山藥切口處理新技術 - 農業知識入口網

山藥古名「薯蕷」，在唐宋時期為了避開皇帝的名諱而改稱「山藥」，現在則常被稱為「淮山」。山藥是一種多年生蔓性植物，主要食用部位為地下塊莖，雖然山藥依塊莖形狀可以區分為圓形、掌狀、長形及塊狀等，但是一般認為長形山藥的營養價值較高，特別是潔白無瑕、質地細緻又無纖維者，最受消費者歡迎。

由於長形山藥塊莖較長，為了配合禮盒包裝的需要，往往需將塊莖截為數段，造成山藥塊莖上的傷口，十分容易導致山藥切口處產生發黴現象。傳統上對於山藥切口處理之方式，例如以電風扇吹乾切面後包裝等，無法直接有效阻絕黴菌。此外，市售山藥禮盒甚至可能因包裝材料不同而影響包裝內部濕度，反而加速黴菌的生長繁殖。

花蓮區農業改良場針對山藥禮盒包裝所需應用之處理技術進行研究，開發作業時間短、保存效果好的處理技術，以協助產業之發展。新技術的基本原理為使用表面消毒處理，降低山藥切口形成時切口表面病原菌密度，並配合油酸鈉處理來延長表面消毒之效果，及減緩後續病原菌的著生與生育，藉以達到保存產品之目的。

本處理技術操作簡易，可以大幅減少作業時間，且受氣候因子影響小。以禮盒型態的包裝，應用本項處理後在4至 7 日之內都可以有效減輕或抑制切口發黴現象，保持產品原有的優良品質。此外，油酸鈉為法規允許使用的食品添加物之一，因此在使用上無違法及安全之虞。本項技術已取得中華民國專利，若搭配其他前處理，可更進一步延長禮盒包裝山藥產品之櫥架壽命。

                       詳全文請參考豐年半月刊58卷第1期