菇類經營規劃概說(上) - 農業知識入口網

前言臺灣菇類產業自1952年起發展至今已逾一甲子，目前除金針菇和少數杏鮑菇是由生產端到消費端採一條龍模式經營外，整體產業從上游至下游已形成了頗具形式的產業鏈，整個食用菇的終端市場產值估計達80餘億新臺幣，各階段都有不同的專業技術、設施及設備之需求，欲投入此產業，規劃適合本身所須的設施是成功的第一步。

在事先規劃時必須先考量成本，包括土地、設備、原料、耗材、水電費等固定成本，或是人力、貸款、利息等變動成本，凡是利用於生產行銷的資源都需先換算成等值金錢，才能精確計算每次的生產成本和行銷成本。正式投入經營前的收益估算，所有成本宜取最大值，收入宜取最小或中間值來估算，評估才不會過分樂觀，如衡量後決定投入菇類經營，也要先設定停損點，若不幸到達停損點時須審慎評估是否轉賣或者尋求專家協助，以免傾家蕩產負債終身。本文就不同業者所需設施、設備規劃與技術和整體產業經營規劃做概要性簡介。

一、菌種商所需設備技術

菌種主要分為原原種的保存和將之擴大為原種還有栽培用菌種，在原原種保存上，須有清潔度極高的空間以防杜任何害物侵入，在此空間內進行原原種的繼代擴管或保存，此部份須有無塵室、高壓滅菌釜（可達1.5 kg / m2, 121℃）、無菌操作台、操作器械（酒精燈、冷卻瓶、試管、…等），製作原種所須的木屑培養基或穀粒培養基時，因有粉塵產生，須遠離無塵室另設一處專門製作，製作完畢後清潔瓶身再送入滅菌釜殺菌。

原原種須有低溫保存設備（超低溫冷凍櫃、定溫箱甚或液態氮儲藏桶），亦須有試管種生長的定溫箱，此部分需一小塊鄰近無塵室的獨立空間；原原種擴大繁殖為原種，再擴大為栽培用菌種，須有專業可控溫的清潔庫房做培養，庫房開口不可鄰近原種培養基製作區。欲從事菌種生產須有正確的微生物知識和無菌操作技術，並有良好的消毒殺菌觀念者。

二、製包業者所需設備技術

製包所須設施及設備有無塵接種室、冷卻室、養菌室、鍋爐、走入式高壓滅菌釜（可達1.5 kg/cm2,121℃）、木屑堆積場、堆土機或怪手、儲料室、拌料槽、太空包製包機、搬運機、…等操作器械，冷卻室最好介於接種室和滅菌釜之間，此部分劃為滅菌接種區，滅菌後之太空包進入冷卻室之路徑不宜暴露在製包場或木屑堆積場可能污染處，木屑堆積場、儲料室、拌料槽及製包機可劃為製包場區，和滅菌接種區最好能有所隔離。

太空包冷卻室和接種室可搭配紫外燈做消毒，冷卻後之太空包能經傳送帶送入接種室較佳，接種室宜為正壓空間且入口處應設有緩衝區，供工作人員作簡單清潔和換裝，接種後之太空包最好以傳送帶方式送出接種室，若能不暴露在外界而直接傳送入養菌室為最好的方式，養菌室要清潔且可調控溫度，最好以1個月的產能為1庫作分割，以利適時為空間做清掃消毒。欲從事太空包生產，擁有正確的微生物知識和無菌操作技術也是必要的，能有良好的消毒殺菌觀念更好。

三、菇農所需設備技術

菇農所須設施及設備有出菇室、養菌室、冰庫、…等，因部分製包業者售出之太空包並非已走菌走透者，僅接種若干日後即送至菇農所在處所，故宜設置養菌空間，若受場地限制，可以同一空間進行養菌和出菇，作為出菇室的空間最好能有溫、濕度和通風控制系統，若無法負擔，亦可利用挑高空間降溫（出菇室之上加蓋屋簷或出菇室本身即挑高）或於出菇室上架黑網遮陰、屋頂噴水等方式調控室內溫度。

