農學報導
麻芛回甘
刊登日:103/09/09
11,249
我喜歡看做菜節目,尤其是從產地摘取菜蔬或補撈魚貨,直接料理成食物;早年日本有不少節目都是介紹各縣城的農漁產業的種植、捕撈及料理,這種節目比單看做菜過程更豐富,更具有了解當地(或國家)的產業經營及飲食文化,透過產地種植及採收,彷彿就是鮮美的保證。
麻芛(麻薏,唸起來要有鼻音)就是在電視節目中介紹,成為我懸念好多年的野菜美食;生長在花蓮我一直不知道有「麻芛」,十年前在某個電視節目中,介紹黃麻搓麻繩的歷史以及搓揉麻葉然後料理成麻芛。夏日獨見 特別渴望麻芛的工序很複雜,先將麻葉摘下再將一片片主葉脈去除,過去是放在竹或籐編製的扁笞上不斷搓揉、沖水讓麻葉苦汁去除,留其甘味,搓揉一、二十分鐘後,用小魚干或地番薯塊滾煮即可。因為沒吃過特別想嚐鮮,尤看其工序繁複想必美味,才令人不厭其煩的料理。於是我在臺北的小吃攤、飯館和市場尋找麻芛,後來才知道,麻芛夏季才有,只限在臺中,而且是臺中的南屯才有種植黃麻,市場小吃才有麻芛。
這麼多的限定,麻芛竟成了我心中最渴望的美食,只是來來去去臺中無數次,甚至在靜宜大學教書兩年多,我竟無緣見食麻芛。在靜宜有一門課是編採,上學期讓學生合力完成一份小型報,下學期是出版一本雜誌,其中有一本雜誌的主題是全臺的地方特產,臺中的特產學生在太陽餅、鳳梨酥⋯⋯的爭論後,最後竟然是「麻芛」;負責的學生正是臺中南屯人,從二月中到六月中完成了臺灣各縣市的特產專輯。不管醬油、糕餅、金桔⋯⋯我出資請學生在採訪時順道購買,讓全班同學可以藉此品嚐各地的特產,其中麻芛因為是四、五月份買不到也不方便帶到學校,我和麻芛又緣慳一面,令人扼腕,雖然學生帶來麻芛做的糕餅,終究不是本尊,仍是遺憾。
日夜懸念 不苦而甘
三年前,作家廖玉蕙請我們一群好友到她臺中潭子家,我們吃喝玩樂還過夜,隔天一早,玉蕙帶我們去傳統市場吃麻芛當早餐,這是很多南屯人的習慣。我們有一半的人沒吃過麻芛,興奮得像一群嘈雜的晨鳥,更令人雀躍的是出了玉蕙家不遠竟是一大片稻田,稻子剛結穗綠油油,稻田旁的小徑長了許多龍葵和紫色紫花藿香薊,像郊遊般我們走在田間小徑往市前進。人聲鼎沸的傳統市場,各式各樣翠綠的蔬果及生鮮魚肉,令人滋生著飲食的欲望,彷彿一天的氣力可以在此填飽,然後出發。我們終於來到一家賣麻芛的小吃店,店內客人不多,老板娘正靠著一張桌子挑菜。我們點了幾碗的小魚干和地瓜麻芛,老板娘起身從大鍋裡扚了幾碗,端到我們桌上,又繼續挑她的菜。我們好幾雙眼睛盯著麻芛,大碗裡,幾片被撕去主葉脈的綠葉,像幾隻小魚無力的游在湯、小魚干及地瓜中。我勺了一匙小心翼翼放進嘴裡,帶著崇敬而專注的心品嚐,葉片隨著湯很快滑入喉裡。淡淡的小魚干味舒散開來,沒有預期的苦味,更沒有甘味。再喝一口仍是如此,加地瓜那碗也只有地瓜味道⋯⋯麻芛最種要的苦味呢?
