台灣人蔘——牛蒡 - 農業知識入口網

牛蒡的地下根身埋土中，為食用部位。古稱「牛房」即為牛的尾巴，可能與牛蒡褐色細長的模樣有關；臺灣牛蒡台語諧音俗稱「吳某」，又稱為「牛蒡根」，品種有：瀧野川種、柳川理想、白月種等三大種類。原產主要集中在北半球；在日本，幾乎家家戶戶都懂得善用這種保健蔬菜，是生活不可或缺之寶。

台灣自日據時代由日本人引入牛蒡至屏東歸來栽培，早期栽培管理均仰賴人力，因此產量有限，僅駐守台灣之日本官原員可食用，一般民眾是不可食用，因為當時都由武裝專員全程監督採收運送，珍貴可見一斑。目前所栽培的品種多從日本引進，主要產區分佈於屏東、台南、嘉義及雲林等地，其中又以屏東歸來的大力蔘最為上等，是國內外銷牛蒡前往日本的重鎮。

牛蒡營養價值高，富含牛蒡素、牛蒡酚、異牛蒡酚、脂肪油25～30%，脂肪酸中主要為花生酸，少量硬脂酸和棕櫚酸，不飽和脂肪酸有亞油酸，且含維生素A、維生素B1及生物鹼等。牛蒡亦含有大量膳食纖維，可刺激大腸蠕動、加強新陳代謝。

選購保存的祕訣

牛蒡生長期緩慢須長達150天，因此在台灣一年一穫，產期集中於3～4月，此時是最佳選購嚐鮮期。目前市面販售之牛蒡種類有二；一是日系品種柳川，即屏東歸來所生產，另一是大陸品種美白，進口輸入，外觀差異上柳川顏色為深褐色，而美白品種顏色則為淡褐色。就香氣口感差異上，係以柳川香氣、口感為最佳。

牛蒡容易流失水份且容易產生木質化現象，因此購買後要趁早食用。若須保存，最適溫度為1～3度，冰西箱置放位置為冷藏出風口處最佳，由於保存期間會有脫水現象，因此食用順序以較細的一端先食用為原則，另一部份可用紙類先行包裹，再置放入塑膠袋袋內冷藏即可，冷藏保存期應避免袋內過多水份。

食用建議和食譜

柳川品系牛蒡生長環境喜好富含礦物質之水質與土壤，因此新鮮牛蒡會有一股特殊香氣。但也因此加工食用上容易致使其本身礦物質成份氧化、褐化，視覺外觀上較差，在料理處理上，可先準備一鍋乾淨水備用，再以菜瓜布流水刷洗或用刀背或湯匙輕刮除表面老化表層，然後迅速置入乾淨水中行切、刨工法，過程中浸量浸置於水中避免接觸空氣褐化。由於牛蒡質地成份為澱粉質及纖維質，熟化程度較慢，可視料理模式調整切、刨工法粗細，越細則烹煮時間愈短。

牛蒡排骨湯〈本食譜由 屏東歸來產銷班第13班提供〉

材料： 牛蒡 3支、排骨半斤、當歸 3片、枸杞100克、甘草15片、鹽、米酒少許。

作法：

1.將所有材料加入3000cc的水。

2.用中火一起烹飪，時間約30分鐘即可。

(以上資料由安全農業入口網提供)