島食觀察－玩味教育 - 農業知識入口網

「由食物認識土地，是一種未來的觀光趨勢。」我喜歡這句話，因為我相信「飲食」將是臺灣最有潛力的觀光資源。問題只在於如何規劃。參加過不少類似旅行，有些行程讓我驚嘆連連，印象深刻，有些則是差強人意，不如來杯咖啡。

有回到南部鄉鎮參加農村之旅，中午時分，主辦人將大夥兒帶到路旁廣場，遠處有頭壯碩水牛慢慢行來，身後拖著一方大板車。當牛車行到廣場，幾位穿戴傳統農村裝扮的婦女，將午餐挑在肩頭扁擔，把牛車當餐桌，開始佈置飯菜，主辦人同時宣布：「今日午餐是割稻飯」。

農村體驗　可惜走味？

我坐在廣場樹蔭下，微風徐徐，花布、斗笠和牛車，畫面何其美麗，耳朵聽著主辦人解釋農村的「割稻飯」，意指稻田收割時，田地主人會煮一頓飯，向前來幫忙的鄉親感謝致意。聽著看著，忽然發現有些不對勁，為何「割稻飯」會出現麻婆豆腐、豆瓣黃魚、涼拌青木瓜等菜色？哪個時代的農村，竟然流行這幾款菜？

提出疑問後，主辦人靦腆地解釋，「割稻飯」只是個意念，菜色內容他沒想太多，都是由鎮上的小餐館準備，這個活動只是想用牛車當餐桌，呈現臺灣樸實的農村美感，如果對菜色鹹淡有意見，他一定會請餐館改進。「可惜了」，我內心感嘆，重點不在美味程度，而是菜餚與鄉鎮的結合。就我理解，該處鄉鎮以生產台梗「九號稻米」聞名，如果中午的白飯，能夠採用這款米種，能夠告訴我們是附近哪家碾米場，能夠講一下稻米在這個鄉鎮的故事，那該有多好？

該處鄉鎮有一家傳至第六代的老醬油坊，如果中午的滷肉，能夠採用當地醬油，能夠告訴我們當地有哪些著名「醬油菜」，能夠說說醬料在農村的過往故事，那該有多棒？依我推測，割稻飯雖然沒有一定型式，但在臺灣的鄉鎮農村中，依舊可以歸納出差異性。比如滷肉的煮法、醬油的選擇、香料的差異、根莖蔬菜的品系等。如果能夠整理這些資訊，配合菜餚讓大家長見識。能夠透過割稻飯，體會農人的真正生活；能夠讓我瞭解每一口飯後的臺灣精神，那該有多妙？

食質教育　從旅行開始

我總是相信，運用食物創造觀光價值，將是個有趣的話題，因為「能夠兼顧享樂和學習的最佳方式，就是旅行」。這句話很感性，卻不是胡扯瞎掰，因為這是我在美食科技大學（University of　Gastronomic Science）的體悟。學校安排課程時，除了強調主觀品嘗的「知味教育」，比如品嘗乳酪、葡萄酒、橄欖油等，或是講求客觀評論的「品味教育」，諸如氣味分析、食品科學等課程，還有最受歡迎的學習之旅，我私下稱為「玩味教育」，簡單的說就是產地拜訪，也就是旅行。

一年之內，學校在義大利二十個行政區中，挑選三區，並各自安排一星期的旅行，請當地的農人及廚師給予演講，讓我們參與他們的日常活動，體驗釀酒、榨油、擠乳等生活。在餐桌之間，感受他們對於食物的自豪與傳統，在小酌之後，聆聽日子中的辛苦與快樂。

除了義大利之外，學校另外安排到三個國家參訪，讓我們比較義大利和其他歐洲國度的飲食差異。於是在希臘小島上，為了瞭解當地傳統蔬食，我們跟著教授上山採野菜；在法國南端，為了瞭解農產品牌的塑造歷程，我們拜訪知名的布列斯雞(Poulet De Bresse ) 農家；在西班牙，為了體會最熱門的分子廚藝，我們前往ElBulli 餐廳（現已休業），聽大廚Ferran 講述他創作菜餚的種種靈感。

聽著看著吃著走著，幾趟旅行都繞著食物，卻不是單純的美食之旅，而是一種慢食引領。因為每趟旅行，都含有大量室內課程，除了請農人及廚師分享外，還有當地研究飲食文化的學者，由地理歷史一路分析，告訴我們田地牧場的生命歷程，由外貿內銷諸多表格，讓我們了解餐桌上的獲利真相。這類旅行，考驗著規劃者對當地飲食的理解。這就是慢食組織(Slow Food )為何成立美食科技大學的目的，一種對飲食教育的實踐。

不只移動　是玩味深掘

剛到學校時， 我對於慢食的三宗旨「Good」、「Clean」和「Fair」，一直維持在喊口號的印象。直到參加幾回慢食協會主導的「小旅行」，我才豁然開朗。沒有親自拜訪農田，沒有嘗過新鮮食材的味道，又怎能知道食物的美好(Good )；沒有看過耕種畜牧的場所，沒有體會烹煮的環境，又怎能知道食物是否乾淨衛生(Clean )；沒有接觸過生產基層，沒有理解行銷過程的分工，又怎能知道餐桌上的價格是否合理( Fair )。

將這些理念，透過規劃成為行程，就是慢食的「玩味教育」，也是讓地方飲食文化可以推廣及延續的最佳方案。打著食物的名號，能夠衍生出的商機既深且廣，完全不亞於古蹟。一年之間，數次旅行，讓我體會義大利人擅於發展觀光的奇思妙想。

回臺灣後，我問自己，是否能設計出有深度的臺灣飲食之旅？是否能讓我的國際友人「由食物認識臺灣」？或者換個角度問，我是否瞭解臺灣飲食？所以我開始規劃旅行，只為了讓自己更了解臺灣。我相信旅行不僅為了移動，為了到達甲鄉乙鎮，而是找尋一種看待事情的新角度，因此我以菜脯之名，拜訪臺灣各地農家，探討乾燥漬物與地域的關係；以河流之名，沿著溪水行走，體會平原丘陵山巒的食物特色；以族群之名，遊歷各鄉鎮，比較閩南、客家、原住民的飲食風範；以歷史之名，分析稻米在臺灣的品種和栽種差異。

越是旅行，越愛臺灣，越感謝這些食物教我的事。



文/徐仲
繪 貓。果然如是