「老板娘,這是麻芛嗎?」這不是我懸念已久的麻芛,電視上說麻芛苦而回甘。
「是啊,我手上的這就是麻葉。」老板娘揚起正在挑的菜。
「不是要揉嗎?」我環顧店內沒看到有任何以搓揉麻葉的扁笞籃。
「不用搓啦,現在麻都是種來吃不是做繩子,葉子很嫩只要去掉葉脈就好。」老板娘給我一小枝黃葉,告訴我怎麼去掉主葉脈。
原來這就是麻芛的味道,多年的懸念一下崩解逸散。
隔月回花蓮,近午和母親在客廳挑午餐的青菜,鄰居送來一大把青菜,這個讓像桃葉的青菜看來眼熟,卻又不知其名。
「這是什麼菜?」我問母親。
「這就是麻仔。」
「什麼是麻仔 ?」我一時沒聽懂。
「就是搓草繩的麻仔。」
「做麻芛的麻仔?」
「對啦,就是臺中人做麻芛的麻仔。」
搓揉作繩 碎撕作湯
母親的做法和在潭子那家小吃店是一樣的。她說以前因為要搓草繩,黃麻都得留得很老,所以葉子很粗也很苦,除了去除葉脈還得搓揉去其苦味。我幫著母親去除麻葉的主葉脈,連較粗的小葉脈也撕去,成更小片的麻葉,去除葉脈的麻葉像是繳械戰敗的士兵,軟塌塌攤成一堆。母親先熬小魚干湯,最後加入葉片滾沸幾分鐘即可。不知是否葉片加得多,母親煮的麻芛比起小吃攤要有風味,預期的苦甘味也有那麼一點了。終於明白為什麼得去除葉脈,因為撕成小片的麻葉經沸水一煮會有一點潤滑口感,少了葉脈喝起來更順口。
我帶回大半的黃麻葉回臺北,依照母親的方法,我又將葉片撕得更細碎,味道更甘醇。突發奇想,如果愈葉片處理得愈細碎味道一定更好,於是用果菜機將挑好的黃麻葉加一點水打細,連湯汁放入小魚干湯內,結果,麻芛像一鍋墨綠色膽汁,苦得無法入口,原來麻葉真的是苦的。
營養豐富 埃及帝王回生
每年夏天才能嚐到麻芛,真是望穿秋水,也因為一年才見一次,我常忘了它的長相;我常到某百貨公司的超市逛逛,因為專賣日本來的野菜,有水菜、春菊、芝麻葉,還有嫩蘿蔔葉,有一次看到「埃及帝王菜」,看起來像野菜,枝梗比一般野菜粗硬,說明上羅列了一堆有關它所含的維生素,但沒有料理方式。我將葉片湯麵當做實驗,結果什麼味道也沒有,突然覺得這個埃及帝王菜怎會如此眼熟?我沒去過埃及絕不可能吃過,腦中閃過一個念頭:「它是麻葉!」上網查果然是。
「埃及帝王菜,即菜用黃麻,學名為長蒴黃麻,是椴樹科黃麻屬一年生植物,主要食用其嫩莖葉。原產於阿拉伯半島、埃及、蘇丹、利比亞等地,是非洲人非常喜愛的一種營養成分極高的蔬菜,在以埃及為中心的阿拉伯國家宮廷中作為禦膳食用已有悠久的歷史。」「埃及帝王菜」相傳埃及帝王病重,御醫讓每日餵服菜汁治療,結果很快痊癒,後人譽稱為此美名。原來埃及帝王菜含有大量人體所必需的維生素和微量元素,又不含鈉和鋁,營養價值遠高於菠菜、茼蒿等是一種補充人體鈣質和微量元素的保健蔬菜。
揉而泌甘 人生如此
黃麻,又稱苦麻,抗病抗蟲,無需用農藥,露地4∼9月均可播種,可全年生產。是臺中地區的特產之一,在彰化以南、豐原以北少有栽種。臺中市南屯區土地肥、水質美,又有大肚山台地阻擋著冬季的東北季風,最適合種黃麻。每年3月播種,9月收成。除了煮成麻芛湯,也可以沾上麵糊掛漿後炸或炒,還可以烘乾後研磨成細粉加入到麵粉中製成糕點。
因為麻芛的「在地性」極強,而有了臺中市第一座民間文化館,麻芛文化館是由財團法人萬和文教基金會設置。展示館的內容包括:南屯區的歷史軌跡、珍品典藏、黃麻歷史、麻芛文化在南屯、創意藝廊等五大主題,麻芛文化館是以早期的食材,架構早期的歷史傳統及介紹常民文化。其實,日治時代開始,臺中縣南屯鄉,是臺中市農地面積最大也是麻芛種植量最多的地區,並且傳承著傳統麻芛湯的吃法,號稱麻芛的新故鄉。
