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作者: 畜產試驗所花蓮種畜繁殖場 林正鏞
◎閹雞的生產方式及屠體與肌肉特性介紹 技術服務系／林正鏞
土雞為台灣家庭主要食用之雞肉，但土雞活潑好鬥，且性成熟早，公雞在7週齡後打鬥及咬 - 駕乘(mount-bite)等行為即普遍存在，常影響到土雞之生長、羽毛完整性及屠體品質。
閹雞為我國之傳統產業，隨著國人生活水準的提高，雞肉品質日益受到重視，致肉質嫩而多汁且風味佳，俗稱『太監雞』的閹雞肉，漸受消費者青睞。我國已成為世界貿易組織(WTO)之會員國，肉雞產業將面臨貿易自由化與國際化的衝擊，在台灣，閹雞之飼養均採用有色雞種，與國外明顯不同，有市場區隔之效果，目前閹雞之生產隻數約佔有色肉雞產量的1.5-2.0%，盤價則介於50～90元/斤之間，利潤較高，故近年來專業的閹雞飼養場逐年增加，且規模有逐漸擴大之趨勢。而有關閹公雞之生產技術，在中外書籍中被記載已超過2000年，公雞去勢會改變性成熟過程及生產性狀，包括雞冠萎縮不發育、羽毛變長(頸部、鞍部及尾羽)、不啼叫、恥骨擴張、肛門變大、性情變溫馴，打鬥及駕乘行為之發生頻率減低及雞肉內脂肪蓄積增加等。
研究亦已證實閹雞於早期(前4週)生長會受到抑制，經8-10週飼養後體重即顯著較未去勢公雞重，且去勢可提高台灣土雞羽毛完整性及改善肌肉嫩度與嗜口性(eating quality)。在台灣閹雞之生產均採用外科去勢(surgical caponization)之方法進行生產，將適齡雞隻(體重0.5-1.2kg間，在發身前)，於去勢前經18-20小時之禁食及6小時之禁水後，始可進行去勢手術，去勢時將雞隻固定，並於切開部位進行拔毛及消毒(最後第一、二肋骨間)後，進行睪丸摘除手術，睪丸摘除可採用單邊或雙邊開創之方式進行。
Stromberg(1980)依取出睪丸之方式將其分為以下幾種方法：
1. 中國線套鋸拉法：中國先民以棕櫚纖維或馬鬃製成套管，用來套住睪丸，然後以鋸拉方式將睪丸拉出體腔外或配合睪丸构將睪丸取出體腔外。
2. 勾拉法：為非洲婦女在美國示範閹雞之技術，係把指甲削剪成凹槽狀，用手指深入體腔將睪丸勾拉出體外。
3. 夾切法：用特製鉗子將睪丸取出。
4. 絞拉法：用鉗子絞扭拉來取出睪丸。法式閹雞即以此方式摘取睪丸。
5. 電器法：美國Howard Beuoy於1932-1933年間發明電器閹雞套組，為利用電熱將睪丸燒切去除，其優點為出血少，但此套組於1980年Howard Beuoy去世後已無法在市面上購得。
與未去勢公雞比較，閹公雞之屠宰率、頭頸比例、腿部比例及心臟比例顯著較低；腹脂比例、背部比例、胸部比例、翅膀比例及腸道比例顯著較高。閹公雞之肌肉水分含量及肌纖維直徑顯著低於未去勢公雞；脂肪含量顯著高於未去勢公雞；肌肉之蒸煮失重(cooking loss)、韌度(toughness)及剪切值(shear value)顯著較未去勢公雞低。閹公雞皮膚與肌肉之亮度(lightness)及黃色度(yellowness)顯著高於未去勢公雞，肌肉紅色度(redness)顯著低於未去勢公雞。
研究顯示，雞隻於去勢後6週(14週齡)肌肉之脂肪含量即顯著高於未去勢公雞，剪切值即顯著低於未去勢公雞，此差異腿肉大於胸肉，且剪切值於14至35週齡間之變動幅度不大。於去勢後10週肌肉之蒸煮失重即顯著低於未去勢公雞，肌肉之感官品評，無論在風味、嫩度及多汁性上均優於未去勢公雞。在法國，為確保閹雞之品質，「紅牌閹雞」規定閹雞之生產需採用外科去勢，且需於10週齡前去勢，採用放牧飼養，且植物性飼料原料必須超過75%，並不可使用動物性飼料原料，如肉粉及肉骨粉等及添加藥物與其他促進生長物質，但於最後2週准許採用圈飼飼養以增加肥育效果，上市日齡必須超過150天，屠體重在2.5至3.5公斤之間。
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