彩色甜椒之轉色 - 農業知識入口網

近年來由於國民生活水準提高及消費習慣改變，彩色甜椒在消費市場上盛 。彩色甜椒的果實鮮豔動人，不僅可供沙拉生食，且果實形狀及顏色整齊一致，更具觀賞價值，因此深受消費者青睞。彩色甜椒原產於中南美洲，跟一般栽培的綠色椒（俗稱青椒）雖同屬於番椒類作物，但本質上仍有很大的差異，彩色甜椒果實在未成熟前都是綠色的，到了成熟期才會轉變成其他的顏色，而且彩色甜椒腥味較淡，果肉較厚，適合於生食，可作沙拉用，而且吃起來是甜的，有些黃色品種甚至吃起來比蘋果還甜。

甜椒屬茄科番椒屬，其中具辣味者稱之為辣椒（hot pepper），而不具辣味者則稱之為sweet pepper甜椒，統稱為番椒。番椒原產地為中、南美洲熱帶地區。哥倫布發現新大陸後於1493年首度傳到西班牙，於15世紀推廣至全歐洲，17世紀傳到中國，但另一途徑於16世紀時已傳到日本。早期栽培者大多為辣椒，而甜椒則是由辣椒中演化而來，其主要區別是在於是否具辛辣味，辛辣味來自於果實中Capsium成分的影響，其在遺傳上屬於顯性因子，因此如以具辛辣味之品種為母本其後代將出現具辛辣味者。甜椒則是由長久的栽培過程中，選育出不具辣味者，其代表性品種Bell於1774年及California Wonder於1828年在美國育成之後開始流傳至今。而具辛辣味者則在印度、墨西哥、匈牙利等地流傳。

臺灣最適合栽培之季節為秋作，春夏之際多雨高濕、高溫栽培較為困難，宜於高冷地栽培，冬作氣溫低且溫度不穩定，多利用溫室栽培（圖1）。目前主要生產彩色甜椒的地區，以南投縣信義鄉、嘉義縣新港鄉、雲林縣莿桐鄉、南投縣仁愛鄉及屏東縣里港鄉等地。

目前幾乎所有彩色甜椒屬於C. annuum，而且大部分的栽培品種均是歐美國家（尤其荷蘭）的種子公司所育成，日本的品種並 多。臺灣的彩椒栽培農戶所栽種品種之種子，大多透過貿易經銷商從國外進口，不但單價高且品質不穩定。當國外公司品種銷售完或不生產時，農民又必須冒者相當大的風險，從頭再試種新品種，以便找出適合栽培的品種，因此育成適合臺灣氣候條件的彩色甜椒品種是必需的。彩色甜椒適採期的果實顏色主要以黃、橙、紅、白、紫色系為主，各色系間又因品種不同的中間色澤，如象牙白、紫黑、淡黃、金黃等顏色。依生長階段而有不同顏色，其顏色變化大致可分為以下二 ：

（一） 白、紫色系：小果、未熟果及適採果皆為白、紫色，成熟果會轉為紅色系，但果實質地軟化，且成熟果的紅色色澤不佳。
（二） 黃、橙、紅色系：小果、未熟果為綠色，適採的成熟果轉為黃、橙、紅色系，果實並不因成熟而軟化，質地仍能保持脆度且結實。

大致而言，這些品種中，果實可溶性固形物以橙、紅色系較高，其次為黃色系，維生素Ｃ含量以紅色系最高，紫、白色系相對較低，但紫、白色系品種因其適採期果實不須轉色，所以具有早熟性，總產量亦會較高，黃、橙、紅色系品種因須達成熟期轉色後才適採收，所以栽培期較長、品種產量較低。

由於近年來自荷蘭進口的彩色甜椒數量年年增加，其售價高達每公斤130～200元（圖2），國產的彩色甜椒價位亦在100～160元間。但國內的彩色甜椒果實在採收後，一般不做任何處裡作業。反觀進口產品的表面非常光滑，可於置的時間比國內長，這些均和採收處理技術息息相關。一般而言，果實轉色期需要費相當長的時間才達到完熟階段（即果實著色一致），要使果實停留在植株上達到完熟果實，不僅耗費時間且消耗甚多養分。目前國內生產彩色甜椒若以果實達到完熟階段才採收果實，其果實非常容 發生脫水、病害、腐爛且不易儲藏。所以多利用採收著色不均或不完全的果實，配合採收後處理的方法來催色，不僅能改善果實著色不均之問題，且能減少植株承擔過多的養分負載。彩色甜椒果實一般大致上可分為四個時期：

一、 未熟期。果實及種籽尚未完全充分肥大，呈鮮綠色，果皮嫩。
二、 綠熟期。果實及種籽充分生長肥大，形態發育完整，果皮逐漸變硬，果呈暗綠色。
三、 著色期。此時期果皮中葉綠素減少，番茄紅素Lycopene形成，依品種特性之不同具有紅、黃、橙、黑、白等多種顏色。
四、 完熟期。果皮中葉綠素完全消失，呈完全著色果。

高品質之彩色甜椒果實必需要果形大小均一；果實表面沒有病蟲害及日燒現象;果實顏色鮮豔且一致，果實表面閃亮且有光澤的感覺。當果實失重（6～8％）時，會降低品質並影響其貯架壽命；所以低溫貯藏對於果實失重最為有效。但過低（5℃）的溫度會造成寒害。由於彩色甜椒果實對於乙烯轉色的反應並不敏感，加上乙烯會促使生理老化，影響儲藏壽命，同時使用濃度會因品種及栽培管理的不同而有所差異，所以使用乙烯進行彩色甜椒果實轉色效果不理想。Cantwell學者指出溫度才是影響彩色甜椒果實轉色重要的因子，當條件設定在溫度15～25℃，配合相對濕度，甜椒果實轉色表現可達到最好的狀態80～90％。所以可以利用溫度配合相對濕度來達到甜椒果實轉色。

文圖 趙秀淓 臺南區農業改良場義竹工作站
第63卷12期