鳳梨加工品應用DIY－果香茶包製作 - 農業知識入口網

良好的芳香物質可散發令人愉快的香氣，尤其將其應用於飲食之中，組合為兼具芳香又可口的食物，更有增添愉悅嗅覺與味覺的功能。園藝作物中充滿了可散發草香、花香及果香的產品，且可添加於飲食中增加食物的風味，如香草植物、香花植物及水果。大部分水果都具有其獨特的果香味，例如柑桔最廣為人知者即檸檬香味，不僅可供食用也可廣泛應用於各項日常用品中；草莓香氣是另一廣受喜愛的果香，在各式飲品、餅乾及零食中也常被添加。然若要論及天然果物及具有果香加工產品的實際應用，熱帶水果濃郁而帶甜味感的香氣特性，是特別值得吾人普墨探討的作物之一。

許多販售水果茶飲品的業者，也喜歡選用熱帶水果的香味，例如百香果、芒果及鳳梨等，而這些熱帶水果的加工產品，確實也使調製出來的食物散發著迷人的香氣。為推廣鳳梨加工產品之應用，本文將簡單介紹鳳梨果香茶包之製作流程。

一、鳳梨果實嗅、味俱佳

有關鳳梨可釋放果香之描述，很早就出現於文人之筆，早在1720年 《臺灣縣誌》即曾記載：「黃梨盛以瓷盤，其香滿室，清芬襲人」，到了1848年，陸應榖刊行了吳其濬所著的《植物名實圖考》，其中也指出：「…波羅，生山野間，實如蘿蔔，上生葉一蔟，尖長深齒，味色香具全」；到了1894年，先賢屠繼善也在《恆春縣誌中》載明：「鳳梨生時，置之几案，頗有清香」。西方也有學者認為鳳梨是果實完熟時最香的水果種類之一，這些果香成分包括有酯類、醇類、醛類及酮類等，以最適當的配比組合成令人喜愛之香氣。除了嗅覺可辨的香氣之外，食用時的風味也是鳳梨廣受喜愛的原因之一，早在1969年出版的《嶺南雜記》中，即曾描述鳳梨為：「果熟金黃色，皮堅如魚鱗狀，去皮食肉，香甜無渣，六月。」；1696年刊行的《臺灣府志》卷七果之屬中也提到「果生叢心中，皮似波羅蜜而色黃，味酸甘。」，包括近期的《臺灣通史》，也描述為「實生叢心，皮有鱗甲。棄皮食，味甘微酸。」等，可見，早期東方學者對鳳梨果肉的食味敘述多以「香甜帶酸味」來形容。進一步以中醫藥學的描述而言，多為：鳳梨性平味甘微酸，食後生津止渴，助消化。食療本草學中更記載，鳳梨主治胃陰不足，口乾煩渴、消化不良，少食腹瀉。胃寒、寒咳或虛咳者，不宜生食或生飲鳳梨汁，宜煎煮後再食用。可見香甜可口的鳳梨不但適合鮮食應用，製成果乾後也可提供不適食用生食鳳梨者更多樣化的選擇。

二、茶包用之茶葉的選用與特色

本文中DIY茶包所採用的茶葉，以不發酵茶類之綠茶及部分發酵茶類之烏龍茶為主，二者製作成品後沖泡出的茶湯顏色不同。由於綠茶的製程不經發酵，可保留較多的兒茶素與葉綠素，故茶湯色澤較綠；而烏龍茶因發酵程度在10 ～70％之間，故茶湯顏色稍微轉深，介於金黃色至琥珀色。全發酵茶類的紅茶較適合用於新鮮水果茶的烹茗之用，且成品茶湯色澤較偏深紅色係，但若未使用新鮮果肉而僅使用加工後的鳳梨干，則不易與茶味餘韻渾厚的紅茶相融合，反而品嘗不出鳳梨果香的特色與風味。至於後發酵茶如普洱茶等，因沖泡後茶湯本身滋味更為甘醇並有獨特陳香，故迄未嘗試進行茶包之製作。

由於兒茶素是茶中苦澀味道的來源，因此，綠茶茶葉與鳳梨加工品融合後，泡出的茶湯餘味較澀，故需在製程中調入較多甜味及酸味，以調整茶湯的風味，因而使成品的口感偏向濃郁。至於烏龍茶則因茶葉本身沖泡後，其茶色已帶琥珀般的柔和色澤，與鳳梨果乾的黃色系不相衝突，且二者風味可完整融合。由於不必另外加入多量調味物質，茶湯風味帶有淡淡的酸甜風味，頗為清香順口。

三、果香茶包的製作

（一）鳳梨加工品之製備
1. 取新鮮鳳梨（圖1）對切，除去不可食用部分。
2. 切片及整形。最後欲製成果乾者宜切成小丁，要做成鳳梨片者則不限外形。
3. 殺菁。水煮開後將果丁或果片放入，續煮約5分鐘。撈起後直接置入糖液中待涼冷藏。
4. 冷藏糖漬。約可分4～5天進行。初期糖漬。一般盛產期的鳳梨果肉原糖度約在2˚Brix左右，殺菁後會稍降，故第一天的糖漬液濃度約在20％左右即可（即1公升的開水中加入200公克的砂糖），一開始的濃度不要調太高，以免果肉皺縮。第2天將含糖量提高到約30～35％，第3天將含糖量提高到約40～50％，第4天將含糖量提高到約60～65％左右即完成糖漬。此成品為糖漬鳳梨，可冷藏保存。
5. 乾燥。要做成果乾的小丁，以烘箱調溫至55～65℃烘至乾燥即可，烘乾過程須反覆翻面，以提高乾燥的均勻度。

（二）果香茶包製作流程
1. 材料準備：茶葉、鳳梨果乾、砂糖及食用級檸檬酸
（1）果香綠葉： 綠茶：果乾：砂糖之重量比為1：1：2，檸檬酸用量為茶葉0.01份的重量。
（2）果香烏龍：烏龍茶:果乾：砂糖之重量比為1：1：1，檸檬酸用量為茶葉0.005份的重量。
2. 器具準備：果汁機或均質機、炒鍋、不鋼鍋、不織布茶包袋及封口機。
3. 材料破碎及混合：將總量2/3的茶葉、全量的鳳梨果乾（圖2）、砂糖及檸檬酸依序置入果汁機中進行破碎，已完成破碎之材料倒入炒鍋備用。
4. 培炒：為提升各材料味道之融合及增加焦糖香味，需將破碎混合後之材料以文火翻炒至香味散發出來。之後再加入1/3另行破碎的茶葉拌勻，以保留較多茶香（圖3）。
5. 包裝及密封：果香綠茶以每包2茶匙，果香烏龍以每包1茶匙，網入不織布茶包袋中，如茶包袋為翻折式者，則摺疊封住開口後即完成。若為開口式茶包袋，則需以封口機密封。所製成之茶包以150㏄ 熱開水沖泡後，即為香甜可口的鳳梨果香茶（圖4）。



文圖 唐佳惠．薛百祺
農業試驗所嘉義分所