健康好食雞 禽流感不怕 - 農業知識入口網

雞肉是臺灣人最常吃的料理，但是，隨著禽流感疫情再起，人心惶惶，到底該怎麼吃怎麼買才能安心又健康？對於食材，自然是了解愈多愈能正確挑選，也能將自己阻絕於混亂的訊息與疑惑之外。本期《鄉間小路》特別與二魚文化共同企劃，從各部位特性介紹到選購技巧公開。在烹調出營養均衡且無負擔的美味料理前，先來認識「雞肉」這道最受歡迎的全民食材。

雞隻品種介紹

土雞
指放養成長的雞種，又稱放山雞，顧名思義是放野在山坡地生長的土雞，因為平時活動量較大且奔跑速度快，有的土雞甚至能夠飛行，肉質較為結實有彈性且呈鮮豔櫻桃紅色，故放山雞之名因此而來，只是養雞人士、雞販對雞種所取的另一種別稱。土雞適合長時間烹煮方式，例如：紅燒、燉煮，生產完後坐月子期間或生病期間的補身滋養雞湯；開胃下飯的貴州特色料理干鍋雞。
仿土雞
為配種而來的雞種，又稱半土雞，其肉質和烹調時間皆介於肉雞和土雞之間，所以煎、快炒、蒸煮、燒烤、煙燻都非常適合。雞販通常會將仿土雞佯稱土雞販售，在挑選時請避免購買體形粗大，眉骨突出且有細狹三角眼。
肉雞
又稱白肉雞，為經常做料理的雞種，其飼養期較其他雞隻來得短，大約6 星期即可長大成熟。由於水分含量充足，蛋白質和結蹄組織含量較少，因此肉質的口感較軟嫩細緻，肉質呈淡淡褐紅色，不適宜長時間燉煮，否則肉質容易太爛。肉雞脂肪含量較高，經過燉煮後會表面會浮上一層油脂，若擔心過胖，在烹調滾沸狀態時，可將表面浮油和雜質撈除。肉雞最適合短時間烹調的料理，例如：涼拌、快炒、燒烤和油炸。
烏骨雞
烏骨雞又稱竹絲雞、烏雞，由於牠的發源地在中國江西太河武山北岩汪陂村，所以也有武山雞之別名，而烏骨雞顧名思義全身從雞頭、雞皮、雞肉到骨頭都是黑色，這是因為牠的細胞中有一種美拉寧的黑色素成分，有相關學者指出美拉寧具有增進抵抗力之功效。烏骨雞肉質鮮嫩，脂肪、熱量比肉雞低許多，而且蛋白質和礦物質也比肉雞豐富，所以非常適合搭配中藥材一起烹調成滋補保健的料理，集觀賞、烹調、藥用於一身的最佳雞種。

雞肉各部位特性＆營養

雞胸肉
脂肪量最低，肌肉纖維較長且肉質柔軟，於料理中使用範圍最廣，適合快炒、涼拌、蒸煮、燒烤，或者切細丁做成餡料。雞胸肉可以先冷凍後再切絲，會比較好切。
雞腿肉
腿為雞隻活動量最大的部位，所以肉質富彈性；含脂肪量比雞胸肉多，且鐵質、蛋白質含量也高，吃起來較柔嫩多汁。從大腿關節部位切開，再去除腳掌，剩下的部分即是帶骨雞腿肉，可以請雞肉販代為處理去骨，將方便後續烹調程序。從膝蓋的部位切開，下半部為帶骨下腿肉，即俗稱的棒棒腿。
雞翅肉　
雞翅包含翅尖、翅中、翅腿三部分，富含膠質和脂肪，蛋白質含量也比雞腿多。雖肉較少但味道甘美，適合煮湯、燒烤、油炸。
雞肋肉
位於雞翅的內側沿胸骨處，每隻雞有兩條，又稱雞柳，為高蛋白、低脂肪肉，營養價值為雞肉中最佳，適合想瘦身，或有心血管疾病、消化系統不良及病後調養者食用。
雞胸骨
又稱為胸廓骨，為切下雞胸肉後的胸廓骨頭，是熬高湯的最佳材料。
雞腳　
富含豐富動物膠質、蛋白質和鐵質，對愛美人是具有養顏美膚的功效，而且雞腳脆骨、韌帶獨具風味，適合滷製後當正餐或零嘴，也可燉煮作為進補湯品。
雞肝
含豐富維生素A、B1、B2、C、鐵、磷、鈣等礦物質。新鮮的雞肝具有彈性和光澤度，適量食用可預防貧血、發育不良和視力不佳症狀。
雞心　
雞心有細密的心肌組織，咬起來有彈性且味美，含豐富維生素A，但膽固醇含量稍高於豬心、牛心，所以有高血脂、心血管疾病及血壓高的人應適量食用。
雞肫　
是雞的砂囊，又稱為砂肝，去除內臟和腺胃才可以食用。含豐富蛋白質，屬內臟類中味道比較不腥臭的部位，是整腸健胃的好食材，適合燒烤、燉滷。

判斷雞肉新鮮度訣竅

看一看 先看肉表面是否有光澤，切面光亮，眼球飽滿，角膜有光澤。肉色若微綠或灰就不能買。另，包裝盒子底層的吸水棉墊，若血水滲出表示已經久置，不買。摸一摸 以手指觸摸來判斷，新鮮肉質按下柔軟有彈性，觸感會太黏滑且按下的凹洞會立即彈起。聞一聞 拿起來若立即聞到腥臭味，就是不新鮮或病死雞肉，以身體健康為考量，千萬別因便宜而購買。保存期限 量販店和超市多為盒裝販售，可從保存日期或外觀察看是否完整；避免購買包裝或標籤損壞的雞肉。並檢查包裝上是否有「CAS」優良肉品的標記，這個標記可以證明雞肉品質已通過農委會審核，就可以放心購買。

切忌處於室溫下太久

從量販店、社區超市、網路團購之社區超市購買的雞肉，多為盒裝方式包覆，且放於冷藏櫃保存，所以短時間離開冷藏較不影響新鮮度，但購買回家後需迅速烹調完成；若過幾天才要烹調，請先分裝後放入冰箱冷凍。而傳統市場多以活宰溫體雞販售，肉質特性雖較新鮮，但為開放式放於室溫下，新鮮度會隨時間和氣候溫度有所影響，當處於氣溫較高的夏季，則會讓雞燜壞腐臭，尤其剁塊的雞肉，切面曝露面積較大，比整隻雞變質速度更快。

健康好食雞：低脂．美味．簡單．料理雞肉的秘技-蔡萬利／著   二魚文化／出版
依據雞各部位特性，設計了涼拌、快炒、蒸、煮、燉滷、煎烤類中西料理，也充分將蔬果與雞肉作搭配，以達營養均衡且無負擔的飲食生活。

文 編輯部‧二魚文化 圖 二魚文化