濕度調控可以超音波加濕機、撒水器或二流體噴霧器等提高濕度，通風換氣若欲加裝風扇型抽風機，其抽風方向應由內向外抽將室內空氣送出，再讓新鮮空氣由換氣口自行流入，以調控二氧化碳濃度，不可將外界氣體未經過濾即強制送入出菇室，而換氣口至少要裝設防蟲網或過濾網；冰庫則視本身產能而設置適當大小，採摘後之菇體冰存以保鮮，內部宜設置層架，冰存時間較長時不可將產品層層堆疊，如此會令中央或底層產品冷卻效果下降而影響品質。欲從事菇類栽培，需要對自己所要栽培的菇種特性有充分認識，才能決定所需環境的設備等級和規劃人力，若具備基礎微生物知識和環境衛生常識則更能得心應手。

四、通路業者所需設備技術

一般通路業者所須為冷藏庫房、冷藏貨運車、集貨包裝場、堆高機、…等設施設備，在設置前對於空間的規劃、動線的設計、集貨路徑、配銷途徑、…等都要有詳盡的設計，務求經濟實惠，以減少不必要的開銷和提高產品的保鮮效率。食品加工則大致包含烘乾、殺菁、調理、包裝、製罐、…等，食品製作完成一樣得有專業的保鮮處理，必須依食品的形式而有所區別及設置不同的倉儲設施，食品加工廠較類似於一般工業，惟仍必須了解不同菇類的特性才能加工出優良的產品。

五、經營規劃概要

時代在轉變，農業也不斷在蛻變，想在競爭之中脫穎而出，首先得勾勒出一個願景，再依願景擬定經營策略，並循序制定經營計畫。但大多數菇類栽培業者，常是憑著一股衝勁而非周詳的計畫即投入經營，因此常遇到許多的挫折，不同的菇類有不同的條件需求，必須為各種菇類量身打造各自的經營策略，在此我們借鏡企業管理策略，以「產銷人發財」五個面向提供菇類栽培業者擬定經營計畫的參考。

六、生「產」管理

對製造業而言，公司企業都是由生產商品、貨品起家，菇類栽培也是一種「製造業」，生產管理需注重現場的管理，從太空包（或產瓶）製作、殺菌、接種、養菌到出菇管理，甚至後段的採收、包裝人員訓練、機械設備養護等等，都必須注意。現場管理須善用顏色管理或標誌管理，例如在製包場，米糠和粉頭兩者外觀極為相似，稍不留意即有差錯，因此在儲料區可以紅色和藍色兩種不同色系的標籤標明。而鍋爐和殺菌釜周圍可以紅色底加黃色粗體字標明「高溫危險」示警；原料要設定安全儲量並注意保存條件，維持「先進先出」以確保原料的新鮮度，且需逐步制定標準化生產流程與品質分級管理辦法，無論是菌種製作與保存、太空包製作、栽培生產到菇類加工都需要良好的生產管理規範。

菇類產業和工業並不相同，菇類是有生命的生物，受到環境的影響，每批產品品質不盡相同，也並非投料後即可獲得產出，菇農又往往無法自行製做菌種及太空包，上游的菌種和太空包品質無法控管，但購入太空包的價格又佔生產成本的大部分，這對於要擴大栽培者是極大的潛在經營威脅；為使品質穩定需選購信譽良好的製包場生產之太空包，甚至自行製作菌種和太空包。

然而製作菌種和太空包需要相當之技術和資金設備，國外有菇農共同集資認股組成菌種和太空包聯合製作中心，聘專業技術人員專責營運，並以其為中央行星、股東之栽培場為衛星做一體化的生產管理，製包場僅製作股東所需的太空包，股東以成本加工本費購入太空包做栽培，非股東要購買，則以市價販售且利潤依股份進行分配；股東間共同擬定周年生產方針，菇類生產後可先由中心場支付基本利潤購入，販售之盈餘再依股份比例分配；也可由菌種商或製包業者糾集志同道合的菇農一起組成衛星體系；若資本足夠者則可獨資經營。

（待續）

文圖／李瑋崧、呂昀陞、陳美杏
農業試驗所