島嶼餐桌上的長年菜 - 農業知識入口網

文圖／陳淑華 繪／Catrain 貓

我家餐桌上的「長年菜」，一道年年被我視而不見的年菜，沒想到參透了它的「苦」味，竟是有著數百年來臺灣土地的滋味。那種苦盡甘來的滋味，不僅在我家，也在你家，在島嶼上每個人家的餐桌上…

「冬至，吃完圓仔，又添了一歲」。這幾年開始我家餐桌的記錄，重新認識了餐桌上的食物，兒時祖母的話語就鮮明了起來，特別是今年寒流一波波，小寒過了，大寒接續到來，將冬至以來的「過年」感覺逼得更近。

一年之初的長年菜

那天中午餐桌上出現了一盤媽媽說是刈菜的菜，我挾了一口來吃，啊！好苦喔！怎麼跟平日吃的刈菜不一樣？媽媽卻說以前在彰化時，過年時煮的長年菜，就是用這種的啊！如今好不容易讓她在市場看到了！忍不住就買了回家。

是嗎？這是小時候過年的長年菜？過年就在眼前，家裡的「年菜」，從餐桌的記錄開始以來，一道道的被我寫著。不過，從小到大，從年輕到中年，從中部遷到北部，有一道菜，它一直存在，但我卻不知如何下筆，因為它年年上桌，我卻很少為它舉箸過，所有對它的印象就兒時留存的「苦」字。它就是每年除夕，媽媽無論如何必煮的「長年菜」。

長年菜，到底是什麼樣的菜？小時候，從來不想去理解，只知它是一道會一直被加熱，然後一再上桌的菜，祖父、祖母吃它，爸爸、媽媽也吃它，而且從綠到黃，一餐又一餐，越吃越有味。好多年以後，我才知道長年菜是刈菜煮成，而刈菜就是芥菜，刈菜雞、干貝芥菜等菜色也紛紛躍上我的腦海，但我就是無法將它們與過年時的長年菜連結在一起。儘管，這時我家已從彰化遷至臺北，餐桌上的長年菜也有了變化…

而這個變化，只因為「苦」守小時候的記憶，一直未能察覺；沒想到此刻，竟因這盤刈菜的苦味得以發現，而且進而找到追溯長年菜身世的機會。原來刈菜的種類很多，1980年代中期，遷居北部以後，媽媽在市場裡難覓彰化常見的刈菜，取而代之的是以前從未見過的包心芥菜，向內彎的菜柄捲成一球。

這種市井稱「蹺痀（駝背）菜」的刈菜煮成的「長年菜」，苦味淡多了，而刈菜雞或干貝芥菜採用的芥菜應該就是這種包心芥菜。那彰化時期用的刈菜到底是那一種刈菜？原來是現在一般只取莖部當「菜心」食用的大心芥菜。菜心雖美味，但越接近頂端的嫩芽與幼葉部位煮食後卻帶有濃厚的苦味，因此這節菜心頂端常遭棄置，誰知媽媽稱作刈菜嬰（幼苗頭之意）的它，以前卻被煮成我家過年時「長年菜」。

詳全文請見100 年2月號《鄉間小路》月刊