好吃的鵝肉料理—誰能說清楚、講明白？ - 農業知識入口網

                                                                                                                      文 / 徐仲

通常來說，嚐鵝最佳的時節應該是在農曆過年前後的1-2個星期，那時鵝肉特別肥美，這和動物冬天會囤積脂肪的天性有關。反過來說，6-7月的鵝肉最消瘦，嚐起來沒什麼油脂。至於10月份呢，正巧處於最瘦及最肥的中間，我個人認為此時的鵝肉肥瘦相間，符合了現代人要求口感與健康並存的概念，這個季節最適合品嚐鵝肉。

不是我愛誇口，台灣的鵝肉料理真的很棒，從台南下營的醺茶鵝、嘉義的鹽水鵝等一路數到台北縣的金山去。在品味時，每每以汁多味美豐厚細膩圈點讚賞，或以口感乾柴老澀難堪評為地雷。一碗下水，切些鵝腸，帶皮嫩肉配上薑絲，妙處只能悠然心會，難以筆墨書之。

只不過，這幾年觀察餐飲的變化革新時，發現與鵝肉相關的餐飲店卻一直沒啥變化，雖然能維持古風亦是種流行，但內心中總覺得少了些什麼？直到有回帶著日本朋友悠遊數家鵝店，聽他興奮的請教「這款鵝肉料理的特別處在那？是品種關係或是燒煮的手法？是那個飼養專家養的？…」等等一連串問題，我本來還與老闆有一句沒一句的，由用了數十種中藥、祖傳秘方、高溫封住精華等侃侃而談，但不知為何，越是回答越是心虛，我知道朋友要的回答是什麼，絕對不是宮廷御用配方或品質千裡挑一，這種誇大廣告化的說法。但，直到最後，包含了我及餐店老闆，卻只能藉著一杯杯的啤酒逃避問題。小吃業無法成為「說清楚、講明白」的精緻文化產業嗎？

詳全文請見95年2月號《鄉間小路》月刊