麵食，更方便 - 農業知識入口網

西安，在我的印象中，是很古意又親切的地方；幾次的接觸，還是吃，引出莫大興趣。年前，毫北稀稀落落的陝西菜，大多賣水餃，對秦菜的認識就是餃子了。

餃子真功夫

吃餃，至今偏愛手擀的麵皮，那嘴中咀嚼的味道美多了 ，無論蒸、煮、煎甚至炸，都各有特色。而我們習俗的餡料，從大眾最能接受的韭菜、高麗菜，到夏天的瓤瓜或玉米，再加豬肉、蝦仁各有所愛。而在陝西，早也餃、晚也餃，能入餡的那真是五花八門，當地的食材被充分利用，既能充飢飽腹，又能滿足口味的變化。說說看，我能想出來的餡料，洋洋灑灑列出來，也許能激起大家動手也來包餃子。

諸如肉類的牛羊豬雞、蟹、魚、海參、蝦皮到高檔的干貝都可列入，再加上雞蛋增味就更多花樣了；還有筍丁、韭菜、黃豆、芹菜、青椒、蘿蔔、菇類，這些能想到大概都是。當然，調味的蔥亶、香油、籩及少許的酒或哲油，也是添加多采風味的要角。記得在西安印象深刻的是太后火鍋，主材料即是珍珠餃，內餡雞及蝦仁、番茄、菇、韭黃，料一大堆，要包入大拇指甲般大小的麵皮，太做作了'費工又吃不出嘴巴動的感覺，更因為湯頭中加入了臺灣賣場賣的高湯，弄巧成拙。

我們的真味是少一些加工，才夠滿意，珍珠餃吃來才有地方味。鹺味餃子我們知道，甜餃，不知如何入口 ，當甜點吧！含芝麻或棗泥，是秦味必需。還有雞血，那就和木耳粉條、豆乾一起混合，如何？素餃味多了葷味'應該不錯吧？餃子捏成各種造型也是有趣的選擇，兔子、魚，怎麼想，怎麼成型，日子過得夠悠閒。餃子已經有一千八百年歷史，《西陽雜麵》稱「湯中牢丸」，可證唐朝即有人以水餃當主食。

吃<麵>時間到

麵粉擀麵，是天經地義的事 ， 民以食為天嘛！麵粉大部份來自小麥，新鮮的麵粉製麵，彈牙又香，現擀現下的麵條有勁，吃類吃到香及勁道。最近，寫了好幾家的麵食，有貴州味的酸，湖北的熱、辣麵以及汕頭味的，還吃到小弄中的芙蓉麵， 止飢可以， 湯都及格，尤其是芙蓉麵，在湯頭上很用心，可惜生意太好，來不及現點現煮的麵條，所以有麵早已煮到七分熟，等客人點好，再煮一下，如此麵可完蛋了，會軟趴趴，怎麼吃？只能拿起辣椒狠加，再配湯，誰讓我懶得自己下麵，求快就不要抱怨，外食者得一起抗議。

臺北的「我家吃麵」、「勾勾客」都可以吃到臊子麵，是陝西人李媽媽的家常菜，二十年前即成我最愛。臊子麵是陝西人在老人過壽，小孩生日，一定要吃的麵，帶皮的豬肉切成小丁點，以薑爆香、加油炒肉，再加醬油，金針花、木耳、豆腐，或者時令或喜歡什麼食材都可以加入，燴成肉丁帶點湯，澆入麵中即成。

麵食可以花招百出，溫飽外，得巧思多多，家人的胃可不好侍候。陝西行，吃麵之外，還是麵，當然菜款亦多，古都千年食，得找機會再述。除了以手捏餃型、搓、揉、拉、切，光是大姆指也能成貓耳朵型，或快速飛刀都是成頹輔具，我在街上行，見吃飯時間，不對，是吃「麵」時間了，大碗小碗都出現麵食，連製麵器也是商品，一樣樣攤在地上任人選，形成外地人眼中—景。

也許，口味不同，吃了幾天的類食，想起我的米鈑，不禁要說、他們的調味不夠豐富，也許融入我們的滷肉汁更棒。

文圖／翁雲霞