台灣豬肉比較香？ - 農業知識入口網

1963年農復會推動「綜合養豬計畫」，積極推廣三品種雜交豬。從此白毛豬成為台灣養豬產業的主流，台灣的養豬業開始呈現爆炸性的增長。近年來黑豬肉的際遇可說是「由黑翻紅」，除耳熟能詳的日本鹿兒島黑豬肉外，西班牙的「黑毛豬火腿」（Jamon Iberico）則被老饕讚譽為全世界最佳的火腿。農委會與財團法人中央畜產會為推廣台灣本土的優良黑毛豬肉，曾在2005年11月辦理「國產黑豬．頂級饗宴」，向國人推薦台灣極品黑豬。

說到豬肉，婆婆媽媽都異口同聲推薦黑毛豬。而在口蹄疫發生前，台灣豬肉出口更曾於1996年創下16.9億美元的產值，當時日本市場的進口豬肉，其中41%來自台灣，台灣為當年度全球第二大豬肉出口國。比起美國或丹麥豬肉，台灣豬肉似乎比較香。而就豬種來看，黑毛豬又比白毛豬更勝一籌。但這一切卻都是無心插柳柳成蔭的結果。

日本消費者對台灣豬肉之所以情有獨鍾的主因在於，台灣豬肉新鮮且無異味。台灣豬肉之所以新鮮乃是地利之便所致。美國、加拿大、丹麥同屬養豬大國，但他們距離日本遙遠，豬肉均需以「冷凍」的形式出口至日本。相形之下，台灣豬肉則能以「冷藏」的形式空運至日本。儘管台灣豬肉價格較高，但對挑嘴的日本家庭主婦來說，選擇較新鮮的冷藏豬肉才是明智的抉擇。

另一方面，由於台灣豬農保有經常洗滌豬隻的習慣，以及獨特的閹仔豬技術，使得台灣豬肉較無異味。豬本身是溫帶動物，體內缺乏汗腺。對豬隻而言，在台灣潮濕炎熱的氣候下生長，實在不是件舒服快樂的事。假如豬仔的「奇蒙子」不佳，生長速度也將緩慢。台灣的豬舍因此多採開放式設計，著重空氣流通，台灣農民也養成幫豬沖澡的習慣。幫豬沖澡不但可讓牠們感覺清爽舒適，洗澡水還能順便刷洗豬舍，保持衛生。早期農家更會在豬舍旁挖個化糞池，混著豬舍糞尿的污水流入池內發酵數日後，就成為絕佳的有機肥。相形之下，歐美國家豬農為避免豬隻遭受寒害，豬舍因此較為密閉。由於氣候涼爽，豬農也無須幫豬隻沖澡消暑。

久而久之，豬舍內糞尿產生的阿摩尼亞便會慢慢地附著於豬隻的皮膚上，形成一股怪味，這也是許多留學生不敢領教美國超市豬肉的主因。簡單來說，過去台灣豬肉頗受日本消費者歡迎，可說是意外的結果。同樣的，黑毛豬肉較為香醇，也並非豬種所致。

脂肪是肉品香醇的秘訣！我們常聽別人用「油花密佈」一詞形容頂級牛肉，「油花」所指的就是脂肪。台灣的黑毛豬多有桃園豬種的血統，與杜洛克、藍瑞斯等白毛豬種相較，黑毛豬生長速度較為緩慢。通常吃配方飼料的白毛豬只需飼養6個月就可以送到屠宰場，但黑毛豬的生長期卻至少需要10個月。儘管黑毛豬的生長期較為緩慢，但多出幾個月的時間卻讓肉質較為成熟，脂肪分佈較為均勻，吃起來口感也較為細緻。打個比方，白毛豬就好比十七、八歲的年輕小伙子，身高體重都已達到標準，但少了股男人味。黑毛豬就如同三、四十歲的成熟男人，渾身上下充滿了魅力。當然，由於黑毛豬的飼養期較長，成本較高，市價也就比白毛豬肉貴上許多。

總的來說，台灣豬肉之所以能攻佔日本超市，其實是豬農為配合濕熱氣候而經常為豬隻洗澡，再加上地利之便所致；而黑毛豬肉受到婆婆媽媽的偏好，根本原因則在於較長的生長期，此與電視上講的"Black is good"毫無關係。看來看去，一切都是無心插柳柳成蔭的結果。但此種不經意的結果則讓養豬業在戰後台灣的農業發展史上佔有一席之地，同時也形塑台灣的豬肉飲食文化。

◎ 讀者林梓聯來函指正：36卷第10期第6頁末段，農發會與經濟部農業司（按：當時已改制為農業局）合併改組為農委會。