烹調用油新觀念 - 農業知識入口網

文/邱淑娟 烹調該用哪一種油呢？其實，不用迷信某一種油絕對好，長期只吃這種油，因為很少有一種油的各類脂肪酸含量接近需求比例，性質又穩定，適合各種蒸、煮、炒、炸等烹調方法。做什麼料理用什麼油，烹調方法如果使用正確、可保存油的營養價值和食物的可口美味，才能吃出健康。 1.涼拌或熟食拌油：可利用發煙點低但富含單元或多元不飽和脂肪酸的油類（如橄欖油、麻油、花生油、苦茶油等）。2.一般的煎炒：仍可用已提高發煙點的精製黃豆油（或玉米油、芥花油、葵花油等富含單元及多元不飽和脂肪酸的油脂）。3.大量煎炸食品：才考慮耐炸油、棕櫚油、或豬油等高飽和脂肪酸，高發煙點的油脂。 家裡同時購買2～3種不同的油（買小包裝的），可配合不同的烹調方式使用不同的油。為了能確保攝取油脂中的各種脂肪酸，同時也分散不同油帶來的健康風險，烹調用油的使用可採「輪用」替換的方式。 煮菜時的用油量也很重要，如果有的菜需要用較多的油，則可能其它的菜就要用清蒸的方式，在菜色選擇技巧上，每餐菜色的炸、煎、炒3種只能擇一，剩下的則盡量以蒸、煮、滷、烤為主，把握這樣原則油脂攝取就不會偏差太多。 詳全文請見97年8月號《鄉間小路》月刊