認識手工麵線 - 農業知識入口網

文圖/林麗娟      手工麵線自清朝即傳到台灣，使用米糠者製作上較為簡單快速，又稱台式或本地麵線，以彰化的鹿港和福興、台北的木柵和萬華居多；較晚移民開墾的福州麵線則是做法最難的，落腳在嘉義以南如嘉義的布袋、台南的麻豆和學甲、歸仁等。麵線以一束（一柳，台語發音）為單位，有時候也說「一折（摺）」麵線，因為麵線太長，不得不稍加圓弧形地繞彎成束，台灣俚語裡嗔責另一半或家人跑到別人家裡去「溜麵線」，意思就是聊個沒完沒了，相當傳神。 台南縣關廟鄉自日據時代就有關廟麵了，當時的製麵人家為了使高筋麵粉加鹽水製成的手工麵條能夠長期保存，把新鮮麵條捲成一盤盤的，經兩天以上曝曬風乾。南台灣的驕陽與熱風，打造了關廟麵獨特的彈性與咬勁。新一代製麵人家研發了水果、蔬菜等多樣化口味，並開發竹炭麵，例如「大關廟麵」手工製麵廠李安宗的關廟麵，就還有刀削、竹炭樹豆簽、蔬菜、山藥甚至小朋友愛吃的香蕉麵，讓食麵一族「麵麵」俱到吃不膩。 辨識是否為手工麵線的最準確方法，是把麵線攤開，如是手工麵線，仔細比較會每條麵線的粗細不盡相同，如果是機器切出來的，從頭到尾粗細都一致。此外，還可以仔細察看手工麵線的色調是不太均勻的，這是因為日曬角度的關係，不像機器烘乾下麵線色澤一致；而手工麵線因已加鹽，吃起來帶有鹹味，幾乎不必再加鹽了。手工麵線產量有限，往往有固定銷售管道，供不應求。 至於蚵仔麵線、大腸麵線的麵線，為什麼是紅的？其實紅麵線就是拿白麵線蒸過後變色而成的，雖然Ｑ度減低，卻較耐煮，讓麵線為此衍生了趣味的變化，這是台灣人獨步全球的發明，用於拜神時、迎娶時、吃豬腳麵線去霉運時顯得特別有喜氣。有些不肖商人直接在白麵線中加入色素或醬油，讓麵線變紅，甚至加入化學藥劑使麵線耐煮，消費者宜購買有信譽保證的商品較安心。 詳全文請見97年8月號《鄉間小路》月刊