手工純釀醬油DIY - 農業知識入口網

食安問題近日頻亮紅燈。除了食用油陸續出包之外，我們日常購買的市面醬油，多數便是7成採純釀醬油，再混合三成化學醬油所產生的產品。而若有廠商為了更簡化過程，也有可能直接使用化學醬油來混充，黑心廠商大統所生產的醬油，日前便被踢爆，雖然標榜100％循古法釀造，但實際上卻是化學醬油。化學醬油若是製程不良時會產生單氯丙二醇，過量除了傷身之外，還有致癌危機，不可不慎。

身處這種「食不安心」的時代，動手自己做似乎是最好的方式了。中國人使用醬油的年代久遠，早在化學添加物出現之前民間便普遍自行製作，因此自己動手也可做出符合有機規範的純釀醬油。雖然醬油釀造所需的時間有點長，但程序很簡單，而且食用起來也較安心，請您試著這樣做做看：

一、準備材料：

（一）有機黃豆300公克
（二）有機糙米或胚芽米100公克
（三）醬油麴2公克（約1小茶匙）
（四）食鹽200公克

二、步驟：

（一）原料處理
（二）製麴
（三）出麴
（四）下缸
（五）熟成
（六）過濾與裝瓶殺菌

文圖／邱淑媛、賴明基、黃安葳　花蓮區農業改良場

全文請翻閱《豐年》 64 卷第 5 期