場所與打蛋或其它加工場所,應分別設置或予以適當區隔。
(三)風乾
打蛋去殼前,蛋殼表面應以送風方式充分乾燥。
(四)打蛋去殼、分離及過濾
1.打蛋作業區與原料蛋洗選作業區,應分別設置或予以適當區隔。
2.打蛋作業區應保持乾淨、地面保持乾燥,並應設置防止病媒 侵入設施。
3.打蛋作業區不得有發霉現象,其照明光線應保持 200 米燭光 以上,維持良好的空氣品質,室溫在 25℃以下。
4.打蛋去殼、分離及過濾時,應使用容易清潔洗淨及殺菌的器具,並注意作業人員手部清潔消毒,避免交叉污染,以機械進行打蛋時,不可以離心分離式及壓榨方式進行。
5.打蛋設備、輸送管路、器具於操作前、操作後及操作期間, 每間隔四小時均需清洗消毒。
6.打蛋去殼、分離及過濾後之廢棄蛋殼、蛋液應儘速自打蛋作 業區清除,並存放至廢棄物專用貯存區,且應明確標示區 分,並作成紀錄。
(五)低溫暫存、加糖或加鹽(視實際加工製程適用)
1.液蛋產品在打破分離後,應儘速移置有冷卻裝置之暫存槽, 冷卻至 7℃以下,或立即殺菌。
2.液蛋暫存所用之冷藏槽應經清潔消毒,沒有異味,且須加蓋。
3.冷藏槽應有溫度指示器及攪動設備。
4.依不同產品需求添加食鹽或蔗糖。
(六)低溫殺菌、半成品暫存(視實際加工製程適用) 1.液蛋殺菌,其建議殺菌條件如下
液蛋製品 |
最低溫度(℃) |
最短維持時間(Min) |
蛋白 |
57 |
3.5 |
56 |
6.2 |
|
全蛋 |
60 |
3.5 |
加鹽全蛋(添加≧2%食鹽) |
63 |
3.5 |
62 |
6.2 |
|
加糖全蛋(添加 2-12%蔗糖) |
61 |
3.5 |
60 |
6.2 |
|
蛋黃 |
61 |
3.5 |
60 |
6.2 |
|
加糖蛋黃(添加≧2%蔗糖) |
63 |
3.5 |
62 |
6.2 |
|
加鹽蛋黃(添加 2-12%食鹽) |
63 |
3.5 |
62 |
6.2 |
2.殺菌設備應定期維護,所使用之溫度計應定期校正。
3.殺菌過程中應對殺菌溫度及時間採連續式之記錄。
4.殺菌槽出口管路應於每次殺菌前後清洗消毒。
5.加熱殺菌後液蛋應迅速冷卻至 7℃以下。
6.半成品暫存桶溫度應維持在7℃以下。
(七)充填包裝
1.液蛋製品冷卻後,且包裝時應避免交叉污染,應立即填充在清潔之容器內密封。
2.充填之包裝容器應確認衛生、乾淨且無受損,不得使用已被污染、受損之包裝容器。
3.液蛋製品應有適當包裝及防止污染措施,以確保產品在運銷過程中,不致受外界環境污染。
4.充填包裝室溫度應維持在 15℃以下。
(八)標示
1.完整包裝產品應依據食安法第 22 條規定正確標示,倘符合「得免營養標示之包裝食品規定」者,得免營養標示。
2.散裝產品應依據食安法第 25 條規定正確標示。
3.未殺菌液蛋應載明「本產品為未殺菌液蛋,須使用於生產經充分加熱至中心溫80℃以上之食品」或等同意義字樣。
(九)貯存、運輸及販售
液蛋產品應以冷藏或冷凍方式貯存、運輸及販售,過程中應注意溫度管控。
肆、食品安全衛生管理法相關規定(相關法規請業者隨時更新確認)
一、食品安全衛生管理法。
二、食品良好衛生規範準則。
三、食品工廠建築及設備設廠標準。
四、一般食品衛生標準。
五、蛋類衛生標準。
六、動物用藥殘留標準。
七、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。
八、食品用洗潔劑衛生標準。
九、散裝食品標示相關規定。
十、得免營養標示之包裝食品規定。
十一、食品過敏原標示規定。
十二、國內通過農產品生產驗證之散裝食品標示規定。
十三、雞蛋友善生產系統定義及指南。