出青 - 農業知識入口網

竹筍出土後即開始行光合作用，使其外表呈綠色，及謂「出青」。此時竹筍所含之胺基酸 Tyrosine 會受到 Tyrosine aminolyse 作用形成 taxiphyllin 化合物，造成青筍具有苦味之成因。 Taxiphyllin 在加熱後容易產生氰化合物（ HCN ），且會降低 p-hydroxybenzaldehyde （香味化合物之一），使品質下降，因此出青竹筍不適供作水煮、烹調食用。