米穀粉品質對烘焙產品之影響 - 農業知識入口網

使用米穀粉替代麵粉是一項有效促進米食的手段，許多米食國家如日本、斯里蘭卡均大力推動，因此，從「方便性」的角度思考，將稻米應用在流行的西方烘焙點心食品製作中，臺南區農業改良場開發出以米穀粉製作米糆包，使米食利用更多元化，而米穀粉為白米磨碎獲得，其本身不具有型塑麵包骨架的小麥蛋白（俗稱麵筋），利用外部添加小麥蛋白及適合的水稻品種，也成功研製出烘焙用米穀粉，因此日後若能配合政策發展， 形成米糆包專用品種的契作生產，不僅有助於糧食自給率之提高，也有利於國民健康。

一、米穀粉的種類與用途

傳統稻米的食用方式為蒸煮方式，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理（冷凍）食品，也因其直鏈性澱粉及支鏈性澱粉比例不同生產不同米種及其加工利用情形（附表），目前已有許多加工食品為製成米穀粉後在精製成加工品。米穀粉可區分為生粉及熟粉兩大類， 將精白米經浸漬、濕式研磨成粉、乾燥等加工步驟製成之米穀粉，即為生粉，如元宵和冬至吃的湯圓，春節的應景蘿蔔糕和年糕、碗粿等皆是以生粉製作；熟粉則是將米粒以蒸煮、焙炒等方式加熱熟化，常使用於米麩、鳳片糕、雪片糕及糕仔崙等。其他常見的米加工品還有爆米香、米花糖、米果、仙貝，或釀造成米酒類、米醋、米飲料，或將米加工成彩色米飯，或製作保養品和化妝品等，至於在烘焙食品的應用上則較為少見，如何將米穀粉應用於烘焙產品是目前主要的課題。

日本在烘焙用米穀粉研發成果極為豐碩，依米種及製法可生產不同用途之米穀粉，農林水產省食科局將日本各地和菓子用稉米或糯米所製得的米粉，也區分為生粉（β-t y p e）及糊化粉（α-t y p e））兩大類，如附表，糯米是含100％的支鏈澱粉所組成，支鏈澱粉烹煮後所製得產品黏性強，較不容易消化；而稉米大部分為支鏈澱粉外，還含有20﹪的直鏈澱粉，所製得產品黏性低，由於直鏈澱粉含量會影響米粉糰的糊化特性、硬化及老化，因此不同澱粉性質用途不同，其所製作出來的產品也有所差異。此外，澱粉黏度強弱與製品的粒度有密切關係。在日本由稉米製成有上新粉、上用粉和嬰兒穀粉等，可作為煎餅、柏餅、外郎糕等製品，如鹿兒島縣的銘菓「輕羹」。由糯米製成有道明寺粉、餅粉、白玉粉和寒梅粉等，可作為大福餅、麻糬、櫻餅、椿餅等，較知名者如金澤的和菓子。

二、烘焙用米穀粉品質影響因子

（一）米種的選擇
稻米之種類，依米之性質而分，通常分秈稻、稉稻、糯稻三種，秈稻又俗稱為在來米，秈稻所生產之米曰秈米， 普通秈米， 米粒多細而長，粒形扁平， 粘性弱， 脹性大， 臺灣秈米，品質較硬。稉稻俗名蓬萊米，所生產之米曰稉米，普通粳米，米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強，故大多以製年糕，脹性較秈米小，食味佳，品質較黏。糯稻又可分秈糯（長糯米），稉糯（圓糯米），糯稻所生產之米曰糯米，米粒形狀與稉米相近，其粘性較稉米更強， 適用製糕餅、製酒， 故又名酒米。而三種米製成米穀粉的產品需考量柔軟度、黏性、彈力性等因子，也會隨著不同的添加物因其特性會有所差異，根據各種米的性狀與製粉的相關性來探討對烘焙產品之影響，如何將米穀粉應用在西式烘焙點心食品製作中，根據日本研究報告指出，米糆包以直鏈性澱粉含量為16％~23％的稻米品種較為合適，臺南場使用多種米種調配烘焙用米穀粉，適用的品種為臺南11號稉米、臺南15號巨胚米，兩者膨發性較佳，而臺南14號只能使用於快速糆包類產品如英式鬆餅及瑪芬。利用臺南11號製成之烘焙米穀粉已技轉雲林縣農會調製生產，其他品種雖也能製成烘焙用米穀粉， 但須進行配方修改，臺南場技轉臺東縣池上鄉農會的烘焙用米穀粉即採用臺稉2號品種，另外統一公司使用臺稉9號也能製成米糆包， 惟口感仍有差異性。

