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怎麼挑選榴槤?

不同地區的消費者對榴槤風味的接受性與榴槤的品種不同，決定其適宜的採收成熟度。在泰國常常在榴槤接近9分的熟度前10-15天，就從樹上採下。採下後的榴槤果實開始分泌乙烯，乙烯進而漿化轉化為糖分，接著果肉酵素開始分解果膠，使肉質變為鬆軟。果肉從種子開始，從內而外，逐漸成熟，通常愈接近種子部位的果肉因成熟度較高，會更像奶油般的鬆軟。

而自然落地的榴槤因撞擊地面，短時間內大量分泌乙烯，後熟速度會增快，需要短時間內就食用，印尼消費者就喜愛過熟榴槤過熟的風味，它常帶有過期變酸的鮮奶味。泰國金枕頭、青尼品種的甜味軟綿；馬來西亞的榴槤品種會有回甘的淡苦風味。

榴槤果肉人人愛吃，但是它被尖銳的果棘(粗刺)所包覆，要怎麼辦別榴槤好吃與否，以下介紹幾種選購的方法。

1. 聞香：香氣愈濃表示食用風味會愈佳。沒香氣的榴槤吃起來會比較不甜，就像是煮熟的番薯味道一樣，它可能是成熟度不夠強摘下來的，或是雨季所採收的果。
2. 磨刺的聲音表現不同：用指甲背磨榴槤刺，夠熟的榴槤會發出‘咕咕’聲，成熟度不足的則是‘唧唧’聲，主要是夠熟的榴槤果肉會脫水，果肉會脫離果殼出現空隙，由聲音的傳導來辨別。
3. 用刀敲擊或搖動果實：類似辨別鳳梨熟度的方法，由它拍擊果實所發出的果肉回音來辨別，果肉如果在果囊中分離會有沉重的音感(靠經驗)。
4. 用手指捏壓榴槤：熟的一般比較軟，可以壓捏得下；成熟度不足的，細刺會比鐵釘還要硬。
5. 分辨蒂頭的纖維：果實如果夠成熟其蒂頭平滑又完整，若是蒂頭纖維長短不平均者，表示果實還不夠成熟。
6. 有重量感：用手提，熟的榴槤一般比不熟的榴槤為輕或較不墜手。

一般榴槤如果成熟度太過，會有果殼爆開、果脈分離的情形，這樣的果肉常失去它原有的風味(過熟)，並且會有細菌污染的問題，原產地為保有榴槤的最佳食用風味與考量運輸距離與成熟度間的關係，常會有將果肉進行急速冷凍，真空包裝保存後再外銷的情形，以確保榴槤的風味是在最佳的狀態。