紫色食品的魅力—紫米 - 農業知識入口網

文/王鳳英

紫米是香米的一種，為黑長米長度約6mm，品質好的可長達12mm，種皮有濃紫色素，故又稱紫米、黑紫米、黑糯米或紫黑米。主要是因為米粒外部的皮層含有花青素纇色素。

黑紫米因產量稀少，營養價值高，歷代帝王將它視為貢品。故又稱為貢米、黑珍珠米或帝王米。在台灣，紫米除含有一般糯米的特性外，煮熟的黑糯米飯，香味極佳，阿美族人視為珍品，只有在重要祭典時，才供作宴客用。台灣的紫米屬於零星種植，最多見於無污染的花蓮、台東地區水田中。

由於紫米不易煮爛，因此煮前應先浸泡不太需要洗，用水輕輕沖洗之後再泡水，泡紫米的水會呈紫黑色，帶有豐富的花青素、葉綠素、葫蘿蔔素、葉黃素均可食用。如果要直接煮紫米米飯，其煮法與白米飯類似，洗淨後，浸泡約2～3小時，以電鍋煮熟，但因為紫米較硬，煮飯時可多加1杯半的水，讓紫米不會那麼硬，比較好吃。

因其有黏性口感佳很受歡迎，煮稀飯時酌量的加入白米、麥片、百合、蓮子等可改善口感及黏滯的特性。如果用電鍋、電子鍋不須加外鍋的水時，在內鍋的水加3倍，煮熟後燜15分鐘即可。紫米的價位較高也比較硬，所以很少直接煮紫米飯。大部分用於搭配五穀飯、紫米五穀粥或煮紅豆紫米粥。

                詳全文請見96年9月號《鄉間小路》月刊