滷肉飯的愛情 - 農業知識入口網

瓦斯爐上，正滷著滷肉飯。
滷肉飯至少需要一個小時的燉煮。然後經過一夜的睡眠，讓蛋白質充分的獲得釋放，第二天的滷肉飯會更好吃。
今天早上心血來潮，到肉攤買了三片豬頸肉。清朝朱竹垞：「寧不食兩廡豚肩，風懷一詩，斷不能刪。」古人吃肉是大事，這豬脖子肉尤為精美，就是因為膠質豐富，連做大臣的都不敢吃，非得獻給皇帝，所以有「禁臠」的名字。現代人怕豬農打抗生素從這個地方下針，所以大家也不敢吃。難得有個機會做做皇帝，怎好放棄？還好大部分的人不吃，這豬頸肉還比五花便宜。這讓我想到有個阿拉斯加的朋友，他說每到鮭魚開放捕撈的季節，整個沙灘上都是鮭魚頭。垂釣的美國民眾不解煮，乾脆割了魚頭晾在沙灘餵海鷗，多麼暴殄天物啊！臺灣一顆好魚頭動不動都得三四百大洋！

所以，這庶民滷肉飯，非得給它用用禁臠來抬抬身價不可。

豬頸肉洗淨，先過水燙去血水。然後用磨利的片刀，慢條斯理地切成肉丁，頂好切成半公分立方，細細的肉丁，在你來不及感到油膩之前，便已經融化在舌尖。丁丁連皮帶肉。紅蔥頭縱切成片，炸酥之後口感更好。起油鍋，放入剁碎的豬背脂，等到油全都逼出，撈起油渣，把縱切的紅蔥頭下鍋小火慢炸。

為什麼要小火？這樣才能完全釋放紅蔥頭的香氣。炸到油蔥變色，再轉成中火炸酥。油蔥酥怎麼也要自己炸？市售的紅蔥酥，因為大量製作，無法像咱們自己家裡可以慢慢觀察油溫，抓到最美麗的一刻。所以只能裹上太白粉之類的澱粉，增加酥脆度。這樣也沒甚麼不好，只是香氣少了些。更有甚者，摻雜了顏色形狀相似的麩皮魚目混珠。所以還是自己炸，來得放心又美味。撈出油蔥酥，這時候把主角——禁臠丁給下鍋，火不妨大些，一方面逼油，一方面增添些鍋氣。表面炒黃了，下冰糖炒化炒到略略焦香，增色添香。

然後手工醬油來了，我今天用的是大同的龍涎醬油，甘美醇香，醬色紅潤。一觸鍋底，濃烈的豆香撲鼻而來，混著被激起的豬油蔥香，肚子開始咕嚕咕嚕翻滾。炒上色後，加入米酒、水，煮開，然後轉小火，慢燉。燉，其實也講究的。最好是粥麋煨過養過的老陶甕，久燉而彌香。就像老滷，同一個陶甕燉久了，也能出神。吸附著的香氣，會在每次加入新的滷汁時，增添歲月的溫潤，自然有種沉著的香味。

燉著的時候，可以拿出小黃瓜來，切成厚片，抓些鹽巴，出水就好。瀝去鹽水，灑些糖、香油、辣椒醬，就是很好的開胃小菜。時間很長，你還可以切些酸菜來炒。如果有不沾鍋，你就乾鍋下去拌炒。炒到酸香四溢，再下豬油，炒成油亮，可以放點蒜頭、辣椒、或是薑絲，用糖、一點點醬油提味。炒好了？你看，真快。滷肉也軟爛了，兩個小菜也漂亮地上桌。滷肉飯，無可避免的油膩。然而好吃的滷肉飯，卻是不能吃了膩口。既要濃郁醇厚，又不能遮蓋了米飯的香甜。

膠質，是水溶性蛋白。而脂肪，卻跟水誓不兩立。怎麼作出好吃的滷肉飯，考驗著廚師的智慧。只有充分融合豬油香氣與豬皮膠質濃稠的滷肉飯，才能爽口不膩，濃醇甘香。
秘訣？
溫度。我是不加任何乳化劑的，那太不專業。火候一旦足了，脂肪就能乳化，豐富了膠質的香氣。
一切，都值得等待。
然而你說，這滷肉飯跟愛情好像。
廚子怎麼懂得愛情？
所有專一的投注，只為醞釀一碗值得回味的唇齒記憶。或許相同的，俱是一份癡迷。一種近乎信仰的無畏，近乎盲目的義無反顧。
我愛了。我的愛情，就像滷肉飯。

主廚檔案／余建德
(炒菜大衛，素人廚師)
看著電視學作菜，拜著菇狗大神找配方。然後莫名其妙參加一堆烹飪比賽，接著莫名其妙得一堆獎。炒菜大衛說，作菜，是取悅人的嘴，收買人的心。作菜，如果不用心，怎麼能夠感動別人的胃？所以啊，炒菜大衛喜歡作菜交朋友，累積人生，累積廚藝。種菜的農夫、打漁的漁民，往往都是廚神，誰比他們更懂自己收獲的成果？炒菜大衛喜歡從他們身上學廚藝，從用心的人身上找經驗。

文圖 余建德 (鄉間小路)