吃蛋前，要知道的事 - 農業知識入口網

達人Q&A

Q1雞蛋有白色和褐色，大家都說褐色土雞蛋比較營養，是正確的嗎?

A1:首先，坊間稱褐色蛋為土雞蛋是不正確的說法．蛋殼顏色是因為雞種品系不同所致，並不會造成營養的不同，雞蛋的營養在於飼料配方、水質及生長環境。以歐洲、中國、東南亞而言，80%雞種是褐色蛋，加拿大、美國、日本和臺灣，80%雞種是白殼蛋。市面土褐色蛋價格較高，是因為該雞種雞體較大，吃的飼料比較多，平均一天一隻多白色雞種10公克左右，飼養成本較高。又因臺灣高溫、高濕的環境導致產能較低，造成褐色蛋單價較高。

Q2蛋黃顏色有深有淺，是判斷新鮮度的標準嗎？

A2:新鮮的雞蛋敲開來，會呈現淡黃、濃蛋白和稀蛋白三層，且密度濃稠、蛋黃較隆起，與蛋黃的顏色無關。蛋黃色澤跟飼料有關，飼料中的玉米含有天然顏色．若再添加蘿蔔素，葉黃素就能影響顏色，深淺度又跟玉米品種顏色有關。依照測蛋黃顏色的色卡，一般雞蛋多在6~7度左右，若超過15度的橘紅色，極有可能放入人工染劑，最好不要食用．

Q3大家都說蛋殼愈粗糙．表示蛋愈新鮮，真的嗎?

A3:蛋殼表面粗糙，是鈣質太多分布不均勻，所產生多餘的顆粒，跟飼料添加的鈣有關係，並不表示新鮮程度。鈣質是形成蛋殼的主要物質，而蛋壁厚薄跟母雞的週齡有關，母雞從130天後開始產卵，剛開始生的蛋約42公克左右，隨著週齡愈大，母雞80週齡產的蛋會增加到67公克，蛋愈大顆蛋殼就愈薄，因鈣質必須平均分布，這是很自然的現象。

Q4洗選蛋和傳統蛋差別在哪？哪種比較好？

A4:洗選蛋和傳統蛋的爭議長久存在，差別在於洗選蛋經過洗淨、消毒、風乾、檢查、分級和包裝，較易將蛋殼表面的保護膜洗掉，造成蛋較不耐放，但能杜絕雞蛋沾染糞便，可能帶有大腸桿菌和沙門氏桿菌的風險性。反之，傳統蛋雖較耐放，但帶有病原體的可能性較高，放入冰箱可能有交叉感染的危險。目前，美國和日本目前都規定要以衛生安全的洗選蛋為主。

文字彙整 編輯部 資料來源中華民國養雞協會網站、隆昌牧場