一物一農-新時代的烏金傳說 - 農業知識入口網

暖呼呼的冬陽讓人心花朵朵開，陣陣南風讓城市中的人們仍舊清麗舒爽。 但這樣的氣候，在遍布魚塭的雲林口湖鄉，卻讓烏魚養殖戶煎熬頭痛…2011年，天氣時序大亂，考驗著養殖戶的技術與經驗，也標誌著這個別於撈捕野生烏魚的新時代。

清晨六點．海風送來淡淡鹹腥味．在阿禾師驅車帶領下，我們沿著魚塭旁的小徑，和早起覓食的白鷺鷥們，一道準備去烏魚採收的現場。來到魚塭，只見採收大隊正在固定魚道、準備下網等前置作業，岸邊也開來了兩臺裝滿碎冰的機動車，隨側在後。魚塭的主人莊國顯先生，正跟其他漁友議論前幾天又起南風的怪異氣候，不安擔憂的神情，透過不曾離手的香菸，完全表露無疑。

母體養殖難度高

「今天這池是二年級的烏魚，通常要有6到7兩的烏魚卵，但是今年氣候異常．冬天還吹南風，讓烏魚開始出現排卵的現象。如果連續兩天吹南風，你就會看到整個村莊的漁民24小時不眠不休搶收烏魚．搶在烏魚排卵前採收的景況」．莊國顯一邊迅速對抓上來的幾尾烏魚取樣，一邊解釋南風對烏魚養殖的影響。
取樣，是判斷這池烏魚卵是否成熟且大小適當，以決定要不要採收和採收多大烏魚的必要動作。一旦魚塭主人決定．採收大隊便會依著手感和經驗，篩檢出符合條件的烏魚，分批放入冰塊貨車裡冷藏、送回家中殺魚取卵。

一般烏魚養殖，需要二至三年才能採收，因此漁民習以一至三年級之稱代替魚齡，其中每年換池一次的動作尤為重要。莊國顯強調，雖然目前魚塭多會混養白蝦和臺灣鯛，來吃掉烏魚身上的寄身蟲，和池底淤泥的螺類、貝類，運用天敵擔任清道夫，讓水池環境更好，但定期換池仍然是保持好水質，最直接又天然的方法。特別是前置的整池曝曬，以日照、茶粕、石灰等資材消毒、殺寄生蟲，至少需要一個月以上的時間，急不得，但比任何藥物更好用。
「水質監測和飼料管理，是養殖烏魚最關鍵的兩大技術，因為抱卵的母體生物很容易受外來因素影響，像我養了18年還是每年都在探索、學習，得看天吃飯…」，莊國顯笑著說。

低溫製程保鮮味

趁著烏魚運回家中的空檔，阿禾師補充說明．莊國顯與其他漁民不同之處，在於會先將烏魚放血乾淨再採收，這是2010年諮詢嘉義大學水產品檢驗中心後，開始實驗的保鮮新方法。「雖然比較費工，但腥臭味都不見了，烏魚子的醃製程序也跟著改變，待會到現場你可以跟傳統做法比較看看」，阿禾師說。

回到莊國顯堆滿座座烏魚小山的住家前院，以「前刀去胸鰭→二刀剖肚→卵吟→取腱」、四人一小組的陣線，正分成兩組俐落處理新鮮烏魚．精準快刀講究的不只是保鮮的速度。還暗藏不能傷到烏魚卵的下刀功夫。剛取下的簍簍金黃烏魚卵，正要進入繁複的加工過程。從清洗去除血絲、分裝冷凍硬化、鹽醃脫水、整形修補到低溫壓製等手續，摘採到完成的七到十天內，逐漸成形的烏魚子，有如皇太后般躺在木板上進進出出，受盡眾人的關愛伺候．好似一年一度的出巡盛會。

「要製作出皇太后等級的烏魚子．關鍵在於醃製和冷藏階段，兩者息息相關」，阿禾師一語點出內行人的門路。醃製方法人人會，各家手法卻大不同，魚卵大小、成熟度、魚塭水質鹹度等細節調整，決定了成品的鮮度與鹹度。放血乾淨的烏魚子，腐化較慢，不需再像傳統製法以大量食鹽醃漬，可大幅降低鹽量，增添烏魚子的鮮味。以低溫冷藏取代傳統曝曬，則可控制含水量，杜絕日曬不均、風沙附著及曝曬腐敗等外在天候因素，以實驗多年的溫濕度，壓製出緊實彈牙的口感。

產銷履歷的挑戰

從清早忙到近午，莊國顯終於可以稍喘口氣，招待大家到客廳喝茶，話家常的同時，赫然發現低矮的牆面，貼滿各式烏魚子獎項。連續三年獲得烏魚子金鑽獎與全國十大優質烏魚子的匾額旁，一紙小小的「水產品產銷履歷驗證證書」，被貼在最靠近莊國顯辦公桌的地方。
「為了推廣自創品牌和參加比賽，我在2008年年底就申請加入產銷履歷，當時很多同期加入的漁民隔年就退出了，因為太麻煩啦」。莊國顯口中的「麻煩」．指的就是每周都要固定上網登打水質紀錄和投餵紀錄，不但需要經過查核單位審核，更要隨時準備好檢驗報告供驗證單位檢查，而驗證單位除了每年兩次的定期現場查核，更會在不定期、不告知漁友的情況下，直接突襲養殖現場，得經過重重考驗，才能拿到三年一期的驗證證書。

這幾年實際操作下來，莊國顯認為，紀錄養殖動作有助漁民回溯過程，且對於藥物的規範．也激發他試驗較天然的替代管理方式，對產品品質和品牌確實有加分效果。但他也坦承，產銷履歷目前只顧及到「產」的品質，都尚未解決「銷」的通路。
產銷履歷的美意應是針對生產、加工、設計、行銷的全套輔導措施，農、漁民辛苦生產優質的產品，應有更專業的團隊，來策劃行銷通路，讓消費者熟悉、信任加入產銷履歷的產品後．進而督促生產者，也才能讓更多人都能享用到優質安全的農產品。

文圖 董淨瑋