漫談蔬菜硝酸鹽含量問題
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文/蔡淑珍 農業試驗所
硝酸鹽是氮循環中自然產生的物質，也是許可的食品添加劑，例如硝酸鉀和硝酸鈉作為保色劑，限用於肉製品和魚肉製品 (不得用於生鮮肉類和生鮮魚肉類)。硝酸鹽是植物主要氮養分來源，同時也在植物體中的機能和營養扮演重要角色，是植物維持膨壓和支撐植株挺立的一種滲透壓調整溶質。植物吸收硝酸態氮，供植體生長及合成胺基酸、蛋白質等所需。所以硝酸鹽是自然存在於蔬菜的重要成分。人體內所含硝酸鹽主要是經由食用蔬菜，少數是經由飲水和其他食品獲得，但也有極少是體內形成。
酸鹽本身而言，是相當無毒性物質，經由人體攝食後，在口腔內5-7％會轉化成亞硝酸鹽。在早期研究中，因硝酸鹽的代謝反應產物，如亞硝酸、亞硝基化合物等被報告可能有危害健康之疑慮而已引起重視。但最近研究則指出部分代謝產物也參與人體健康的防衛機制，例如亞硝酸參與人體防禦之抗微生物能力，而其他硝酸代謝物 (如一氧化氮) 在血壓調節有重要生理角色。由於缺乏確切證據證明硝酸鹽攝食與人體內生性亞硝基化合物形成或癌病發生率之間有相關性，因此，國際上對於是否訂定蔬果硝酸鹽的限量標準仍存有爭議，目前僅有歐盟針對菠菜及萵苣 2 種蔬菜，於 2006 年 (95 年) 公告實施依不同栽種季節及栽種方式分別訂有限量範圍 2,000 - 4,500 mg/kg (如表 1)。其他國家如美國、加拿大及澳洲等國仍無制定蔬菜中硝酸鹽之限量標準規範，鄰近國家日本和韓國亦未訂定，我國亦無制定類似規範。
蔬菜雖是硝酸鹽主要來源，蔬菜提供膳食纖維、維生素和礦物質，是人體營養素攝取之重要來源，而且蔬菜本身含有胡蘿蔔素、維生素 C、E 等具防禦功能的抗氧化成分。整體來說，蔬菜仍被認為對人體健康有益，攝食蔬菜帶來的好處高於蔬菜攝入硝酸鹽的可能風險。儘管仍無確切安全疑慮，大家仍致力於避免栽培生產高硝酸鹽含量的蔬菜和降低消費者硝酸鹽的攝食量。
日常攝食蔬菜該如何降低硝酸鹽的攝食? 歐洲食品安全局建議一些蔬菜處理和加工可降低硝酸鹽攝食量。例如，蔬菜採後儲藏應冷藏或於陰涼乾燥環境，避免微生物滋長而產生酵素反應使亞硝酸鹽含量增加。
詳全文請參考豐年半月刊61 卷第13 期
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