淺談米糧酒之製麴技術 - 農業知識入口網

自古以來，我們老祖宗經常以五穀雜糧來製酒，舉凡紹興酒、高梁酒等皆是，製作米糧酒的原料有一個共同的特性就是大都含有高量的澱粉，但酵母菌卻沒有辦法利用大分子的澱粉，因此，老祖宗留下的製麴技術，就是利用麴菌所產生的多種水解酵素先將大分子的營養成分如澱粉、蛋白質分解成小分子的葡萄糖或胺基酸，讓酵母菌可以利用這些養分繁殖，並將單糖 (葡萄糖、果糖) 或雙糖 (麥芽糖) 轉變成酒精。

富含澱粉的米糧原料，在進入發酵之前，通常需要經過 3 個主要的步驟：一、蒸煮：使原本緊緊纏繞在一起的生澱粉分子展開 (圖 1-A)，並且讓水分進入澱粉的結構中，好讓後續的液化及糖化酵素可以很輕鬆的消化澱粉分子。二、液化：藉由液化劑的幫助，將澱粉水解成較小分子的糊精 (圖 1-B)。三、糖化：酵母菌仍無法利用糊精，需要利用糖化劑如添加糖化酵素或製麴，才能將糊精進一步水解成小分子的單糖或雙糖(圖 1-C)，好讓酵母菌利用並轉變成酒精。