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莢蘭的細長的綠色果莢長得像四季豆，一般稱為香草莢(vanilla pods)或香草豆 (vanilla beans)，但是它其實是蘭科植物的蒴果 (capsule) 而非莢果 (pod)。成熟後的香草莢長約10 - 25 cm，直徑約1.5 cm，稍呈扁三角柱形，尾端較肥胖，果莢呈弧狀，果面有縱紋6 - 7條。新鮮的香草莢類似肉質狀漿果，果莢內有濃稠的黏液，與一般蘭科植物的蒴果明顯不同。
香莢蘭花朵經人工授粉成功後，2天後子房由上扭轉180度朝下生長稱之為轉位，花被仍附著在子房上。授粉不成功的花朵不會轉位，一般2～3天內花被凋萎脫落，子房仍然留存1-2周，並為維持朝上。授粉成功後，果莢迅速生長，至35天後果莢生長開始趨緩，約42-45天後果莢生長至最大尺寸，果莢會在授粉後40-60天生理落莢。到果莢成熟需240天以上，成熟時，果莢從深綠色轉為淺綠色，尾端帶有黃暈。
香莢蘭授粉後果莢生長狀況
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1.香莢蘭花朵經人工授粉成功後，2天後子房由上扭轉180度朝下生長 |
2.未授粉的花朵2～3天內花被凋萎脫落但子房柱宿存1-2周，並為維持朝上 |
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3.授粉成功後，果莢迅速生長 |
4.授粉成功後，果莢迅速生長 |
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5.約45天後果莢生長至最大尺寸 |
6.在授粉後40-60天會有生理落莢，果莢會呈現黯淡黃色，果皮失去光澤 |
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7. 果莢成熟過程累積香氣成分 |
8.果莢成熟需240天以上 |
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9. 果莢從深綠色轉為淺綠色尾端帶有黃暈。 |
10.過度成熟的果莢尾端會開始裂開 |
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11.過度成熟的果莢尾端會開始轉黑，此時已可聞到香草香氣 |
12.不同成熟階段之香草莢 |
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