煮了好幾次麻芛後,我終於明白古早的麻芛為什麼要經過搓揉;現今麻葉固然較嫩,然而沒經過搓揉汁液出不來,其甘苦無法體現,就如茶葉,必經過萎凋、揉捻,茶葉的精華茶汁才會泌出,才會有回甘。人生不也如此,要去苦回甘就必須經得起搓捻、磨練。於是,我料理蔴芛多了一道揉捻,將挑好去葉脈的麻葉放洗衣網裡用力搓捻並沖水,麻葉就像醃過的雪裡紅,再擲入熬好的小魚干或地瓜湯裡,加點鹽,麻芛湯微苦隨即轉為回甘。美食家常說,苦是一種成熟的品味,懂得吃苦瓜或麻芛的人大概就可以知其箇中滋味;從飲食中,我們可以了解人生,從料理過程我們更可以體悟萬物的轉化。
文圖 方梓 (鄉間小路)
麻芛(麻薏,唸起來要有鼻音)就是在電視節目中介紹,成為我懸念好多年的野菜美食;生長在花蓮我一直不知道有「麻芛」,十年前在某個電視節目中,介紹黃麻搓麻繩的歷史以及搓揉麻葉然後料理成麻芛。夏日獨見 特別渴望麻芛的工序很複雜,先將麻葉摘下再將一片片主葉脈去除,過去是放在竹或籐編製的扁笞上不斷搓揉、沖水讓麻葉苦汁去除,留其甘味,搓揉一、二十分鐘後,用小魚干或地番薯塊滾煮即可。因為沒吃過特別想嚐鮮,尤看其工序繁複想必美味,才令人不厭其煩的料理。於是我在臺北的小吃攤、飯館和市場尋找麻芛,後來才知道,麻芛夏季才有,只限在臺中,而且是臺中的南屯才有種植黃麻,市場小吃才有麻芛。
這麼多的限定,麻芛竟成了我心中最渴望的美食,只是來來去去臺中無數次,甚至在靜宜大學教書兩年多,我竟無緣見食麻芛。在靜宜有一門課是編採,上學期讓學生合力完成一份小型報,下學期是出版一本雜誌,其中有一本雜誌的主題是全臺的地方特產,臺中的特產學生在太陽餅、鳳梨酥⋯⋯的爭論後,最後竟然是「麻芛」;負責的學生正是臺中南屯人,從二月中到六月中完成了臺灣各縣市的特產專輯。不管醬油、糕餅、金桔⋯⋯我出資請學生在採訪時順道購買,讓全班同學可以藉此品嚐各地的特產,其中麻芛因為是四、五月份買不到也不方便帶到學校,我和麻芛又緣慳一面,令人扼腕,雖然學生帶來麻芛做的糕餅,終究不是本尊,仍是遺憾。
日夜懸念 不苦而甘
三年前,作家廖玉蕙請我們一群好友到她臺中潭子家,我們吃喝玩樂還過夜,隔天一早,玉蕙帶我們去傳統市場吃麻芛當早餐,這是很多南屯人的習慣。我們有一半的人沒吃過麻芛,興奮得像一群嘈雜的晨鳥,更令人雀躍的是出了玉蕙家不遠竟是一大片稻田,稻子剛結穗綠油油,稻田旁的小徑長了許多龍葵和紫色紫花藿香薊,像郊遊般我們走在田間小徑往市前進。人聲鼎沸的傳統市場,各式各樣翠綠的蔬果及生鮮魚肉,令人滋生著飲食的欲望,彷彿一天的氣力可以在此填飽,然後出發。我們終於來到一家賣麻芛的小吃店,店內客人不多,老板娘正靠著一張桌子挑菜。我們點了幾碗的小魚干和地瓜麻芛,老板娘起身從大鍋裡扚了幾碗,端到我們桌上,又繼續挑她的菜。我們好幾雙眼睛盯著麻芛,大碗裡,幾片被撕去主葉脈的綠葉,像幾隻小魚無力的游在湯、小魚干及地瓜中。我勺了一匙小心翼翼放進嘴裡,帶著崇敬而專注的心品嚐,葉片隨著湯很快滑入喉裡。淡淡的小魚干味舒散開來,沒有預期的苦味,更沒有甘味。再喝一口仍是如此,加地瓜那碗也只有地瓜味道⋯⋯麻芛最種要的苦味呢?
