超保健蔬菜青花菜 - 農業知識入口網

學名：Brassica oleracea L.var italica Plank
英文名：Brocoli
別名：花菜苔、綠花菜
產地：彰化、雲林、嘉義。
產期：全年都有，但以11～4月為盛產期。
選購：應挑選莖幹粗短、結實不空心，花蕾球緊密、翠綠者；如花蕾鬆散或出現黃色者，表示已開始老化。
食用方式：花蕾球可供炒食、川燙食用，莖部去皮後可醃漬成泡菜或菜心使用。

一、蔬果身世

青花菜為十字花科、蕓薹屬的花菜類蔬菜，最早由野生甘藍演化而來，原產於西歐義大利沿海一帶，已有200多年的歷史。但在歐洲栽培以花椰菜較多，青花菜較少栽種，栽培歷史很短，直到傳入美國才開始被大量栽種。臺灣的青花菜，即是在二戰結束之後時期從美國引進。初期引進臺灣的青花菜，因國人食用習慣不普遍，加上採收後的保存期間短，很少人願意栽種。直到民國55年，政府又引進新品種並加以推廣，及保鮮設備和技術的提升，適逢搭上冷凍蔬菜和脫水加工外銷的熱潮，才促使青花菜栽培面積逐漸增加，成為臺灣重要的蔬菜之一。

二、風土條件

青花菜喜愛涼爽溼潤的氣候，最適合生長的溫度為22～25℃，超過25℃容易造成徒長。但因青花採採收部位為花蕾球，營養生長期轉化到生殖生長期間，需要有適當的低溫，才能達到春化效果，誘使花芽分化和生長。雖然低溫的條件視各品種而不同，但一般來說花蕾形成期的適合溫度約在15～18℃。土壤部分，青花菜適應能力強，無論砂土或黏質土都能生長，土壤酸鹼值適合範圍為H5.5～8。此外，因青花菜對水分需求量大、忌諱積水，土壤中最好保有70～80%的含水量，並採用高畦栽培增進排水性，如營養生長期長期乾旱會導致生長不良和提早抽苔，形成早蕾，花蕾球發育期乾旱則會導致花蕾球生長緩慢、花蕾發育不良和加速老化等情形。

三、品種簡介

青花菜可依成熟期分為早、中、晚三大品種類別，分類標準從幼苗定植到採收天數分為，早生種50～60天、中生種70~90天、晚生種100～120天。但因晚生種春化溫度較低、栽種時間較長，臺灣很少栽種，主要以早生和中生種為主，常見的品種如下。

（一）清華
屬早生種，植株矮，蕾球緊密，花枝短，蕾球離地高約30公分，重約0.5公斤。中南部平地播種時間為9月到隔年1月，定植後約52天可採收。
（二）綠王
屬早生種，植株生長勢強，莖幹粗壯，蕾枝較短，種約0.8公斤。中南部平地播種時間為8月到隔年3月，定植後約58～65天可採收。
（三）綠冠
屬早生種，莖幹粗壯，花球濃綠，蕾球中細，鮮貨供應或冷凍加工皆適合。中南部平地播種時間為8月到隔年2月，定植後約55～60天可採收。
（四）秋津
屬早生種，植株適應力強，花蕾細小緊密。中南部平地播種時間為9月到隔年2月，定植後約60～65天可採收。
（五）翠光
屬特早生種，花蕾深綠色，適合鮮貨供應和加工用途。中南部平地播種時間為8月到隔年2月，定植後約55天可採收。
（六）阪田絲
屬早生種，莖部不容易空心，適合鮮貨供應和加工用途，定植後約55～60天可採收。

四、採收狀況

青花菜採收期短，需掌握適期採收，太早採收因花蕾未完全發展，容易影響產量，太晚採收花蕾球容易鬆散。最適合的時機，是當花蕾球邊緣的小花蕾稍微鬆散，就能進行收割。主花蕾球採收後，要除去大部分的側芽和策枝，僅留上面的3～4個側芽，2周後又可採收側花蕾球。為了保持花蕾球的鮮度，一般多在清晨、露水未乾之前採收，並應盡快將青花菜放入低溫庫預冷，再移到冷藏庫保鮮，才能提高保鮮的效果。

營養價值

近年來國人普遍重視養生觀念，青花菜也常在保健蔬菜之列。青花菜主要含有維生素A、維生素C，和鈣、磷、鐵、鈉等礦物質，其中維生素C的含量尤其豐富，且營養成分齊全，遠遠高於其他同類蔬菜。加上曾有實驗指出，青花菜芽所含的抗癌物質比一般食用的青花菜花蕾球高，使得青花菜芽成為熱門的保健蔬菜作物，也讓十字花科蔬菜的抗癌效果，獲得廣大的關注。青花菜在烹調上均以炒食為主，炒熟後以番茄醬當佐料，風味格外鮮美。亦可用沸水熱燙半生半熟，再沾沙拉醬食用，質脆嫩美。

文圖 董淨瑋