失去名字的ㄧ流蒜頭 - 農業知識入口網

                                                                                                                         文 / 徐仲

                                                                                                                       圖 / 余淑蓮

    什麼是一流的優良蒜種？是生命力強？耐儲存？抗病蟲？或是風味獨特無可比擬？

有回和一位曾到法國學廚藝的朋友提到何處有特別的蒜頭時，他立即激動地表示，曾在法國見過一款粒如橙橘般碩大個頭的蒜頭，稱之為象蒜（elephant garlic）。滋味辛中帶甜，香味十足，用來做料理呀，乖乖不得了。看他的眼神，如八百瓦燈泡般，亮晶晶。一邊回憶一邊把指尖撮合在嘴邊一放一收，比劃出美味的感覺。你可以感覺到料理人的幸福，莫過於遇到合意的食材。

標示原產地的好食材

我又不經意問：「如果這品種由亞洲培育出來傾銷回法國，法國蒜農怎麼辦？」這回我沒被當白癡看，他只是用鼻孔瞪我，酷酷地擠出4個字：「沒大影響。」就他所言，亞洲蒜頭傾銷法國已有段日子，但法國蒜農已和政府及大賣場合作，並進行標示原產地的（AOC）制度，講求品質勝出。「好的食材才有好的料理，同一種蒜頭，產地不同滋味也不一樣，身為料理人，當然只選擇清楚了解的食材啦，這是國外蒜頭比不上的。」

品種好壞，固然會影響到市場的接受度，但是結合政府、企業和產地所塑造的形象力量，似乎更能深入人心得到認同。以中國來說，蒜種五花八門，而我最常在廚師朋友口中聽到的還是山東金鄉白皮蒜，可能歸功於當地政府以建立示範基地、大型科技市場、加工廠等方式，把蒜分級售出並生產脫水醃漬等20餘種商品，利用國家力量將山東金鄉白皮蒜推向世界舞台吧。

    在台灣，雲林縣是產蒜的大本營，但似乎少有料理人會在意所用的蒜頭來源。有回嚐到一鍋超正點的蒜頭雞時，我再次不經意地詢問廚師，這蒜頭是哪裡來的。這回，我真的被當智障了。「市場買的呀，不然我生的呀？不過咧，我們的蒜頭都是精挑細選，個個精壯結實，沒一點兒斑痕，這分工別地方吃不到啦！」

沒有產地？沒有品名？但是，這並非指台灣的廚師不夠格調，不夠用心在廚藝。而是我知道，這方面的資訊在台灣嚴重缺乏，除了像阿欣是以蒜為生的人外，應該少有人能對蒜頭品種付出關切。

這倒是挺奇怪，幾次到市場，我可以看到金鑽、牛奶、甜蜜蜜等各個鳳梨品種標籤，也可以看到羅馬番茄、聖女番茄、牛番茄等標示，但對於蒜頭的標籤只有兩個字：「蒜頭」。似乎不管圓的扁的香的辣的大的小的南產北產，都一律以同樣的名字稱呼。我感到有點悲哀，以台灣栽培的技術面來說，培育各式品種絕對不成問題。但縱使可以利用高科技如分子標記、基因工程、染色體雜交等，培育出生長力旺盛、抗病毒甚至是無臭味的大蒜。但，它的名字還是叫做「蒜頭」。

詳全文請見95年1月號《鄉間小路》月刊