味覺拐個彎，嘗鮮 - 農業知識入口網

以前，臺灣人吃雲南菜就那麼幾個地方，小店如今也成了知名的餐廳，像錦州街上安安家的「人和園」，像埔里近郊的擺夷人經營出成了中部地區特色地方菜，或者桃園平鎮市場邊，小街上像馬小姐她們滇緬回來的雲南人，讓大家逐漸知味。

現在，隨著更多的滇緬第二代，以及嫁到臺灣的外籍媳婦，把異地的飲食給予更多元的味覺享受，當成養定最能發揮的家業，我們的接受度更廣，從零星的小店發展成可以當觀光的緬甸街，如中和的華新街。

從前，吃到熟悉到不行的雲南菜，是屬於家常菜占多數，想想，離家萬里，謀生的捷徑又有鄉情撫慰，做做家鄉菜到養家活口多直接。多年來，讓我們得以略地方菜系的味道，竟與臺味相差十萬里，從陌生到喜食。及至深入雲南，哇！不得了，與緬甸、寮國、越南等圖為鄰。多達二十六個少數民族的西南邊陲地，人種複雜，飲食、建築、歲時節令，濃郁的民族特色，五色斑斕的景緻，深呼吸，再吸一口氣，難忘之至，得下功夫，驚嘆！

滇緬味味相融

辣、酸、鮮，是滇菜的特色，雖和四川接壤，麻、辣在口中卻很中和，並不過份。地屬內陸，有山有水，山珍湖味以及野生菇菌充份運用在烹調上；滇菜擅長蒸、炸、滷、燉，方式來自中原，烤或醃得自回族，條牛乾巴即是。乳扇也很合我們的口味，則來自白族，其他氣鍋雞、酸辣大頭魚、破酥包等等，幾乎搶去吃過者一吃再吃的胃。

異地難一去再去，飲食無國界，藉著人來人往，移民、婚配、以及早期遷入者一再研發，精緻或原鄉味，都更令挑剔的嘴臣服。特別是拜捷運所賜，或獨行或三五結伴，臺北人到那都方便；目標是南勢角─ 中和華新街的緬甸小吃街，街長長一條，就像昔日，雲南、緬甸、泰國、越南，國與國相鄰，味與味互相交融，行走此街，自己心虛了一些，姿態放低了，因為，以為到了人家國度去了。

吃些什麼？碧綠的碗豆，最簡單又好吃既健康的烹法，水掺少許鹽煮開了放入碗豆，豆軟加絲，或牛肉，一道家常下飯菜，即可痛快吃下一碗飯，什麼？二碗。碗豆到了滇人或長屬緬甸等地，那變化可大了；在華新街，三二步就一家滇緬館子，吃，若不知點菜，先來一份稀碗豆，吃過，當早餐，拿油條配，乾濕輪流入口，很適合；宛如果凍的碗豆粉，以前就近就可以在師大夜市吃到，已經很平常。稀碗豆，就那麼一大碗，熱熱的，配上淋醬，很對胃，臺北要吃，真得專程到此才能一吃。

華新街嘗米線

花不了多少錢的華新街小館，簡單地飽肚子，巴巴絲是最親近的選擇，一樣是酉製品的米線，乾拌微香微辣，草果油、花淑油以及那一小片檸檬，鹹酸到不行。醃菜，也許是端午前後的蕗蕎，炒成菜或當小菜，也許醃好來自雲南的雞縱，甚至，大膽請他們炒炒熱菜。若還不能滿足好奇，附近的市場，哦！又一個略有南洋市場的風味地方；咖哩三角，肉餡是馬鈴薯泥、炸豬皮，這就有意思了，我們當火鍋料、湯料，南洋當零嘴，脆香，砂糖或咖哩煎餅。

非熱湯不可者，來碗牛趴呼米線是另一種選擇，是牛內臟、牛骨、胡椒、花椒熬成湯底，一碗足飽。豬頭皮切成的大薄片，每一家蘸醬不一樣，各有特色。蹄膀以草果、蒜、薑滷，是要碰到正好有，才吃得到，雲南人稱謂又不同叫「大燉」。本來還想推薦乾淨清爽的小小店，是跳脫傳統的油膩廚房，上班族喜歡，另文再介紹，在大直。


文圖 翁雲霞　現為「筷子公」、「臺灣國際主廚協會」副會長