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【農業新知】

桃園區農業專訊-126期

                                                  香草莢加工及應用

                                                                                                                                                           作物改良科 助理研究員 何昱圻 分機 261

                                                                                                                                                                                                                    副研究員 葉志新 分機 221

                                                                                                                                                                                                                 助理研究員 任珮君 分機 253

前言

香草是使用最廣泛的香料之一，其所 呈現出的香甜風味一直受到世界各地消費 者的喜愛，舉凡冰淇淋、烘焙甜點及香氛 產品上，香草都是不可或缺的重要角色， 更是僅次於番紅花的高單價食用香料。 依據2017-2019年全球產量調查，香 草莢主要產地為馬達加斯加(約占80%)，其 次依序為印尼、中國、墨西哥及巴布亞新 幾內亞。如以香草莢物種來看，主要商業 栽培的物種有Vanilla planifolia(墨西哥、馬 達加斯加)、V. tahitensis(巴布亞新幾內亞) 及V. pompona(分布於中南美洲、西印度國 家)。一般所稱之波本香草莢是泛指產自馬 達加斯加、留尼旺群島等地之香草原料。 剛採收的香草莢其實並無風味且外觀 為青綠色，需要經過加工調製後才能發揮 其獨特的香草氣味。本文將針對香草莢調 製風味生成機制及加工應用進行介紹。