（二）米穀粉之磨粉方式
米的粉末化製品， 稱為米穀粉， 工業磨米可分為濕磨、半乾磨和乾磨等方式，製粉機（粉碎機）就是把原料作成粉的機械，粉碎機械有滾輪製粉機、高速粉碎機、胴搗粉碎機、氣流粉碎機、衝擊式粉碎機及水磨粉碎機。濕磨粉是將米浸濕、瀝乾，不加水磨成細粉，又稱潮粉、濕粉；乾磨粉又分生粉與熟粉，將米洗淨、晾乾後磨粉，稱為生粉；熟粉是將米洗淨，小火烘炒或機械烘，製成米乾，以打粉機打成粉稱為糕粉。以圓糯米為原料磨成高粉稱為鳳片粉，鳳片粉性較軟。濕磨又稱為水磨，是將米洗淨浸泡後，以磨漿機加水一起研磨成米漿，去水乾燥後就是水磨粉，由於大量水在研磨過程中濕潤作用，使得受傷澱粉率低，水磨粉色澤白又微細， 加工特性優良，市面上大都以水磨粉為主，唯一缺點是有大量廢水產生，造成環境污染的問題。乾磨是使用磨粉機直接將米磨成細粉末，磨粉機械是影響受傷澱粉率高低的重要因素，往往乾磨出來的米穀粉損傷澱粉數值高，受傷澱粉產生是來自研磨時熱及壓力，其吸水量比未受傷澱粉高，但其優點是整個製程不會有廢水產生。半乾磨即是將米浸泡一段時間後直接加以研磨成濕粉或潮粉，在日本大都採用半乾磨方式製粉。

三、糙米糆包之發展潛力

日本之米穀粉應用溯自奈良時代，傳統米穀粉主要應用以和菓子、米菓為主， 到大正末期及昭和初期（西元1919年）有添加1~2成糙米穀粉，製作成糙米糆包的記載，米麵包發展歷史從此時開始算起，經過多年研發，認為米糆包及發芽糙米對消費者具有吸引力，應可增加民眾米食意願，亞洲地區如日本、臺灣、馬來西亞及中國大陸都面臨米食消費下降的問題，因此提振米食應從米食多元化及保健兩方面進行訴求，學者Ito和Yukihiro在2004年世界糧農組織的米食研討會指出發芽糙米（GBR）及米糆包（RB）為兩大推廣米食的利器。麵包有全麥麵包，在米穀粉可開發出糙米粉製作成糙米糆包，主要是糙米穀粉之營養價值高，且具有多項保健功能的GABA、膳食纖維、維生素E、B1及B6及鎂等營養成分。目前日本朝向糙米糆包的養生方向進行研發「玄米糆包」，而臺南農改場新育成之巨胚米品種「臺南15號」，除胚型較傳統品種大3~5倍，品種特性極適合做成糙米糆包，從「方便性」的角度思考，減少脫去麩皮層之加工程序，將糙米穀粉應用在西式烘焙點心食品製作，製造米食加工品，膨發係數比一般米種來得高，加上米麵包製作技術的提升，找出具有特殊營養價值和風味的米， 製作出具有特色的糙米穀粉，除了價格的差異外，才能將米與小麥區別。

四、結論

在重視糧食安全與在地消費的風潮下，要發展米糆包，材料最好來自在地的農特產品食材，把農產品從生活必需品的基本層面提升，將多樣化米食融入日常生活中，賦予國產米食新的觀念和視野，自從「塑」化劑的風暴亮起食品安全紅燈，使得回歸自然與追求健康成為趨勢，應能有效增進國人對糙米正確消費觀念，改善膳食的結構，朝向均衡健康飲食。

文圖｜陳曉菁．王任賢 臺南區農業改良場