越辣越吃香－辣椒 - 農業知識入口網

學名：Capsicum annuum L.
英文名：Chili , Hot Pepper
別名：番椒
產地：嘉義、臺南、高雄、屏東、花蓮
產期：12～6月為盛產期。
選購：辣椒顏色外形多樣，一般果形尖、果肉薄者辣味愈重。購買時宜選擇外表有光澤，摸起來較硬實者，避免乾枯、腐爛者。
食用方式：可直接炒食、煮湯、當調味佐料，或加工製成各式辣椒調味製品。

一、蔬果身世

辣椒為茄科辣椒屬的果菜類蔬菜，原產於中南美洲，在西元前6,500年當地就有人類使用的紀錄，當時被視為一種有辣味的漿果，經過馴化已可做為烹調食品。直到1493年哥倫布發現新大陸後，將辣椒帶回到歐洲，從此輾轉傳佈到非洲和亞洲各地，成為全球重要的香辛料。辣椒傳入中國的時間約在明代末年，起初僅作為藥用及觀賞用植物，是到了清朝初年貴洲地區因缺乏鹽，率先以辣椒取代鹽來食用，這樣的飲食習慣逐漸擴及、影響到周邊地區，才開始將辣椒視為蔬菜而普遍栽種，也因此成為最晚傳入中國、卻影響深遠的辛香料。而辣椒也隨著移民傳入臺灣，跟著多元的飲食習慣，光復後成為普遍可見的蔬菜之一。

二、營養價值

主要作為香辛調味的辣椒，實含有維生素A、C、辣椒素、胡蘿蔔素等營養，尤其以轉色中、已成熟的果實，含量較高。食用可增進食慾、促進血液循環、幫助消化等功能，且高含量的維生素C還有助於吸收穀物和豆類食物的鐵元素。同時，辣味豐厚與曬乾耐儲藏的特性，使得辣椒成為加工調味品的重要蔬菜，舉凡辣椒醬、泡辣椒、豆瓣醬⋯等產品都是其延伸。

三、風土條件

辣椒喜愛溫暖乾燥的環境，在熱帶地區可多年生，溫帶地區作為一年生。適合生長溫度為20～30℃，25℃以上果實才會發育和轉色。日照需求除了發芽階段不需要以外，其他生長階段都要有充足的日照，才能促進植株茂盛生長、結果多、果實發育良好；反之如日照不足，易造成徒長、落花落果、發育不良⋯等情況。
辣椒對土壤需求不嚴格，喜愛有良好通氣性，pH6～7.2的土壤，但如土質較黏重、肥水條件差，只能栽種耐旱、耐貧脊的線椒，果實較大和肉質較厚的品種，需在土壤疏鬆、土層深厚和灌溉方便的地方。雖然辣椒是茄果類中較耐旱的蔬菜，但生長期間需水量不同，水分不足容易造成落花落果、果實生長不良，進而影響產量和品質。

四、品種簡介

辣椒的品種眾多，可依照果形分為球形或橢圓形的櫻桃辣椒、圓錐或短圓柱形的圓錐椒類、長牛角或線形的長角椒類、扁圓球具三四棱的甜柿椒類，和果實簇生向上的簇生椒類⋯等種類。臺灣目前栽培的品種，多為長角椒類，可依果實大小分為橫徑約3～4公分的寬大長果、1.5～3公分的中寬長果，和1.5公分以下的纖細長果辣椒。一般可依照用途，將辣椒分為三大類型。
1.調味品種
包括簇生椒類和部分長角椒類，具有果實較小、肉薄、味辛、水分含量少等特性，因此適合製成乾貨或加工成品。
2.鮮食品種
包括甜柿椒類和長角椒類，具有果實較重、肉厚、含水量中等或高，主要作為鮮食、鹽漬、泡製等使用方式。
3.觀賞品種
包括部分簇生椒類和櫻桃椒類，因植株矮小，果形較小，且結果集中、果色鮮豔，適合用作觀賞用途。

五、採收狀況

辣椒的採收時機，應在果實充分肥大時為最佳採收期，如過早採收，容易出現果實辣味不足的狀況。紅辣椒品種，則要在果實成熟轉紅後，才能採收。而且辣椒是多次採收的作物，每採收一次後可施用氮肥，滿足植株的旺盛生長，和開花結果的需要。


文圖 董淨瑋