來一份蔥油餅
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企畫／編輯部 繪畫／李佩珊
從和平東路轉進溫州街口，有間坪數很小的店家總是大排長龍，每看著絡繹不絕的人潮，偶爾也會興起買份蔥油餅的念頭，特別當看見小學生排隊等待的樣子。還記得以前小學門口也有個蔥油餅攤，每當放學鐘響，時常邊吃蔥油餅邊晃回家。因為這個記憶，蔥油餅有一種快樂的滋味。
小時候，只敢吃蔥油餅裡的蔥，卻無法挾起蔥爆肉的蔥段，更別論是直接生吃。長大後，味蕾跟著成長，不知從何時開始懂得欣賞青蔥那畫龍點睛的美味，也學會追尋正月不食蔥，更待何時的節氣腳步。
「正蔥二韭，卡贏呷肉脯」，阿嬤傳授的口訣代表著立春食蔥時。延續初春生命活力，三月季之味就從以蔥為主角的蔥油餅開始，作為民國一百的前哨站。最先找來地方好友分享各地的蔥油餅情報筆記，想不到一塊蔥油餅不僅涵納了國族情懷，更充分展現市井小民的生命活力，把幹活拼勁都揉進麵糰裡。
追尋地方味，不忘媽媽味。《吃朋友》主廚黃照美首次傳授蔥油餅私房秘技，更公開最佳和麵糰水溫，還記得黃姊說，做蔥油餅沒別的方法，就是休息！只要讓麵糰休息夠，配合度就高。這席話聽起來熟悉，休息是為了走更長遠的路。
從地方味來到媽媽味，整路回味無窮。最後還要帶你到產地，看看初春極品的生長環境。我們把場景拉到青蔥的故鄉－宜蘭三星鄉，採訪看見鄉村媽媽穿著青蛙裝，身浸水槽裡，手洗青蔥泥沙的模樣，心中敬意油然而生；以及三星地區的青蔥栽培方式，讓人不得不佩服蔥農的智慧。
「老闆，來一塊蔥油餅」。就從這裡，探春滋味。
蔥油餅地方味
臺灣匯聚了各家各式蔥油餅、蔥油酥餅、蔥千層餅，乃至蔥餡餅的作法，口味風格不同，簡單餅皮和蔥的差異組合，竟開展出繽紛多元樣貌。由於上手容易、創業門檻低，不景氣時甚至幾條小巷就一臺攤車，不同區域一家小店面，八仙過海各顯神通，而消費者那雪亮眼睛、精湛味蕾，則是決定這些蔥油餅店家持續下去的動力…
文圖／吳彥明
（清大研究生，麵食愛好者，下廚是他研究學問的動力）
想到新竹就會很自然地聯想到這個以貢丸與米粉聞名的幸福城市，但其實她更是一個以麵食為主的海洋型城市。新竹市大略可區分為城隍廟以及清大夜市這兩個小型卻重要的飲食商圈，前者是貢丸與米粉的重鎮，而後者就藏著為數不少口味殊異的蔥油餅店家。但我們要介紹的卻是一個不以蔥油餅自居、不譁眾取寵並堅持麵食本位的「趙家東北哈爾濱千層蔥花大餅」。
趙家是近半年才落腳在清大夜市邊緣地帶的一家小店，店主趙衡昆師父承繼著山東麵食的精神以及曾經經營麵食店的手藝，決心回到麵食的原點，製作那簡單不花俏但口味紮實的千層蔥花大餅。對於趙師父與我這個麵食愛好者來說，麵食絕對不僅僅是一種滿足口慾或是象徵北方文化的食物，麵食其實更是寓含著累積著食物製作的重重技藝。
千層蔥花大餅是一種來自大陸東北常見的庶民美食，但製作過程是一個複雜的技藝，必須搭配氣候、濕度甚至是購買人潮來調整麵糰的製作份量，在正式煎烤之前還必須歷經桿平、舖上近兩斤重的蔥花、細心地疊起第一層與灑上蔥花、再交叉疊層並再灑上蔥花、整型、醒麵，最後再將重約4.5~5公斤的麵糰「捧」入進口的雙面煎烤機器並灑上芝麻，闔上蓋子烤13分鐘並於8分鐘翻面。這當中每個步驟環環相扣，疏忽一個細節就會導致千層蔥花大餅的口感出錯。
趙師父的千層蔥花大餅口味與重量絕對紮實地道，但價格卻顯十分親民，在目前沙拉油、麵粉與雞蛋等原物料齊漲的時代，更顯示趙師父對這些執行手續的重視與堅持，就如同他說：「做餅跟做人一樣」。
高雄 
文圖／關文凱
（高雄餐旅學院研究生，嘴饞之餘，更熱衷感受食物的人情滋味）
「這裡還真是臥虎藏龍啊！」在路旁的阿伯們，手舞足蹈得大聲嚷嚷著，還真不知是不是在和我對話。畢竟，他們的樣貌好似另一個時代下的人物，西裝筆挺、頂著德比帽（derby cap），透露出一股不合時宜的氛圍。而他們，似乎隨時能呼出：「和平、奮鬥、救中國」的口號。走在巷弄裡，好似把自己拉到王家衛重慶森林的鏡頭裡。只是，這裡比35釐米世界裡，更加靜謐。不管是現實的果貿市場，還是我嘴裡稱呼的「小香港」，左營果貿市場周圍總能呈現出高雄港都融合的味道。
詳全文請見100 年3月號《鄉間小路》月刊
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