與柑桔產業相關之生物技術 - 農業知識入口網

柑桔加工品中最廣為接受的是柑桔果汁，其銷售量一直居於各類果汁之冠，但柑桔果汁產品的最大問題在於其具有苦味，使得消費者的接受度與產品的品質下降，因此，柑桔果汁加工業者皆希望能將果汁中的苦味物質去除。造成柑桔果汁具有苦味的物質有兩類，即黃烷酮配糖體類化合物與檸檬苦素類化合物，其中檸檬苦素類化合物是最主要的苦味來源。

但於 1990 年初期時，學者發現這些會造成苦味的化合物具有抑制多種癌細胞的功用，因而如何保留此些化合物但又能降低柑桔果汁中的苦味成為研究的主題。研究亦發現，將檸檬苦素葡萄糖苷基轉移酶添加於柑桔果汁可降低苦味，並將保留大部份的檸檬苦素類化合物。