飲食×養殖
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文圖／徐仲
「這……就是你所謂有趣的Mushroom Hunting？」一位義大利學生問著，眼神似笑非笑，語氣宛如冬天的醃泡菜般，帶著幾許酸辣氣。
這個問題有些尖銳，但很直接，身為慢食會員，我完全體會他的困惑。因為我們並非頭頂藍天，腳踏綠意，提著籃子在森林深處到處「獵菇」，而是穿著防塵衣，通過層層消毒設備，打開厚重的溫控門板，自上千個太空包中挑選菇蕈。
採菇文化大不同 
對於義大利人來說，菇蕈應該生長在森林中、草原上，應當是在季節來臨時，由有經驗的獵菇人前往產地摘取，或是全家外出踏青時的戰利品。所以當他們發覺我在「臺灣菇蕈飲食文化」的課程中，竟然安排他們遠離自然，走入具規模的人工菇蕈培養廠，看著層層疊疊的菇蕈在濕冷房間中，透過電腦控制溫濕度的技術有效率地成長，內心自然感到震撼性的反差。
「沒錯，這就是我說的Mushroom Hunting，因為臺灣沒有採食野菇的習慣啊！」我雙手一攤大方承認。
安排這樣的課程，自然不是為了展現咱們超卓的農業技術，只是想和這群義大利朋友們分享臺灣的「養殖文化」，或者…更進一步地探討，「野生和養殖」對於未來飲食趨勢的關聯性。
臺灣為何沒有採食野菇的習慣？這個問題曾經讓我感到困擾，理論上臺灣位於亞熱帶地區，屬於「高溫又高濕」的居住環境，應該是菇蕈類的天堂。然而印象中，只聽過一些中南部的農友，會在農曆4、5月左右，當天上打雷，驟雨過後，到山上找尋俗稱的雷公菇(雞肉絲菇)。其他餐桌上常見的菇類，不論是猴頭菇、香菇、鴻禧菇、杏鮑菇、木耳…等，都有著人工栽培的影子。
難道多數的臺灣野菇都含有毒性，所以臺灣人沒有外出採食野菇的習慣？
「我們菇類養殖的技術這麼先進，你為何要上山去冒險摘菇？」一位研究菇
類的朋友理直氣壯地回答，彷彿我的問題才令他感到莫名其妙。
以他的角度，菇類培殖可以很人工，也可以很天然，全憑菇的種類而定。比如香菇能夠以段木在露天培養，金針菇便必須全靠人工控管。想踏青的話，為何不去找露天的菇類培養場？
「呃，踏青和採菇是兩回事吧。」我內心暗暗腹誹，再次強調「野生菇蕈」四個字，並以日本的松茸和歐洲的牛肝菌(Porcini)做例子，尋問臺灣是否有類似的美味產物。
詳全文請見100 年4月號《鄉間小路》月刊
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