「老板娘,這是麻芛嗎?」這不是我懸念已久的麻芛,電視上說麻芛苦而回甘。
「是啊,我手上的這就是麻葉。」老板娘揚起正在挑的菜。
「不是要揉嗎?」我環顧店內沒看到有任何以搓揉麻葉的扁笞籃。
「不用搓啦,現在麻都是種來吃不是做繩子,葉子很嫩只要去掉葉脈就好。」老板娘給我一小枝黃葉,告訴我怎麼去掉主葉脈。
原來這就是麻芛的味道,多年的懸念一下崩解逸散。
隔月回花蓮,近午和母親在客廳挑午餐的青菜,鄰居送來一大把青菜,這個讓像桃葉的青菜看來眼熟,卻又不知其名。
「這是什麼菜?」我問母親。
「這就是麻仔。」
「什麼是麻仔 ?」我一時沒聽懂。
「就是搓草繩的麻仔。」
「做麻芛的麻仔?」
「對啦,就是臺中人做麻芛的麻仔。」
搓揉作繩 碎撕作湯
母親的做法和在潭子那家小吃店是一樣的。她說以前因為要搓草繩,黃麻都得留得很老,所以葉子很粗也很苦,除了去除葉脈還得搓揉去其苦味。我幫著母親去除麻葉的主葉脈,連較粗的小葉脈也撕去,成更小片的麻葉,去除葉脈的麻葉像是繳械戰敗的士兵,軟塌塌攤成一堆。母親先熬小魚干湯,最後加入葉片滾沸幾分鐘即可。不知是否葉片加得多,母親煮的麻芛比起小吃攤要有風味,預期的苦甘味也有那麼一點了。終於明白為什麼得去除葉脈,因為撕成小片的麻葉經沸水一煮會有一點潤滑口感,少了葉脈喝起來更順口。
我帶回大半的黃麻葉回臺北,依照母親的方法,我又將葉片撕得更細碎,味道更甘醇。突發奇想,如果愈葉片處理得愈細碎味道一定更好,於是用果菜機將挑好的黃麻葉加一點水打細,連湯汁放入小魚干湯內,結果,麻芛像一鍋墨綠色膽汁,苦得無法入口,原來麻葉真的是苦的。
營養豐富 埃及帝王回生
每年夏天才能嚐到麻芛,真是望穿秋水,也因為一年才見一次,我常忘了它的長相;我常到某百貨公司的超市逛逛,因為專賣日本來的野菜,有水菜、春菊、芝麻葉,還有嫩蘿蔔葉,有一次看到「埃及帝王菜」,看起來像野菜,枝梗比一般野菜粗硬,說明上羅列了一堆有關它所含的維生素,但沒有料理方式。我將葉片湯麵當做實驗,結果什麼味道也沒有,突然覺得這個埃及帝王菜怎會如此眼熟?我沒去過埃及絕不可能吃過,腦中閃過一個念頭:「它是麻葉!」上網查果然是。
「埃及帝王菜,即菜用黃麻,學名為長蒴黃麻,是椴樹科黃麻屬一年生植物,主要食用其嫩莖葉。原產於阿拉伯半島、埃及、蘇丹、利比亞等地,是非洲人非常喜愛的一種營養成分極高的蔬菜,在以埃及為中心的阿拉伯國家宮廷中作為禦膳食用已有悠久的歷史。」「埃及帝王菜」相傳埃及帝王病重,御醫讓每日餵服菜汁治療,結果很快痊癒,後人譽稱為此美名。原來埃及帝王菜含有大量人體所必需的維生素和微量元素,又不含鈉和鋁,營養價值遠高於菠菜、茼蒿等是一種補充人體鈣質和微量元素的保健蔬菜。
揉而泌甘 人生如此
黃麻,又稱苦麻,抗病抗蟲,無需用農藥,露地4∼9月均可播種,可全年生產。是臺中地區的特產之一,在彰化以南、豐原以北少有栽種。臺中市南屯區土地肥、水質美,又有大肚山台地阻擋著冬季的東北季風,最適合種黃麻。每年3月播種,9月收成。除了煮成麻芛湯,也可以沾上麵糊掛漿後炸或炒,還可以烘乾後研磨成細粉加入到麵粉中製成糕點。
因為麻芛的「在地性」極強,而有了臺中市第一座民間文化館,麻芛文化館是由財團法人萬和文教基金會設置。展示館的內容包括:南屯區的歷史軌跡、珍品典藏、黃麻歷史、麻芛文化在南屯、創意藝廊等五大主題,麻芛文化館是以早期的食材,架構早期的歷史傳統及介紹常民文化。其實,日治時代開始,臺中縣南屯鄉,是臺中市農地面積最大也是麻芛種植量最多的地區,並且傳承著傳統麻芛湯的吃法,號稱麻芛的新故鄉。
煮了好幾次麻芛後,我終於明白古早的麻芛為什麼要經過搓揉;現今麻葉固然較嫩,然而沒經過搓揉汁液出不來,其甘苦無法體現,就如茶葉,必經過萎凋、揉捻,茶葉的精華茶汁才會泌出,才會有回甘。人生不也如此,要去苦回甘就必須經得起搓捻、磨練。於是,我料理蔴芛多了一道揉捻,將挑好去葉脈的麻葉放洗衣網裡用力搓捻並沖水,麻葉就像醃過的雪裡紅,再擲入熬好的小魚干或地瓜湯裡,加點鹽,麻芛湯微苦隨即轉為回甘。美食家常說,苦是一種成熟的品味,懂得吃苦瓜或麻芛的人大概就可以知其箇中滋味;從飲食中,我們可以了解人生,從料理過程我們更可以體悟萬物的轉化。
文圖 方梓 (鄉間小路)
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小照(達人級會員)發表於 107/10/15
甘苦的滋味在其中, 好吃!
陳*杰(達人級會員)發表於 104/09/17
很好
ben(達人級會員)發表於 103/09/14
GOOD
仙仔(達人級會員)發表於 103/09/12
good
john(高手級會員)發表於 103/09/11
讚