農學報導
越辣越吃香-辣椒
刊登日:102/11/08
![越辣越吃香-辣椒](/files/IMITA_Gallery/166/be561529ee_m.jpg)
英文名:Chili , Hot Pepper
別名:番椒
產地:嘉義、臺南、高雄、屏東、花蓮
產期:12~6月為盛產期。
選購:辣椒顏色外形多樣,一般果形尖、果肉薄者辣味愈重。購買時宜選擇外表有光澤,摸起來較硬實者,避免乾枯、腐爛者。
食用方式:可直接炒食、煮湯、當調味佐料,或加工製成各式辣椒調味製品。
一、蔬果身世
辣椒為茄科辣椒屬的果菜類蔬菜,原產於中南美洲,在西元前6,500年當地就有人類使用的紀錄,當時被視為一種有辣味的漿果,經過馴化已可做為烹調食品。直到1493年哥倫布發現新大陸後,將辣椒帶回到歐洲,從此輾轉傳佈到非洲和亞洲各地,成為全球重要的香辛料。辣椒傳入中國的時間約在明代末年,起初僅作為藥用及觀賞用植物,是到了清朝初年貴洲地區因缺乏鹽,率先以辣椒取代鹽來食用,這樣的飲食習慣逐漸擴及、影響到周邊地區,才開始將辣椒視為蔬菜而普遍栽種,也因此成為最晚傳入中國、卻影響深遠的辛香料。而辣椒也隨著移民傳入臺灣,跟著多元的飲食習慣,光復後成為普遍可見的蔬菜之一。
二、營養價值
主要作為香辛調味的辣椒,實含有維生素A、C、辣椒素、胡蘿蔔素等營養,尤其以轉色中、已成熟的果實,含量較高。食用可增進食慾、促進血液循環、幫助消化等功能,且高含量的維生素C還有助於吸收穀物和豆類食物的鐵元素。同時,辣味豐厚與曬乾耐儲藏的特性,使得辣椒成為加工調味品的重要蔬菜,舉凡辣椒醬、泡辣椒、豆瓣醬⋯等產品都是其延伸。
三、風土條件
辣椒喜愛溫暖乾燥的環境,在熱帶地區可多年生,溫帶地區作為一年生。適合生長溫度為20~30℃,25℃以上果實才會發育和轉色。日照需求除了發芽階段不需要以外,其他生長階段都要有充足的日照,才能促進植株茂盛生長、結果多、果實發育良好;反之如日照不足,易造成徒長、落花落果、發育不良⋯等情況。
辣椒對土壤需求不嚴格,喜愛有良好通氣性,pH6~7.2的土壤,但如土質較黏重、肥水條件差,只能栽種耐旱、耐貧脊的線椒,果實較大和肉質較厚的品種,需在土壤疏鬆、土層深厚和灌溉方便的地方。雖然辣椒是茄果類中較耐旱的蔬菜,但生長期間需水量不同,水分不足容易造成落花落果、果實生長不良,進而影響產量和品質。
四、品種簡介
辣椒的品種眾多,可依照果形分為球形或橢圓形的櫻桃辣椒、圓錐或短圓柱形的圓錐椒類、長牛角或線形的長角椒類、扁圓球具三四棱的甜柿椒類,和果實簇生向上的簇生椒類⋯等種類。臺灣目前栽培的品種,多為長角椒類,可依果實大小分為橫徑約3~4公分的寬大長果、1.5~3公分的中寬長果,和1.5公分以下的纖細長果辣椒。一般可依照用途,將辣椒分為三大類型。
1.調味品種
包括簇生椒類和部分長角椒類,具有果實較小、肉薄、味辛、水分含量少等特性,因此適合製成乾貨或加工成品。
2.鮮食品種
包括甜柿椒類和長角椒類,具有果實較重、肉厚、含水量中等或高,主要作為鮮食、鹽漬、泡製等使用方式。
3.觀賞品種
包括部分簇生椒類和櫻桃椒類,因植株矮小,果形較小,且結果集中、果色鮮豔,適合用作觀賞用途。
五、採收狀況
辣椒的採收時機,應在果實充分肥大時為最佳採收期,如過早採收,容易出現果實辣味不足的狀況。紅辣椒品種,則要在果實成熟轉紅後,才能採收。而且辣椒是多次採收的作物,每採收一次後可施用氮肥,滿足植株的旺盛生長,和開花結果的需要。
文圖 董淨瑋
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