彩色飯花青素含量及抗氧化能力之研究 - 農業知識入口網

自古以來有色米被當作一種滋補食品，也是美容保養品或健康食品之主要成分。農業試驗所生技組利用疊氮化鈉 (sodium azide, NaN3) 誘變水稻台農67號所建立的突變庫，含有紫黑色、黑褐色、深褐色、橘色及淡褐色等突變體，其利用亟待開發。國人對於稻米之利用以食用米飯為主要，口感以軟質為佳。有色米之色素分佈於穎果皮，所以必須以糙米方式烹煮，以保留其色素，但糙米飯之質地較硬，口感不佳。為增進有色米之利用，亟需研發其增進食味之方法。目前已開發有色米經加工處理後，有色糙米之花青素含量及抗氧化能力無重大改變下，以一定比率與白米混煮後，可保有原白米飯之食味品質，且具彩色飯之效果。彩色飯含有相當高量之花青素，具有清除自由基及還原能力。彩色飯不但具有色彩之誘惑，且有米糠及花青素之機能性，將有色米與益全香米混煮，彩色飯可達到色、香、味及健康等效益。預期彩色飯技術之開發，可大幅提高有色米之利用率及價值，並帶動一般米之消費量，不但可提高農民收益，亦可增進國人健康。

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