黃麴毒素 - 農業知識入口網

黃麴毒素（aflatoxin），也稱作黃麴黴素，是一種有強烈生物毒性的化合物，常由黃曲霉及另外幾種黴菌在霉變的穀物中產生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物質[1]。加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。
黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種，又以B1的毒性最強。食米儲存不當，極容易發霉變黃，產生黃麴毒素。黃麴毒素與肝癌有密切關係，還會引起組織失血、厭食等症狀。1960年在英國發生了因餵食黃麴毒素花生粕而導致大批火雞暴斃事件。
警惕黃麴毒素的危害，要注意剔除霉變的食物顆粒，還可採用以水淘洗的辦法進一步淨化易沾染的食物中的黴菌。當然，用高溫燒、炸至280℃以上也可以達到分解毒素和去除污染的效果。

黃麴毒素發現起源於1960年英國突然發生大批火雞、鴨、雉雞等禽畜家禽死亡的事件。進一步追縱後，證實主要的原因是使用遭黃麴毒素（aflatoxin）污染花生餅
的飼料導致，從此之後黃麴毒素引起世人高度重視，而黃麴毒素的預防也成為花生
相關加工產品最重要的課題。

資料來源:http://book.tndais.gov.tw/Magazine/mag78/78-1.pdf