冷凍馬鈴薯薯條製程技術
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文章來源 : 農業科技決策資訊平台 2024-07-01
農業試驗所 羅淑卿
馬鈴薯為全球重要的糧食作物，冷凍薯條的年產值已超越任何冷凍蔬菜且仍在成長。炸薯條已躍升為速食業餐飲中消費者討論度最高的產品。而美味的「外焦」及「裡嫰」炸薯條背後，有著許多加工業者及學者的心血投入，且至今仍持續努力中。
冷凍薯條在交易時，對外觀有特定的規格規範，如淺黃色澤、定型的四角對稱性及具備一定長度以上，其中，色澤尤其重要。不論冷凍薯條或油炸薯片，商人對所交易的馬鈴薯貨品的顏色要求十分嚴格。通常以Munsell孟塞爾色卡 (Munsell USDA Frozen French Fry Standard ) 為溝通工具。品質優良的冷凍薯條，對應孟塞爾色卡，顏色需符合1色號以下，即商品外觀呈現淡黃色，若顏色太深紅，即為不合格而無商品價值。
在台灣，相傳冰過的馬鈴薯不可做加工，因為低溫儲藏後，馬鈴薯含糖量升高，經油炸，產品發生梅納反應而呈現暗紅或深褐色情形，在油炸薯片產業俗稱紅片。因此近年來不少育種專家致力於培育低糖量的馬鈴薯種原或利用採後處理調整馬鈴薯含糖量。另發芽馬鈴薯會產生茄鹼，此生物鹼對人體有毒害，因此國外馬鈴薯為了長期運輸，添加抑芽劑防止新鮮馬鈴薯發芽，但在台灣農業法規上還未允許使用。
台灣馬鈴薯不加抑芽劑，新鮮具奶香味，可製成符合國人期待的高品質炸薯條，但台灣缺乏規模化製造冷凍薯條加工技術，所以薯條市場雖大，目前所使用的冷凍薯條大部分仍由國外進口。影響油炸薯條美味的其它因素如比重、成熟度、果膠含量特性及含油量等等，但透過加工手段的選擇及適當操作條件，以本土馬鈴薯製造炸薯條，亦可得消費者喜愛。
本所進行通盤研究，發展出炸薯條最適製程，製成品符合市場需求且具競爭力。所提供的技術分兩階段，採後處理調整含糖量及高效能薯條製程。技術具以下特點：品質控管由產地源頭開始，監控糖分及茄鹼含量；生產流程簡化，參數精準，可節省30%成本及減少紅片情形達90%以上，製成品符合商業標準。產品無需添加物，炸薯條即可呈現玻璃質地的脆度及鬆軟的內部，符合時下消費者對油炸薯條產品的訴求。另發展茄鹼的快速檢測技術，無需昂貴儀器即可即時進行進料品管，品質優於進口冷凍薯條。
國內自產自銷的薯條另可大幅縮短現存的薯條供應鏈，能於節能減碳上有所貢獻。在眾多專家業者的努力下，期盼未來在台灣薯條產業可規模化，供應國內市場所需並爭取外銷市場。【延伸閱讀】- 最新研究發現馬鈴薯與市售能量果膠均可供運動員發揮最佳效果
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